Platillos latinos para chuparse los dedos

Reduce el tiempo de preparación de estas recetas de inspiración latina con estas ollas de cocción múltiple sin perder ni una gota de sabor. 

By Tanya A. Christian

De Sudamérica a Centroamérica, del Caribe a los Estados Unidos, tanto los cocineros caseros como los chefs dew alta cocina continúan perpetuando las tradiciones culinarias de sus abuelos y abuelas, basándose en los gustos y técnicas de la sabrosa comida latinoamericana.

“La cocina latinoamericana es conocida por sus sabores atrevidos y vibrantes que a menudo se logran mediante el uso de diversos chiles, especias, hierbas y vegetales aromáticos”, dice Mario Rueda, chef ejecutivo de Encanto Farm & Sea, el restaurante de Mar del Cabo, en Cabo San Lucas, México.

Estas sabrosas especias y hierbas son las que ayudan a dar a estos platillos su gran atractivo y continúan mejorando el panorama culinario. Pero con el tiempo, se han introducido nuevas herramientas en los modos de cocción tradicionales para ayudar a dar vida a estos elementos aromáticos. “Desde la década de 1950, las ollas a presión han sido de gran ayuda en las cocinas de América Latina”, comenta Jeffrey Pilcher, profesor de Historia y Estudios Alimentarios de la Universidad de Toronto y autor de Planet Taco: A Global History of Mexican Food. Pilcher dice que estas ollas ayudan a preparer los frijoles, pero también se usan frecuentemente para guisar carnes duras y hacer dulce de leche con latas de leche condensada.

Aunque los calderos y comales siguen siendo una opción popular, el uso de ollas eléctricas de cocción múltiple, ollas de cocción lenta y ollas a presión pueden ayudar a acelerar el proceso y tener la cena (o una comida festiva) en la mesa más rápidamente. Los frijoles y la carne de res apenas son el principio. Consulta las siguientes deliciosas recetas de cocineros latinos para ayudarte a inspirarte en tu próxima comida. 

Tacos de cerdo desmenuzado estilo mexicano/texano en olla de cocción lenta

Chef Anna Maria (Hernandez) Cibulsky

Tacos de cerdo desmenuzado de la chef Anna.

Photo: Getty Images

Anna Maria Hernandez Cibulsky, chef privada con sede en Georgetown, Texas, tiene buenos recuerdos de su abuela cocinando comidas deliciosas, lo que la inspiró a dedicarse a la cocina profesionalmente. Hernandez Cibulsky dice que lo que más le gusta de la cocina latina es que es sabrosa y buena para la salud. “Con las verduras, los cereales y la carne adecuados se puede crear una comida muy equilibrada”. Y con la olla de cocción lenta podrás hacerlo con poco esfuerzo. Los tacos de cerdo desmenuzado de Hernandez se preparan en solo tres pasos en el transcurso de 5 a 6.5 horas.

Para el cerdo desmenuzado

3.5 libras de paleta de cerdo (deshuesada y con un poco de grasa para darle sabor)

1 cucharada de aceite de oliva

½ taza de jugo de piña

½ taza de jugo de naranja

¼ taza de agua

¼ de taza de vinagre de manzana

1 pimiento rojo pequeño, picado

1 cucharada de pasta de chipotle (ajusta a tu preferencia)

1 cebolla dulce, finamente picada

3 dientes de ajo, picados

1 cucharadita de pimentón ahumado

1 cucharadita de cebolla en polvo

1 cucharadita de comino molido

1 hoja de laurel (opcional, pero retírala después de cocinarla; las hojas están duras)

1 cucharada de sal (ajustar al gusto)

