Las pupusas: el plato estrella de la mesa

Los salvadoreños de Los Ángeles están de manteles largos hoy domingo con la celebración del Día Nacional de la Pupusa, el platillo típico de su gastronomía y que es parte de su identidad cultural en cualquier parte del mundo.

Así como la pizza y el espagueti distingue a los italianos o lo tacos a los mexicanos, la pupusa —ese alimento hecho con masa de maíz o arroz y que puede llevar de relleno queso, loroco, chicharrón, frijoles, carne y hasta pescado, entre otros ingredientes— identifica como bandera los salvadoreños.

En 2005, la Asamblea Legislativa del “Pulgarcito de América” decretó la celebración del Día Nacional de la Pupusa cada segundo domingo de noviembre.

“La pupusa es una herencia gastronómica y cultural que verdaderamente define el término de ser salvadoreño”, consideroo Salvador Sanabria, presidente y director ejecutivo de El Rescate, una organización sin fines de lucro que defiende los intereses de los migrantes.

Ese pequeño pueblo salvadoreño, pero grande a nivel global marca su identidad cultural donde quiera que se establece su gente, a través de su gastronomía: desde Canadá a Estados Unidos, desde Estocolmo (Suecia) a Berlín (Alemania) y desde Milán, Italia a México.

En efecto, cuenta Sanabria que tras autoexiliarse en México por persecución política allá por los años 1980, se encontró con amigos en el Distrito Federal (hoy conocida como Ciudad de México), y en el Seminario Bautista de San Ángel, a la par de sus amigos “chilangos”, compartían los tacos y pupusas.

“En el acompañamiento de las ideas y las tertulias no podía faltar esa marca de identidad cultural de los salvadoreños con ese platillo”, añadió.

“La pupusa es una marca de identidad cultural; por eso sabe tan rico el curtido de repollo y esa salsa de tomate, un poco picosita”.

Cuando se dio la hispanización de Mesoamérica con la llegada de los españoles, las pupusas ya existían en la mesa de los pueblos indígenas, incluida la región conocida como el Señorío de Cuscatlán -dominada por el pueblo pipil, descendientes de los mayas- que, tras la división geopolítica se llamó posteriormente El Salvador.

Cabe resaltar que el principal motor económico en las provincias del Señorío de Cuscatlán era el maíz, seguido del cultivo del cacao —principalmente en las provincias que no estaban en la costa o cerca del lago de Ilopango, como los departamentos de Sonsonate y Ahuachapán.

“En la cultura de la región, la pupusa era común, pero sin el queso, porque el queso lo trajeron los españoles”, dijo Sanabria. “En esa época aún no había desarrollado la ganadería ni los productos derivados de la leche”.

El sabor de la felicidad

De hecho, las pupusas son el alimento principal que enamora el paladar de salvadoreños y latinos con el frijol, pues se preparan al gusto del comensal más exigente.

Así lo entiende y lo hace hace Freddy Córdova, salvadoreño nacido en Chalatenango y propietario del restaurante El Cafetalito en City of Commerce.

“Las pupusas son exquisitas; todo el mundo las quiere probar”, dijo. “Cuando uno las come se recuerda el lugar donde uno nació, y a donde quiera que vayas, siempre tratas de reencontrarte con los sabores que te hicieron feliz de pequeño”.

La especialidad tradicional de la casa son pupusas revueltas, de queso, frijol con queso, chicarrón, queso con loroco y ayote.

Sin embargo, el ingenio en el arte culinario de los salvadoreños ha ampliado el recetario, creando sabores peculiares con pupusas de pollo, mariscos y hasta pescado. Ello provoca sentimientos de alegría para los salvadoreños.

“Es bonito que se reconozca la cultura de nuestro país”, dijo Noé Ramírez, un cuscatleco originario de Santa Ana, que se dedica a la producción de ropa.

“Obviamente me encantan las pupusas, pero mi platillo favorito es un desayuno salvadoreño, huevos con loroco, frijoles con crema y queso”.

Las pupusas han trascendido barreras. Ya no son delicia exclusiva para los salvadoreños.

Esto lo demuestra el guatemalteco-mexicano Carlos Pamal Jr., de 24 años, quien ordenó tres pupusas de queso con loroco. “Me encanta el olor y el sabor de las pupusas”, indicó.

“Lo he acostumbrado a comer la comida típica de Centroamérica”, agregó su progenitor, también llamado Carlos Pamal. “La pupusa también es muy popular en Guatemala”.

Mientras tanto, en la cocina, Edith García, nacida en San Salvador no se daba abasto para seguir preparando la masa, hacer las pupusas, rellenarlas y ponerlas en una enorme plancha.

A lo lejos, veía de reojo el rostro de los comensales que saboreaban las pupusas.

“Es una alegría que los clientes reconozcan el trabajo que hacemos”, dijo.

Si bien la celebración nacional del Día de la Pupusa comenzó en 2005 y es el municipio de San Miguel donde se celebra más el día, la tradición que ha cumplido 15 años se festeja en el sur de California.

En el Este de Los Ángeles. la Pupusería del Pepeto del Pepeto se ha convertido en el sitio de reunión de grandes amigos salvadoreños, que no solamente acuden para disfrutar las transmisiones en vivo de importantes partidos de futbol sino para recordar sus años mozos y a la par, degustar unas ricas pupusas.

“Las pupusas se comen a mano, no con cubiertos; así sabe más rico el queso”, dijo Julio Flores, de 64 años, oriundo del barrio San Jacinto, en San Salvador. “Lo especial de las pupusas es el sabor…es como la idiosincrasia de nuestro país”.

Con el señor Flores coincidió Roberto Vargas, un taxista de 45 años residente de South Gate que acude diariamente a desayunar a la Pupusería del Pepeto del Pepeto.

“La pupusa es mundialmente conocida y quien no ha probado, no sabe de lo que se está perdiendo”, manifestó el hombre nacido en Armenia, una municipalidad en Sonsonate, departamento de El Salvador. “Yo digo que el que no coma la pupusa con las manos no es salvadoreño”.

“Pues yo no soy salvadoreña, pero de que me encantan las pupusas, ¡me encantan!”, exclamó Pilar Castillón, una mujer mexicana del estado de Puebla. “Tenía antojo y pedí dos de chicharrón con queso”.