Dos exlavaplatos latinos son la cara de “Sur”, el icónico restaurante de West Hollywood

Muy pocos de los clientes del famoso restaurante Sur en West Hollywood imaginan que tanto el administrador como el chef, son inmigrantes latinos y que su primer trabajo en Los Ángeles fue como lavaplatos.

El actor argentino Guillermo Zapata es junto con su esposa francesa Nathalie Pouille-Zapata, una de las parejas dueñas de Sur. Los otros dueños son la pareja inglesa integrada por Lisa Vanderpump y Ken Todd.

Pero el alma en la cocina del restaurante Sur es nada menos que el inmigrante de Guanajuato, México, Nicolás Medina quien es el chef ejecutivo.

Las fascinantes historias del argentino y el mexicano se conectaron muchos años atrás en el mundo de los restaurantes, y fue después de la pandemia que Guillermo contactó a Nicolás. Se tomaron un café, lo invitó a ser consultor, y a los dos meses, le ofreció ser el chef de Sur.

La historia de Guillermo

“En 1992 vine de vacaciones a Los Ángeles, pero me gustó tanto, que les hablé a mis papás para decirles que me iba a quedar, y que ya tenía un trabajo como lavaplatos. Cuando escucharon eso, me colgaron el teléfono, y ahí empezó todo cuando tenía 22 años”, recuerda Guillermo.

Relata que en esos años de juventud nunca planeó tener un restaurante. Su sueño era hacer carrera como actor, pero todo se fue dando paso a paso. 

“Fui siempre abierto. Nada me cayó de sorpresa. No es fácil venir aquí como inmigrante y cuando vas agregando logros, viene otro desafío”.

Fue en 2000 que se hizo socio de una familia argentina quienes fueron los primeros dueños del restaurante Sur, que entonces era un lugar pequeño. Sur debe a la canción argentina Tango Sur.

“Entre 1999-2000, ellos decidieron irse a Argentina y yo me quedé como dueño. Entonces el restaurante tenía 2,500 pies cuadrados ahora son 10,000, poco a poco fue creciendo en espacio, al agregarse los locales de a lado que iba saliendo la oportunidad de comprarlos”.

En el mismo restaurante conoció a Nathaly, quien más tarde sería su esposa, y se le unió al proyecto.

Pero en 2011, se asoció con los ingleses para hacer crecer el negocio.

Comenta que Lisa, la dueña inglesa, se volvió muy popular con el show Beverly Hill Housewives, por lo que él le propuso hacer un show con los empleados de Sur puesto que todos eran actores, en la etapa de abrirse un camino en Hollywood.

“El resultado fue el show Vanderpum Rules de la cadena Bravo que hizo que Sur cobrara fama mundial, y que siga viniendo gente de todo el mundo a comer cuando visitan Los Ángeles”.

Añade que eso enriqueció mucho al restaurante y los hizo pasar a un lugar internacional.

“Este lugar me ha permitido por casi 30 años, tener el fuego vivo de la perseverancia, y me ha permitido alcanzar una estabilidad económica, hacerme de una casa y llevar a mis hijos a escuelas particulares. Mi corazón y energía están toda acá”.

Y dice que por el respeto que le tiene a Sur, ha resistido la tentación de abrir otro restaurante en Las Vegas y Miami.

“Mi energía llega hasta aquí con 85 empleados, una familia, dos hijas adolescentes y quiero producir películas”.

No le interesa – dice – abrir otros restaurantes sino desarrollar a la par su talento para el cine.

“Tampoco me gustaría ser el único dueño porque me gusta aprender de todos, y la suma con las personas correctas. Me he entregado completamente a Sur y estoy feliz con el porcentaje que tengo”.

Considera que la clave del éxito de Sur, es que su esposa y él han juntado sus cerebros y trabajan juntos. “Ella es la encargada general. A eso le agregamos una cocina mágica con un chef como Nicolás. Y la decoración tiene algo muy especial, pero si la comida no es muy buena, no sirve”.

Nicolas y Guillermo

Guillermo cuenta que conoció a Nicolás hace muchos años, pero la vida los separó; se hizo chef del Hotel Four Seasons. 

Pero cuando vino la pandemia, se vieron forzados a cerrar por 6 meses, y cuando reabrieron, la energía ya no era lo mismo.

“Siempre tuve en mi mente a Nicolás, y me imaginé que sería muy bueno tenerlo en Sur. Le mandé un mensaje por Facebook, y le pedí que si podía venir como consultor a reorganizar la cocina. Por supuesto después de esos dos meses, le pedimos que fuera nuestro chef”.

