Tips infalibles para elegir la mejor carne

La carne es uno de los alimentos favoritos de muchas personas en el mundo, no en vano según información que revela la Organización para la Cooperación y Desarrollo Económico en promedio cada ser humano consume cerca de 15 kilos de carne por año. Debido a esta gran demanda ha surgido un problema latente sobre la calidad de la misma, que se relaciona directamente con el tipo de vida que llevan los animales, su alimentación y los procesos para obtener el producto final. 

Aunque en los últimos años se ha desatado con fuerza un movimiento que promueve una alimentación  sin carne, por cuestiones de protección al medio ambiente y de salud. Lo que es un hecho es que su consumo forma parte de la cultura y tradiciones de muchas regiones en el mundo, cuando decidamos comer carne la mejor práctica que podemos promover es la compra de carne de calidad y deriva de procesos justos.

Los mejores consejos para comprar buena carne:

1. Las categorías de la carne

Dependiendo el país existen diferentes cortes de carne, los cuales reciben diferentes nombres y según la región se porcionan con diversas técnicas. Cuando se trata de elegir la carne de mejor calidad es indispensable conocer las tres categorías de carne, que corresponden al área del cuerpo del animal.

• Cortes de primera categoría: Corresponden a todos los cortes que tienen que ver con el lomo, se destacan por ser sumamente jugosos, con buen aporte en grasa es por ello que aumenta su suavidad. Este tipo de carne se caracteriza por no tener músculo ni espejo (esa película que cubre la carne y al cocinarse en ocasiones brinda una textura chiclosa). De este tipo de cortes se obtienen el solomillo y filete. 
• Cortes de segunda categoría: Normalmente los cortes de segunda categoría se destacan por una textura mucho más fibrosa, pero con un gran aporte en sabor. Normalmente son las variantes de carne recomendadas para utilizarse en guisados y tacos, como es el caso de las costillas bajas, la aguja y la tapa. 
• Cortes de tercer categoría: Son los cortes de más baja calidad, se destacan por una textura fibrosa y muy poca jugosidad. Debido a que en muchas ocasiones es difícil cocinarlos es recomendable utilizarlos para guisados que requieran de procesos de cocción largos y sabores concentrados. Entre las principales variantes se destacan el rabo, el chamberete, la falda y el pecho. 

2. La importancia del color

Existen varios factores a tomar en cuenta para elegir las mejores opciones de carne, uno de los más importantes es el color de la carne. Procura siempre elegir las variantes que tengan un tono rojo-cereza, pero no deberá ser demasiado intenso (esto refleja que se utilizó gas para que el color sea más potente o dure más). También deberás estar atento de que dicha coloración sea uniforme, esto es un importante indicador de calidad, un tip increíble es si notas que tiene manchas de un color más claro quiere decir que se acerca su fecha de expiración. 

3. Sobre el marmoleo de la carne

Los especialistas en carne le llaman “marmoleado” a las vetas blancas que tiene la carne, las cuales son un factor indispensable para medir su calidad ya que es grasa que aporta sabor e hidratación. Es importante que selecciones cortes que tengan una buena cantidad, pero no exceso ya que podrá ser un corte demasiado graso. 

4. La textura

En el caso de los cortes gruesos como es el caso del T-Bone, Rib-Eye y New York, un buen consejo es presionar con los dedos ligeramente la carne y revisar si regresa a su forma original. A la vez los tejidos de la carne no deberán de verse demasiado abiertos, esto refleja que han estado expuestos al oxígeno. Para los cortes que se destaquen por su contenido graso, checa que sea más firme que la carne; cuando compres carne picada procura que sea molida al momento.

5. La importancia de la cocción

El paso final y sin duda uno de los más importantes es la cocción, ya que tienes un corte de calidad procura seguir las siguientes recomendaciones: 

• Inicia el proceso de cocción con fuego alto. 
• Sella la carne por las dos caras del corte, posteriormente baja el fuego. De esta manera asegurarás que la carne conserve sus jugos y los sabores del marmoleo. 
• Utiliza un termómetro para medir la temperatura de la carne y elegir el término correcto.