Cómo sustituir el maní en las recetas cuando cocinas en casa

Al crecer en un hogar donde comíamos cocina tradicional cantonesa (no la típica comida china para llevar) casi todas las noches, el maní era un alimento básico. Asados y salados, los cacahuetes eran un simple tentempié en los restaurantes. En ocasiones se hervían en sopas y se añadía a manojos de arroz pegajoso conocidos como zongzi. Y como nací y me eduqué en los Estados Unidos, no debe ser sorpresa que estuviera muy familiarizada con la galleta de mantequilla de cacahuate que todos aman en este país.

Pero de adulto, después de someterme a una prueba de alergia alimentaria mediante una prueba de punción en la consulta de mi alergólogo, mis opciones alimentarias se redujeron inesperadamente. Los resultados mostraron que soy alérgica al maní, entre un puñado de otros alimentos. Desde ese descubrimiento hace dos décadas, evitar el cacahuate, la mantequilla y el aceite de maní sigue siendo un reto. No todos los frutos secos imitan el sabor y ese toque crujiente del maní. Pero resulta que hay alternativas bastante cercanas.

Si recién has descubierto que eres alérgico al cacahuete, o tienes que informar a tus familiares, amigos, compañeros de habitación o de trabajo sobre tu alergia, una de las primeras cosas que debes saber es que el maní no es un fruto seco. Crecen bajo tierra y son en realidad legumbres, semillas comestibles que vienen en una vaina. Entonces, ¿por qué se les llama nueces? Porque son similares a los frutos secos a efectos culinarios y nutricionales, según el Instituto del Cacahuete, un grupo del sector.

Es importante saberlo porque es posible tener alergia al maní, y no ser alérgico a los frutos secos, y a la inversa. Así que, si te haces las pruebas de alergias alimentarias, asegúrate de hacerte las pruebas para ambas. Aquí te ofrecemos algunas opciones de sustitutos del maní que son frutos secos y otras que no lo son. Ya sean frutos secos, legumbres, tubérculos o semillas, todos ellos pueden ayudarte a conseguir esa textura o sabor a maní que buscas.

Cómo tratar la alergia al maní en casa

El modo exacto de tratar una alergia al cacahuete en casa depende de la persona que padece la alergia —y de su grado de alergia—, aunque siempre es una buena idea consultar a un médico para que te oriente. Cuando se trata de niños, es importante tener en cuenta que los más pequeños se llevan con frecuencia las manos a la boca, y eso puede ser problemático.

“Los niños pequeños que comen golosinas de maní por toda la casa pueden dejar migas dondequiera que coman, y su saliva también puede tener restos de cacahuete”, dice el doctor Michael Pistiner, miembro del Consejo Científico Médico de la Fundación Estadounidense de Asma y Alergia. Al mismo tiempo, cualquier persona con una alergia al maní podría recoger rastros de maní que las personas sin alergia pueden haber dejado en ellos o en las superficies a su alrededor.

Para evitar la propagación del alérgeno por la casa, “algunas familias pueden optar por restringir el lugar donde se come el maní para minimizar el riesgo”, por ejemplo, solo mientras se está sentado en la mesa de la cocina, dice Pistiner, que también es director de Defensa, Educación y Prevención de Alergias Alimentarias en el Hospital Infantil MassGeneral de Boston.

Es posible que quieras desterrar el maní de tu casa por completo. O bien, puedes determinar qué permitir en tu hogar en función del etiquetado del envase. Los alimentos elaborados con cacahuete deben estar claramente etiquetados como tales, según la Administración de Alimentos y Medicamentos, y las personas alérgicas deben evitarlos.

Algunas otras etiquetas indican que el alimento “puede” haber entrado en contacto con cacahuetes, “puede” tener trazas de maní o fue procesado en una instalación que maneja cacahuetes. Estas etiquetas no son obligatorias por ley.