Para decorar

Rodajas de limón

½ cebolla morada picada o 3 a 4 cebollas verdes picadas

1 taza de cilantro picado

Rinde de 5 a 6 porciones

Instrucciones

1. Coloca la paleta de cerdo en la olla de cocción lenta con todos los ingredientes adicionales. Cubre con la tapa. Coloca la olla a fuego medio-alto y cocina de 5 a 6.5 horas (o más si es necesario), verificando que la carne esté tierna a las 5 horas. (El tiempo de cocción variará según la olla de cocción lenta). La carne de cerdo debe estar tierna al tenedor.
2. Una vez que la carne de cerdo haya alcanzado el punto de cocción deseado, apaga el fuego, destapa y deja escapar el vapor. Desmenuza la carne con dos tenedores. Mezcla los jugos con la carne hasta que esté toda desmenuzada. Añadir sal al gusto.
3. Pon la carne de cerdo desmenuzada en las tortillas de tu elección y decora con cebolla picada y cilantro y luego sirve.

Sopa de pollo y tortilla hecha en una olla instantánea

Yvette Marquez-Sharpnack

Esta deliciosa sopa de tortilla tiene capas de sabores complejos pero no es complicada de preparar.

Courtesy of Yvette Marquez-Sharpnack

La orgullosa bloguera latina de comida y autora de libros de cocina, Yvette Marquez-Sharpnack, ha dedicado su vida a compartir la historia, las tradiciones, las recetas y la artesanía de México. Lo hace a través de Muy Bueno, un destino en línea que celebra la cultura estadounidense y mexicana. También es autora de varios libros de cocina, el último de los cuales es Muy Bueno: Fiestas: 100+ Delicious Mexican Recipes for Celebrating the Year, que se publicó en abril del año pasado. Lo que más le gusta a Marquez-Sharpneck de esta sabrosa receta de sopa de tortilla y pollo es que se puede preparar en menos de 30 minutos. 

3 a 4 vainas de chile Nuevo México, sin tallos ni semillas

1 tortilla de maíz, tostada y cortada en pedazos

1 lata (14.5 onzas) de tomates cortados en cubitos asados al fuego

2 cajas (32 onzas) de caldo de pollo orgánico

2 cucharadas de aceite de oliva

½ cebolla blanca mediana, picada

2 dientes de ajo, cortados en cubitos

sal

2 pechugas de pollo

2 muslos de pollo

Para las tiras de tortilla

12 tortillas de maíz amarillo, cortadas en tiras de ¼ de pulgada de grosor

⅓ taza de aceite de canola, para freír las tiras de tortilla

Para los aderezos

tiras de tortilla de maíz frita

pieles de cerdo (chicharrones)

aguacate cortado en cubitos

queso fresco desmenuzado

crema mexicana

rodajas de limón

chiles asados crujientes

cilantro fresco picado

cebolla picada

Rinde 6 porciones

Instrucciones

1. En un tazón grande lleno de agua caliente agrega los chiles secos hasta que se ablanden, aproximadamente de 10 a 15 minutos. Una vez ablandados, mezcla en una licuadora los chiles con los trozos de tortilla, los tomates asados al fuego y 1 taza de caldo de pollo. Mezcla todo hasta que esté suave.
2. Selecciona saltear en la olla instantánea (Instant Pot) y calienta el aceite. Pon las cebollas en la olla y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tiernas y traslúcidas, aproximadamente 3 minutos. Añade el ajo durante 1 minuto.
3. Sazona ligeramente las pechugas y los muslos de pollo con sal. Pon el pollo, la mezcla de tomate de la licuadora y el caldo de pollo restante en la olla y revuelve todo bien. Coloca la tapa en su lugar y gira la válvula para sellar. Presiona el botón de cocción manual/a presión y configura el tiempo de cocción a 20 minutos a alta presión.
4. Mientras se cocina el pollo, calienta el aceite de canola a fuego medio-alto en una sartén grande y fríe las tiras de tortilla hasta que estén ligeramente doradas en los bordes, aproximadamente 1 minuto. Pasa las tiras a toallas de papel para escurrir.
5. Una vez que el pollo se haya cocido, deja que el vapor se libere de forma natural durante unos 10 minutos, luego gira la válvula a la posición de ventilación para liberar el vapor que pueda haber quedado. Retira con cuidado la tapa y, con una espumadera, transfiere el pollo a un recipiente. Con dos tenedores, desmenuza el pollo. Vuelve a meter el pollo desmenuzado a la olla y sazona con sal si es necesario.
6. Sirve la sopa en tazones con tiras de tortilla, aguacates, un chorrito de jugo de limón y los aderezos de tu elección.