Guillermo dice que se siente muy contento con los logros que ha alcanzado Sur.

“Nicolas y yo tenemos muchas cosas en común: fuimos dishwashers, aprendimos inglés, nos hicimos ciudadanos. Todo lo que tenemos, lo hemos ganamos a sudor y seguimos luchando con la pasión del primer día”.

Y nuestro mensaje es que los latinos sí podemos estar en todas partes de Los Ángeles.

“El mundo latino no solo es East LA. Así que nunca se den por vencidos porque todo es posible. Hay que buscarle la manera de conseguir la residencia. Hay que ser optimista, siempre con buena energía y puntual”.

Su sueño – dice – es mantener vigente su restaurantge Sur, innovando siempre y tratando de satisfacer a cada cliente que llega.

“La gente que viene a comer lo ha planeado durante meses, y quiere buen servicio buena comida y que lo respeten”.

El chef Nicolás

Nicolas vino de San José Iturbide en Guanajuato a Los Ángeles en 1999 cuando tenía 16 años. 

“En mi familia, en Guanajuato, mi papá y mis tíos se dedicaban a la mecánica, y después de clases nos íbamos al taller a lavar los fierros y fuimos aprendiendo”.

Dice que emigró porque era popular que los muchachos de su pueblo se vinieran a Estados Unidos a trabajar. 

“Fue difícil encontrar trabajo porque era menor de edad. Por medio de los compañeros, entré como lavaplatos al restaurante Muse, que era muy elegante. Cuando el chef se fue, me invitó a irme con él y me entrenó para hacer ensaladas y los aperitivos calientes”.

También consiguió trabajo como preparador de comida en el restaurante Cinthias. 

“Ahí la dueña le pidió encargarse de la cocina cuando apenas tenía 20 años. Se hizo un restaurante muy famoso. Servíamos comida para los estudios de cine. Y estuve ahí 15 años”.

Después de ahí se fue a trabajar al Hotel Four Season, y aunque empezó como cocinero categoría tres, la posición más baja, en poco tiempo se hizo subchef, debido a su experiencia y capacidad.

“Estuve ahí más de 10 años, trabajando de 12 a 14 horas”.

Y de ahí se fue al restaurante Sur después de la pandemia.

“Cuando llegué, tuve que reestructurar la cocina al 100%, renové el menú, vinieron nuevos trabajadores, y todavía estamos remodelando la cocina y el equipo”.

Otro de los cambios fue preparar en el mismo restaurante, sus postres y no comprarlos a un tercero.

En cuanto a la comida, Nicolás dice que los clientes al llegar se encuentran con una comida de California con influencia del Mediterráneo, italiana y francesa.

“Me gusta comprar los productos de temporada de los farmers markets porque tienen menor precio y sabor; y de Europa, tenemos cinco tipos de pastas; y de México, he incluido en el menú, los huevos rancheros para el brunch de sábados a domingos, de 11 a.m. a 3pm; y en la noche la costilla de res en su jugo que se sirve con mole de Oaxaca y polenta blanca”.

Dice que lo que más le gusta a la gente son los gnocchi. “Eso es lo que más se vende, y aunque ya estaban en el menú, yo le di mi toque especial”.

Y piensa que a la gente le gusta Sur porque la comida es fresca.

Varias décadas después de emigrar de Guanajuato, Nicolás dice que se siente muy orgulloso de lo que ha logrado, y sigue aprendiendo.

“Llegué sin documentos, sin hablar una palabra de inglés ni terminar la secundaria. Fueron muchos retos, pero he sido muy bendecido por la gente que he tenido a mi alrededor. La dueña de Cinthias me decía siempre que fuera a la escuela. Y estuve yendo a aprender inglés y aquí terminé la secundaria”.

En un futuro, su sueño es pasar seis meses del año en Guanajuato; y el resto en Los Ángeles. También se siente orgulloso de su familia de 10 hermanos, a 5 de ellos los apoya en Los Ángeles.

“Soy como su papá y me siento con la responsabilidad de apoyarlos. Somos muy unidos. Eso me hace seguir adelante”.

Y definitivamente, considera que la disciplina y hacer bien las cosas, lo ha ayudado a ser el chef que hoy es.

Sur abre a las 5:30 pm y cierra a la medianoche. Se localiza en 606-614 N Robertson Blvd, West Hollywood, CA 90069; y se recomienda hacer reservaciones para tener garantizado un lugar.