Pero si eres alérgico y ves esa advertencia, es posible que quieras omitir esos alimentos, especialmente si tu alergia es grave, ya que podrían contener suficientes alérgenos para desencadenar una reacción, dice Pistiner. Pide a tu especialista en alergias que te oriente sobre lo que sería mejor para ti.

Sustitutos del cacahuete

Tanto si decides que está bien que las personas que no son alérgicas lo coman en casa, como si quieres evitarlo por completo, o simplemente no te gusta el maní, hay muchas alternativas entre las que elegir.

Alubias asadas

Las alubias tostadas, como el edamame o los garbanzos, también pueden aportar el crujido y las proteínas que se obtienen con el maní.

Cuando se trata de garbanzos, “los echamos en un poco de aceite y algunos condimentos y simplemente los asamos en el horno”, dice Mary Schaefer, coautora de “At Home with Your Allergy Chefs”, junto con su esposo Joel Schaefer. Añade un poco de sal y pimienta, o dale más sabor con ajo, comino, cúrcuma u otras hierbas y especias. Puedes freír los garbanzos, freírlos al aire, hornearlos y deshidratarlos. Pero puede que haya que experimentar un poco, dependiendo del resultado que busques. Una regla de oro: Con menos tiempo de cocción se consigue un exterior crujiente y un interior blando, y con más tiempo se consigue un crujido completo, dice Joel Schaefer.

Para las recetas que requieren maní hervido, como la sopa africana de maní o el chaat indio de maní, las alubias también pueden servir, dice Kathlena Rails, que se conoce como Kathlena the Allergy Chef (Kathlena, la Chef para los alérgicos), y ha escrito varios libros de cocina, entre ellos “The Complete Gluten Free & Allergy Friendly Cooking Book for Young Chefs”. “Dado que el maní hervido tiene una consistencia blanda, sustituirlo por alubias cannellini o  frijoles rojos podría ser una opción”.

Semillas

Si quieres hacer galletas parecidas a las de mantequilla de cacahuete, puedes sustituir la mantequilla de maní por otra mantequilla de frutos secos o semillas, como la de girasol. “Suelen tener una textura muy parecida, aunque los sabores sean ligeramente diferentes”, dice Tiffany Leon, dietista y directora de programas de formación en Food Allergy Research & Education, una organización de defensa sin ánimo de lucro que trabaja para educar y promover la concienciación sobre las alergias alimentarias. Si buscas un crujido de frutos secos, puedes tostar las semillas de girasol enteras o, mejor aún, tostarlas con un poco de miel.

Las semillas de calabaza, también conocidas como pepitas, también son una opción. Las pepitas gruesas molidas pueden servir como aderezo crujiente en ensaladas, platos de fideos o arroz, pudding u otras recetas que requieran maní, dice Melanie Carver, directora de la misión de Asthma and Allergy Foundation of America, que supervisa las actividades de divulgación, educación y defensa de la comunidad de esa organización.

En algunos casos —por ejemplo, si quieres sustituir el cacahuete picado para adornar o espolvorear sobre un pastel— las semillas pueden ser demasiado pequeñas, dice Dan Zuccarello, que supervisa el desarrollo de recetas para los libros de cocina publicados por America’s Test Kitchen. “Así que, en ese caso, algo como las nueces que se pican de forma similar sería una buena opción”, dice Zuccarello. Claro, si no eres alérgico a ellos. 

Vale la pena probar las semillas aromáticas tostadas, como las de hinojo, cilantro o comino enteras, para algunos platillos, dice Zuccarello. Coloca semillas de hinojo tostadas encima de una sopa cremosa, o prepara un aceite de hinojo con semillas tostadas y un poco de aceite de oliva, y úntalo sobre un plato como zanahorias asadas u otras verduras. Pero, ten cuidado de no añadir demasiado, porque esos sabores pueden ser potentes.

Nueces de Brasil

Estos frutos secos grandes pueden alcanzar una textura parecida a la de los cacahuates, especialmente cuando se pican y se tuestan. Tienen un sabor suave, y son muy crujientes.

