¿Cómo evitar que cada mexicano desperdicie 94 kilos de alimentos anualmente?

MÉXICO- El chef Bertín Zúñiga tiene muy claro lo que tiene que hacer para no desperdiciar alimentos: estandarizar sus recetas gramo a gramo. Así sea una salsa de molcajete, si van a comer cinco comensales, por poner un ejemplo, solamente comprará los 25 tomates, 50 gramos de chiles, otro tanto de cebolla y unos tres ajos.

Como profesional sabe de lo que habla porque ha trabajado en hoteles de sitios turísticos como los de Puerto Vallarta. Actualmente tiene su propio restaurante, Fonda Jumiles en Tehuacán, Puebla,  y es un cocinero de cabecera en casa:

“He visto que no hay un control de las cantidades que se van a usar para preparar un platillo porque a los cocineros nos encanta calcular, lo he visto y yo mismo lo he hecho hasta que me di cuenta de que es  una de las principales causas del desperdicio de alimentos”.

El mundo en general tiene un grave problema al desperdiciar comida a la par de que mucha gente pasa hambre.

Según el reporte de la Organización de las Nacional Unidas 2023 sobre el tema, cada año se desperdician casi 570 millones de toneladas de alimentos mientras 735 millones de personas padece hambre o malnutrición en el mundo.

Particularmente México se encuentra en el “top 20” de los países que más comida desperdicia en el mundo, con un promedio per cápita anual de 94 kilos, lo que es 27% más del promedio global, que es de 74 kilos. Esto mientras el último censo del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo reconoce a 8,2 millones de personas con insuficiencia alimentaria en el país.

La ONU sostiene que aunque hay muchas causas que provocan el desecho en la cadena de valor alimentaria: desde la producción, la manipulación, el transporte, el almacenamiento y la distribución y el consumo, sin embargo,  es en el campo doméstico donde se engrosan las cifras.

El chef Zúñiga observa que debido a que México tiene una tierra muy fértil y el clima ideal, los precios de las frutas y verduras son relativamente bajos en comparación con otros países y por ello la gente suele comprar inconscientemente. “Más aún si hay ofertas”, destaca.

“Ven que hay una oferta de guayabas, por decir algo, y compran cinco kilos cuando solo necesitan tres y luego se les pudren”, detalla. “Lo mismo pasa con los alimentos preparados: hacen muchas enfrijoladas, se comen una parte, las meten al refrigerados para después y luego se les olvida”.  

ACCIONES

El desperdicio de alimentos tiene un impacto más allá del hambre que destaca la ONU en tiempos del cambio climático: el estrés hídrico por el agua que se invierte para producir los alimentos además de la contaminación que provocan los 36 millones de toneladas de dióxido de carbono CO2 que equivale a la circulación de 15.7 millones de autos.

Frente a este tipo de denuncias que alertan cada año con el reporte del organismo internacional, algunos emprendedores han buscado la manera de que los alimentos no lleguen a ser desechados. Organizaciones no gubernamentales canalizan comidas que los restaurantes deben tirar por estándares de higiene y buenas prácticas y las llevan a albergues o asilos para personas vulnerables.

En otros casos, como la empresa de pan El Globo han creado aplicaciones para que los clientes aprovechen hasta el 70% en productos que la empresa debe tirar por norma oficial de inocuidad, pero que todavía sirven.

Bertín Zúñiga, de Fonda Jumiles, coincide con esta práctica: hay productos que siguen en buen estado, aunque la fecha de caducidad esté vencida y deberíamos ser más flexibles, si el producto no tiene signos de descomposición o no huelen mal.

“Para estos casos debería haber más cultura de la donación, más conciencia, porque regularmente la gente no tiene tiempo de llevar los alimentos y así los va olvidando en el refrigerador”, advierte.

Otra acción que puede ayudar en la dinámica de los restaurantes y sus clientes, observa, es la cultura de la reservación porque así la administración del negocio puede saber cuánto comprar. Esto desembocaría en un ganar-ganar porque los ingredientes podrían comprarse en mismo día, serían más frescos y el sabor mucho más exquisito.

“Se hace en las grandes cadenas pero no en los lugares pequeños donde se vende comida”.

Al final de cuentas, la responsabilidad para frenar las sobras queda en el individuo.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), presentó una guía que coincide con las observaciones de Zúñiga, como la revisión de las fechas en el etiquetado. “Se puede consumir si aún se está en la fecha que dice consumo preferente”.

La FAO invita a los consumidores a llevar un diario de desperdicio de alimentos durante una semana. Éste ayudará a evaluar la cantidad de alimentos desperdiciados y las razones que hay detrás. 

Después, las recomendaciones son tan sencillas como revisar el refrigerador y la despensa o hacer una lista antes de comprar para evitar decisiones impulsivas o adquirir más de los necesario.

“Guardar y utilizar más tarde los restos de comida, como añadir pan viejo a una ensalada o una sopa, transformar fruta demasiado madura en un postre o un batido, utilizar las sobras de pollo para hacer un sándwich requieren poco esfuerzo, pero marcan la diferencia a largo plazo”, detalla.

Incluso considera que una reunión condicionada a llevar una comida de sobras u otros alimentos que de otro modo se desperdiciarían, es una acción que agradecerán generaciones futuras. 

“Ahorrar comida no sólo es fácil, sino que también puede crear la ocasión de reunirse con la familia o los amigos para una comida de usar y tirar”. 

Bertín Zuñiga está muy orgulloso porque paso a paso ha logrado disminuir al extremo los restos. La semana pasada tuvo un cumpleaños y notó que todo fue justo según las porciones, no quedó nada en los platos. “El reto también está en que la comida esté rica para que no la dejen, en casa o fuera de ella”.

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