De origen y sabor hawaiano

Inspiradas en el plato hawaiano llamado poke, desde hace algún tiempo en la ciudad han comenzado a instalarse varias barras encargadas de servir la preparación, tradicionalmente hecha con trozos de pescado.

“El poke es un plato de Hawai con pescado o carne marinados principalmente con salsa de soya y ajonjolí. Es muy casual, se le considera un clásico de origen hawaiano que se volvió popular a finales de la década de los 70”, señala Gabriela López, chef en Poke ‘n Hele y egresada de gastronomía en The Art Institute of California, en San Diego.

De acuerdo con la chef, en la isla estadounidense este plato es muy común gracias a su practicidad, incluso hay establecimientos ubicados en gasolineras, y por ser tan adaptable, en ocasiones se pide para llevar.

Aunque la receta tradicional se remonta a trozos de pescado fresco condimentado y acompañado de apenas un par de ingredientes, tras la migración, se le añadieron productos principalmente asiáticos.

López señala que después de la extensión del poke hacía otras regiones como California, se volvió más común añadirle una base, ya sea de arroz, mezcla de lechugas o quinoa, entre otras. Además de cebollín, actualmente se le adicionan variedad de vegetales, los más comunes suelen ser pepinos, zanahorias, edamames, betabel, jícama, col morada e incluso hay sitios en los que le ponen frutas, como por ejemplo mango.

Otro componente muy común en este tipo de ensalada, del cual existen más de 20 variedades, son las algas frescas y las salsas, la más solicitada es la de soya, pero cada lugar se encarga de crear fórmulas propias.

Sabías que…
– Sashimi, cebiche, carpaccio, tártara y el plato coreano, hoedeopbap, podrían considerarse primos del poke.
– Dos tipos de poke son el aku con pescado aceitoso y el he’e preparado, también llamado tako, que va con pulpo.

Ahi poke

Rinde: 2 porciones

Tiempo: 30 minutos

Ingredientes:

200 gramos de atún aleta amarilla

1/4 de taza de cebollín

1/2 cucharada de semilla de ajonjolí negro

2 cucharadas de salsa de soya

2 cucharaditas de aceite de ajonjolí

1 cucharada de pasta de chile estilo sambal (es oriental)

1 pizca de sal de grano molido

1/2 taza de arroz al vapor

Salsa de soya al gusto

Aguacate, cantidad necesaria

Preparación:

Cortar el atún crudo en cubos y revolver con todos los ingredientes.

Reposar dentro del refrigerador durante 15 minutos. Sacar y revolver una vez más antes de servir.

Poner como base media taza de arroz, agregar salsa de soya y aguacate.

Nota: Si se consigue atún fresco del día hay que congelarlo por un mínimo de siete días y al momento de utilizar descongelar dentro del refrigerador, así se logra matar parásitos, a veces presentes en el pescado.

Lomi lomi poke

Rinde: 2 porciones

Ingredientes:
300 gramos de salmón crudo

1/2 taza sal de grano

1/4 de taza de cebollín

1/4 de taza de cilantro picado

1/2 taza de jitomate cherry cortado por mitad

1/4 de cebolla morada cortada en julianas muy delgadas

11/2 tazas de arroz al vapor

Salsa de soya

Preparación:

Cubrir el salmón generosamente por todos lados con 1/2 taza de sal de grano; meter en un molde con tapa de vidrio o plástico y dejar reposar por 24 horas dentro del refrigerador.

Sacar del molde y enjuagar, quitar con toallas de papel el exceso de agua.

Cortar el salmón en trozos y revolver con el resto de los ingredientes.

Acompañar con 1 1/2 tazas de arroz al vapor previamente cocido y salsa de soya.