La capirotada, el postre de Cuaresma que los inmigrantes no abandonan

Una tradición culinaria mexicana que tiene muchas versiones en cada estado de México

La capirotada, el postre de Cuaresma que los inmigrantes no abandonan
La chef Rocío Camacho muestra su capirotada de leche. (Cortesía Rocío Camacho)
Foto: Cortesía

La maestra Rosa Higuera de origen sinaloense, quien reside en el condado de Orange, prepara cada semana la capirotada para que su familia la pueda disfrutar los viernes de Cuaresma, el periodo de 40 días que bajo la fe cristiana es un tiempo de preparación para la resurrección de Cristo.

La capirotada es un postre muy tradicional que las familias inmigrantes mexicanas consumen a partir de la semana del Miércoles de Ceniza cuando da inicio la Cuaresma. Hay muchas versiones de este delicioso postre, según el estado y la familia.

Yo la hago muy sencilla. Mi capirotada es de pueblo. Lleva una miel hecha a base de piloncillo, canela y clavo de olor así como pan añejo o viejo en rebanadas. A veces uso pan integral y también queda muy buena”.

Le agrega queso fresco o de rancho, plátano macho, ciruelas, cuadritos de guayabate – un dulce de guayaba – y la adorna con queso mozzarella.

La maestra Rosa Higuera muestra las cajitas donde pone la capirotada. (Cortesía Rosa Higuera)
La capirotada de la maestra Rosa Higuera. (Cortesía Rosa Higuera)

La maestra explica su método para prepararla: “unto la cazuela con mantequilla, coloco las tortillas y le voy agregando en tandas las rebanadas de pan y el resto de los ingredientes hasta terminar con el adornado del queso mozzarella. Todo va bañado con la miel hecha a base de piloncillo, canela y clavos. La cubro con aluminio y la meto al horno por una hora y media. Luego la destapo y la dejo otra media hora en el horno. A mi me gusta que quede doradita”.

Una vez que se enfría, está lista para disfrutarse.

Por ser elaborada con pan, la capirotada tiene parecido con el budín, y se cree que es herencia española y que desde la Conquista, los españoles la consumían.

Al emigrar a Estados Unidos, los mexicanos como la maestra Higuera han traído con ellos la exquisita capirotada. “Hay que conservar nuestras tradiciones sobre todo porque es heredada por nuestros abuelos y está muy apegada a las familias mexicanas”.

Y cuando hace su capirotada suele compartirla con amigos y familiares. “Esta semana le regalé a un amigo, y le gustó tanto que hizo una publicación en las redes sociales, y la gente empezó a preguntarme que si vendía. Yo dije, si ya vendo pan y galletas, por qué no vender capirotada y hacer que una tradición familiar se convierta en negocio”.

La capirotada de Maya Canseco. (Cortesía Maya Canseco)

Simbolismo religioso

Maya Canseco, una vendedora ambulante en el barrio de Canoga Park en el Valle de San Fernando en Los Ángeles, lleva 9 años vendiendo capirotada como parte del menú de comida que ofrece a la venta.

“Todo comenzó cuando la di a probar y a la gente le gustó mucho. Y no es por nada, pero tengo muchos clientes”.

Ahora dos veces por semana, ofrece la capirotada. “Hago cuatro charolas grandes cada día”.

Originaria de Jalisco, México, dice que su capirotada es una tradición que aprendió desde niña en su casa, pero que para su familia también tiene una connotación religiosa.

El pan simboliza el cuerpo de Cristo; la miel con canela, la sangre de cristo; los clavos de olor, los clavos de su cruz; y la canela, la cruz“.

Maya explica que el queso blanco que lleva la capirotada simboliza el manto – sudario – con el que se envolvió el cuerpo de Cristo.

La capirotada tradicional de Maya Canseco. (Cortesía Maya Canseco)

Su capirotada, dice, es estilo tradicional. “Lleva una capa de tortillas en la base. El pan bolillo lo doro en aceite antes de colocarlo en la olla. La miel la hago con piloncillo, canela, clavos, cebolla y tomate rojo”.

Cada capa de pan que coloca en la olla donde cocina la capirotada, lleva cacahuate, coco rallado, nueces, y es bañada con la miel.

“Yo no la hago al horno sino directamente en la estufa en baño María para que la miel sea absorbida muy bien por el pan”.

Aunque todos los días vende diferentes tipos de comida como birria, pozole, carnitas y tacos de canasta, asegura que durante la Cuaresma, sus clientes no le perdonan la capirotada. “También hago otros platillos tradicionales de esta temporada como camarones, chiles rellenos y tortitas de papa, pero la gente quiere de postre, su capirotada”.

Maya dice que los inmigrantes mexicanos siguen fieles a sus tradiciones gastronómicas durante la Cuaresma. “Es una tradición que seguimos respetando como cuando de niña, nuestros papás nos decían que había que proponerse hacer un sacrificio durante los 40 días de la Cuaresma. Yo siempre hacía la promesa de no tomar sodas y la cumplía”.

La capirotada de leche de la Diosa de Los Moles, Rocío Camacho. (Cortesía Rocío Camacho).

La Diosa y la capirotada

Rocío Camacho, chef y dueña del restaurante Rocio ‘s Mexican Kitchen en la ciudad de Bell Gardens, dice que a sus clientes les encanta pedir capirotada durante la Cuaresma. “Además tenemos otras comidas tradicionales de la Pascua como las tortitas de camarón, el huauzontle – una planta mexicana -”.

La chef conocida en la comunidad gastronómica de Los Ángeles como La Diosa de Los Moles, dice que hay varios tipos de capirotada, la capirotada pobre, la capirotada de agua y la de leche.

“Aunque yo soy de Oaxaca, mi capirotada es de leche, estilo Guadalajara, la cual aprendí hacer en el primer trabajo que tuve. La dueña era de Guadalajara y ella me enseñó”.

Explica que la capirotada de leche que vende en su negocio, lo hace en cazuela de barro en donde  coloca una cama de tortillas. “Lleva picones – un pan tradicional mexicano -, almendras, cacahuates, nueces, pasitas, plátano macho y grajeas”.

Pero en lugar de miel de piloncillo, su capirotada la endulza con tres tipos de leches, leche regular, condensada y evaporada. “Es como si estuvieras comiendo una capirotada de tres leches, súper cremosa”.

En cada estado de México, la capirotada tiene sus propias versiones. Se dice que por ejemplo en Nayarit le ponen tomate y cebolla; y en Sonora y Sinaloa hasta frutas cristalizadas como la biznaga y la guayaba. En unas partes, usan pan bolillo, frito o horneado, pan picón, o hasta pan de caja.

La chef Rocío Camacho muestra como la tortilla es parte de la capirotada. (Cortesía Rocío Camacho)

Pero la capirotada no se come en toda la república mexicana. Más bien es un postre tradicional del centro y norte de México.

La Diosa de Los Moles, dice que en Oaxaca y en el sur de México no se acostumbra ni se conoce “Hasta que vine a Los Ángeles, conocí la capirotada, y la incorporé al menú de mi cocina y le di mi propio toque”.

Si quieres disfrutar de la capirotada estilo Jalisco de La Diosa de Los Moles, la puedes visitar en Rocio’s Mexican Kitchen en el 7891 Garfield Avenue en la ciudad de Bell Gardens, California.

Si quieres probar la capirotada de la maestra Rosa Higuera, estilo Sinaloa, puedes contactarla en el teléfono: 714-203-4945.

Y si te apetece la capirotada tradicional de Maya Canseco, búscala en el número telefónico: 818-571-0400.