¿Es seguro comer el arroz que sobró?

A pesar de las advertencias en las redes sociales, comer arroz del día siguiente no te hará daño si tomas estas precauciones

By Stephanie Clarke

Parece poco probable que el arroz y otros cereales cocidos, como la quinoa y la pasta, puedan causar una intoxicación alimentaria, especialmente en comparación con los vegetales de hojas verdes o la carne de hamburguesas parcialmente cocida. Sin embargo, resulta que todas esas publicaciones que quizás hayas visto en las redes sociales que le advierten a las personas sobre no comer las sobras del arroz, en realidad tienen algo de razón. El arroz de un día anterior, al igual que otros cereales pueden, de hecho, enfermarte, pero solo si no los manipulas adecuadamente.

Afortunadamente, si te sobran cereales no tienes que tirarlos inmediatamente. Al igual que con otros alimentos que pueden causar malestar estomacal, diarrea o algo peor, entender las causas y seguir algunas reglas básicas de seguridad alimentaria pueden ayudarte a evitar que te enfermes.

¿Cuál es el problema con el arroz?

La culpable es un tipo de bacteria llamada Bacillus cereus que vive en el suelo y el agua. Según una revisión de 98 estudios científicos publicados en el 2023 en la revista Food Control, se puede encontrar en varios tipos de alimentos, sin embargo el arroz parece ser la fuente más común.

Las bacterias pueden entrar en el arroz y otros cereales a medida que crecen. “Lo que hace que estas bacterias sean especialmente problemáticas es que pueden formar unas capas protectoras llamadas esporas que les ayudan a sobrevivir en condiciones hostiles como altas temperaturas y falta de humedad”, dice Jasna Kovac, PhD, profesora de seguridad alimentaria y ciencia de los alimentos en la Universidad Penn State. “En las condiciones adecuadas, las bacterias pueden volver a estar activas, multiplicarse y producir toxinas que causan enfermedades”. Si consumes un alimento que contiene estas toxinas, puedes experimentar náuseas y vómitos dentro de una hora o hasta 5 horas después, o calambres intestinales y diarrea entre 8 a 16 horas después.

Aunque esto suene desagradable, las enfermedades causadas por Bacillus cereus son relativamente raras en comparación con las que son causadas por otras bacterias transmitidas por los alimentos. Alrededor de 63,000 personas en Estados Unidos se enferman a causa de Bacillus cereus cada año, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, en comparación con 1.35 millones de casos de intoxicación alimentaria y 420 muertes al año por salmonella.

Las enfermedades relacionadas con Bacillus cereus suelen ser leves, aunque cualquier enfermedad transmitida por alimentos puede ser más grave en bebés, niños muy pequeños, adultos mayores, mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunológicos comprometidos, como aquellas con VIH/SIDA o que están recibiendo tratamiento de radiación o quimioterapia.

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Mantén seguro el arroz que te sobra

Afortunadamente, hay una buena noticia. El simple hecho de que las bacterias estén en el arroz u otro alimento no significa necesariamente que comerlo te enfermará. De hecho, se necesita una gran cantidad de Bacillus cereus para causar enfermedades, dice Kovac, por esto es importante conocer las medidas que puedes tomar para evitar que se reproduzca.

A diferencia de otros alimentos, donde la clave es cocinarlos a una temperatura que mate las bacterias, con los cereales lo más importante es lo que haces después de cocinarlos. Esto se debe a que dejarlos reposar a temperatura ambiente durante varias horas es lo que generalmente provoca una intoxicación alimentaria por Bacillus cereus, dice Ben Chapman, PhD, líder del departamento de ciencias agrícolas y humanas, y especialista en seguridad alimentaria de la Universidad Estatal de Carolina del Norte. “Esto permite que las bacterias se multipliquen y generen toxinas que son resistentes al calor y que no pueden eliminarse al recalentar el arroz”, dice.

Las temperaturas de la zona de peligro, donde las bacterias pueden crecer y multiplicarse, oscilan entre 40° F y 140° F. Por esa razón, después de cocinar arroz, otros granos y pastas, debes refrigerarlos dentro de las 2 horas siguientes, según el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA. (Este tiempo se reduce a 1 hora si los cereales han estado expuestos a una temperatura de 90 °F, por ejemplo, si estás cenando al aire libre en un día caluroso). Si el arroz o el cereal permanecen afuera más tiempo que eso, es mejor tirarlos.

Si quieres preparar una buena cantidad de cereales o pasta que te dure para todas tus comidas durante la semana, coloca los alimentos ya cocidos en un recipiente poco hondo (o recipientes) para que se enfríen más rápido a temperatura ambiente. Luego guárdalos en un recipiente que puedas tapar. Se pueden conservar en el refrigerador de 3 a 4 días o en el congelador de uno a dos meses.

Al recalentar el arroz, asegúrate de que alcance una temperatura de al menos 165°F, lo que puede eliminar cualquier bacteria Bacillus cereus que no haya formado esporas, al igual que otros tipos de bacterias.

Sigue estas prácticas alimenticias recomendadas para los cereales y las pastas, y no tendrás que preocuparte de que Bacillus cereus te vaya a enfermar. De hecho, seguir estas reglas puede ayudarte a mantener otras sobras de alimentos seguras de cualquier otro tipo de bacteria.

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