Tostones de pollo al estilo vaca frita con crema de aguacate y salsa de mango

Chef Patty Ruiz

Estos tostones de pollo al estilo vaca frita son un excelente aperitivo o una comida sabrosa.

Courtesy of Patty Ruiz

La chef y desarrolladora de recetas de Miami, Patty Ruiz, es la creadora de The Mad Table, donde comparte recetas y sugerencias de utensilios de cocina. A menudo acompaña a los clientes a través de estos platillos como chef privada e instructora de cocina para grupos privados, el público en general y los aspirantes infantiles a chefs. “Mi misión siempre ha sido inspirar a la gente a enamorarse de la comida”, dice Ruiz. Si aún no estás enamorado de los plátanos, su receta de pollo al estilo vaca frita puede hacerte cambiar de opinión.

Para el pollo al estilo vaca frita 

2 pechugas de pollo medianas, deshuesadas y sin piel

4 dientes de ajo, pelados y picados

1 cucharada de sal kosher, más 1 cucharadita

¼ cucharadita de pimienta negra molida

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cebollas dulces grandes, cortadas en rodajas

1 limón fresco, el jugo

Para la salsa de mango

1 mango maduro, pelado, sin hueso y cortado en cubitos

2 cucharadas de cilantro picado

2 cucharadas de cebolla morada, picada

1 cucharada de jalapeño cortado en cubitos

2 cucharadas de jugo de limón fresco

2 cucharadas de jugo de naranja fresco

1 cucharadita de aceite de oliva

½ cucharadita de comino molido

½ cucharadita de sal kosher

⅛ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado

Para la crema de aguacate

1 aguacate maduro, machacado

1 diente de ajo, pelado y picado

2 cucharadas de cilantro fresco picado

½ taza de crema agria

1 cucharada de jugo de limón fresco

1 cucharada de aceite de oliva

¼ de cucharadita de sal kosher

⅛ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado

Para los tostones

2 tazas de aceite de canola

2 plátanos verdes

½ cucharadita de sal kosher, y más según sea necesario

Rinde 4 porciones

Instrucciones

1. Coloca las 2 pechugas de pollo medianas, deshuesadas y sin piel (aproximadamente 8 onzas cada una) dentro de la olla instantánea con 1 taza de caldo de pollo o agua. Gira la válvula para sellar y selecciona presión manual. Configura el temporizador a 10 minutos a alta presión, cocina, luego apaga la olla instantánea y deja que la presión se libere de forma natural durante 10 minutos. Libera rápidamente la presión restante y abre y retira con cuidado la tapa. El pollo estará listo cuando la temperatura interna alcance los 165 °F. Desmenuza el pollo con un tenedor, haciendo cantidad para 2 tazas.
2. Para conseguir la pasta de ajo, usa una tabla de cortar pequeña para espolvorear 1 cucharada de sal sobre el ajo picado. Presiona y raspa el ajo con el extremo afilado de un cuchillo de chef. Trabaja el ajo de un lado a otro durante 2 a 3 minutos hasta obtener una pasta suave. En un tazón grande, combina el pollo cocido desmenuzado con la pasta de ajo y la cucharadita restante de sal y pimienta negra. Déjalo reposar durante 30 minutos para permitir que se desarrollen los sabores.
3. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande. Añade las cebollas y saltea durante 2 minutos. Aparta las cebollas y agrega el pollo a la misma sartén. Cocina el pollo durante 4 minutos, volteándolo ocasionalmente hasta que esté dorado y crujiente. Mezcla el pollo con las cebollas, prueba cómo está el condimento y termina con un chorrito grande de jugo de limón fresco.
4. Combina todos los ingredientes de la salsa de mango en un tazón de servir y mézclalos bien. Para obtener el mejor sabor, deja reposar la salsa durante unos 10 minutos o más.
5. Haz la crema de aguacate colocando todos los ingredientes en una licuadora o procesador de alimentos. Mezcla todo hasta que quede suave y cremoso.
6. Con un cuchillo de cocina, corta los extremos del plátano y haz un corte en la cáscara de punta a punta. Crea una separación entre la fruta y la piel y corta el plátano para quitarle la piel. Pártelo en 4 rodajas (de 1 pulgada). Calienta el aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto, hasta que alcance los 325 °F. Mete los plátanos en el aceite caliente y fríelos de 3 a 4 minutos por cada lado, volteándolos ocasionalmente, hasta que estén ligeramente dorados y tiernos, pero no crujientes. Transfiérelos a un plato forrado con toallas de papel. Con una prensa de plátano, tritura los plátanos o usa un exprimidor de cítricos para darle forma de tazón.
7. Usando la misma sartén, sube el fuego del aceite a 375 °F. Vuelve a meter los plátanos machacados al aceite caliente y cocina de 2 a 3 minutos o hasta que estén dorados y crujientes por ambos lados. Pásalos de nuevo a un plato forrado con toallas de papel. Sazona con sal.
8. Cubre o llena cada tostón/tazón con crema de aguacate, pollo al estilo vaca frita y salsa de mango. Sirve inmediatamente.