“Son un buen sustituto, sobre todo porque son muy grandes y se pueden picar como el maní”, dice Rails. Puedes probarlas en una mezcla de frutos secos, o mezclarlas en una masa para productos horneados, o puedes tostarlas y utilizarlas para cubrir los vegetales de la ensalada y otras hortalizas.

Nueces de pino

El sabor de las nueces de pino por sí solo las convierte en un buen sustituto del maní, dice Rails. Si no has oído hablar de las nueces de pino, no eres el único. Una de las razones por las que estas nueces, originarias de Filipinas, no son comunes en los Estados Unidos podría ser que han sido conocidas como una de las nueces más difíciles de romper, a menos que se trate de un profesional que maneje un cuchillo tipo machete. Por suerte, ahora puedes comprarlos sin cáscara y utilizarlos en cualquier receta que requiera maní.

Nueces de tigre (chufas)

“Las chufas te van a encantar”, me dijo Rails cuando le dije que nunca había oído hablar de ellas, pero que yo quería probarlas.

Rails dice que la mantequilla de chufa, por ejemplo, tiene un sabor tan terroso y a nuez que es difícil creer que las chufas no son verdaderas nueces, sino tubérculos que crecen bajo tierra. Además de la mantequilla de chufa, puedes encontrarlas enteras o en harina y aceite de chufa. Rails dice que ha hecho leche, tarta de queso, galletas, pasteles, magdalenas y mucho más utilizando chufas. “Sin embargo, las chufas no son tan buenas como un ingrediente salado. Puedes usar un poco, pero no puede ser la estrella”, dice Rails.

Otros aperitivos

La Fundación Americana del Asma y la Alergia menciona los pretzels como una alternativa para cubrir un helado o hacer pasteles que requieran cacahuates. Y si eres alérgico a las pecanas, pueden sustituir a estos frutos secos en una falsa tarta de pacanas. Las tiras de tortilla y los chips también se pueden utilizar para añadir el crujido y la sal que se busca en una receta, dice Zuccarello en America’s Test Kitchen.

Considera usar condimentos crujientes

El chile crujiente, que se puede comprar en frasco o hacer en casa, está de moda ahora, dice Zuccarello. Este condimento —que se prepara con ajo tostado, cebolla, chalotas o algún otro ingrediente deshidratado combinado con aceite de chile grueso— puede utilizarse en lugar del cacahuete en algunas recetas, como los salteados y las ensaladas, ya que “da ese crujido que es en parte la razón por la que se pide el maní en estos y otros platillos”, dice Zuccarello.

Con qué puedes sustituir el aceite de maní

Se sabe que el aceite de cacahuete ayuda a que los alimentos fritos adquieran un gran crujido. También es un aceite que tiene un alto punto de humo, lo que significa que no se quema a altas temperaturas, y puede soportar bien cuando se cocina a 400 °F o más. Si buscas esos resultados en sustitución del aceite de maní, el aceite de canola y el de chufa pueden darte resultados similares, dice Rails, pero puede que no consigas el resultado exacto que buscas. En ese caso, el proceso de doble fritura, que requiere mucho tiempo, podría ser la mejor opción, dice. Eso puede significar freír la comida una vez, dejarla enfriar y luego freírla una vez más.

Utensilios para la encimera que puedes utilizar

Puede ser más seguro tostar o asar tus propios sustitutos de cacahuete que comprarlos de esa manera. Al fin y al cabo, cuando compras semillas y frutos secos ya tostados, podrían haber estado en contacto con maní o aceite de maní. Si planeas freír alternativas en casa, es importante tener el aparato adecuado para el trabajo. Para lotes pequeños, no hay necesidad de encender un horno de tamaño completo. Los aparatos de sobremesa, como las freidoras de aire y los hornos tostadores, son compactos y consumen menos energía. Estos son los modelos mejor valorados de cada uno en las pruebas de Consumer Reports, seguidos de la mejor licuadora y el mejor procesador de alimentos si estás pensando en hacer tu propia mantequilla de frutos secos.

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