La forma en que se deshace en la boca es el factor que hace irresistible al chocolate: estudio
El éxito del chocolate se explica, en gran medida, por la forma en que ese dulce se lubrica y se deshace cuando llega al interior de la boca
El chocolate ofrece vitaminas y minerales, además es una fuente de antioxidantes beneficioso para la salud. Crédito: Matt Cardy | Getty Images
El chocolate es uno de los dulces más populares del mundo y su mercado mundial se estima en miles de millones de dólares, por ello un grupo de científicos se dieron a la tarea de saber por qué ese producto nos gusta tanto.
Recientemente, investigadores han descifrado el proceso físico que tiene lugar en la boca cuando se come un trozo de chocolate, ya que pasa de ser un sólido a una suave emulsión que muchas personas encuentran irresistible.
Un equipo de investigación interdisciplinar de la Universidad de Leeds, Inglaterra, encontró que durante los momentos en que está en la boca, la sensación del chocolate surge de la forma en que éste se lubrica, ya sea por los ingredientes del propio chocolate, por la saliva o por una combinación de ambos.
De acuerdo con los resultados del análisis, la grasa exterior desempeña una función clave casi inmediatamente cuando un trozo de chocolate entra en contacto con la lengua. Después, las partículas sólidas de cacao se liberan y adquieren importancia en cuanto a la sensación táctil, por lo que la grasa del interior del chocolate desempeña un papel bastante limitado.
Cuando el chocolate entra en contacto con la lengua, destaca el estudio, libera una película grasa que recubre la lengua y otras superficies de la boca. Es esta película grasa la que hace que el chocolate se sienta suave durante todo el tiempo que está en la boca.
“Demostramos que la capa de grasa tiene que estar en la capa exterior del chocolate, esto es lo más importante, seguido de un recubrimiento eficaz de las partículas de cacao por la grasa, esto ayuda a que el chocolate sea tan agradable”, declaró Anwesha Sarkar, catedrática de Coloides y Superficies de la Facultad de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds.
El estudio -publicado en la revista científica ACS Applied Materials and Interface- no investigó la cuestión del sabor del chocolate, sino su tacto y textura.
Las pruebas se realizaron con una marca de chocolate negro de lujo sobre una superficie artificial en 3D similar a una lengua que se diseñó en la Universidad de Leeds. Los investigadores utilizaron técnicas analíticas de un campo de la ingeniería llamado tribología para realizar el estudio, que incluía imágenes in situ.
Menos presencia de grasa no impacta la sensación que produce el chocolate
Los científicos descubrieron que, aunque tiene una función importante para lograr una sensación de placer cuando el chocolate era a la boca, la grasa no necesita presentarse en grandes cantidades dentro del producto.
“Si un chocolate tiene un 5% de grasa o un 50%, seguirá formando gotitas en la boca, lo que produce la sensación de chocolate. Sin embargo, lo que importa en cada etapa de la lubricación es la ubicación de la grasa en la composición del chocolate, algo que apenas se ha investigado”, explicó Sarkar.
Los autores del estudio esperan que este conduzca al desarrollo de una nueva generación de chocolates de lujo que tengan el mismo tacto y textura, pero cuyo consumo sea más saludable.
“Gracias a la comprensión de los mecanismos físicos que se producen al comer chocolate, creemos que se puede desarrollar una nueva generación de chocolate que ofrezca el tacto y la sensación del chocolate con alto contenido en grasa, pero que sea una opción más saludable”, dijo el Dr. Siavash Soltanahmadi, de la Facultad de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds e investigador principal del estudio. “Nuestra investigación abre la posibilidad de que los fabricantes puedan diseñar chocolate negro de forma inteligente para reducir el contenido total de grasa”, agregó.
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