Salsa de mole de arándanos

Chef ejecutivo Mario Rueda

La salsa de mole de arándanos del chef Mario es una de las favoritas durante las fiestas para los huéspedes de Mar del Cabo.

Courtesy of Mario Rueda

El chef ejecutivo de Encanto Farm & Sea en Mar del Cabo en Cabo San Lucas, México, creó originalmente esta receta como acompañamiento de un platillo de gallina criada en libertad servida durante el Día de Acción de Gracias en este hotel de lujo. La idea era ofrecer a los invitados una comida tradicional con un toque mexicano. Esta salsa de mole de arándanos combina la acidez de los arándanos, que normalmente se sirven en las mesas de Acción de Gracias en los Estados Unidos, con la riqueza de la salsa de mole, un alimento básico mexicano.

Rueda asegura que el uso de varios chiles, especias y semillas, junto con los aromáticos clavos, pimienta, orégano y comino, crea un perfil de sabor de múltiples capas. “Esta complejidad es un sello distintivo de muchas cocinas latinoamericanas, donde se utiliza una mezcla de especias para crear profundidad y riqueza en los platillos”, comenta Rueda. Él cree que la incorporación de ingredientes como arándanos y chocolate blanco a una salsa de mole tradicional es un testimonio de la naturaleza en constante evolución de la cocina, donde los sabores y las técnicas se adaptan y mezclan continuamente. 

1 taza de arándanos secos

1 taza de gelatina de arándano

1 plátano

2 chiles pasilla (sin semillas)

2 chiles guajillo (sin semillas)

2 chiles cascabel (sin semillas)

2 tomates

¼ de cebolla blanca

3 dientes de ajo

⅛ taza de nueces y semillas: mezcla de almendras, semillas de calabaza, cacahuate

1 pizca de clavo, pimienta, orégano y comino

1 taza de chocolate blanco

6 tazas de caldo de pollo

½ taza de manteca

4 pechugas de pollo

Rinde 4 porciones

Instrucciones

1. Pon los chiles, los tomates, las cebollas y el ajo en la olla eléctrica de cocción múltiple y cocina a fuego lento durante 30 minutos. Agrega las especias y las semillas hasta que los elementos suelten aromas y aceites. Añade los ingredientes restantes y cocina durante otros 30 minutos a fuego lento.
2. Pon las 4 pechugas de pollo en la olla y cocina a presión a temperatura alta durante 15 minutos. Sirve con los acompañamientos deseados de Día de Acción de Gracias.

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