¿Es mejor preparar sancocho en una olla de hierro fundido, olla de cocción lenta o una olla multiuso?
El sancocho es un guiso bastante completo que puede incluir hasta 7 carnes diferentes, es muy popular en la República Dominicana y en otros países de Latinoamérica.
By Jodhaira Rodriguez
En cuanto el clima comienza a enfriar, mi madre empieza a preparar sancocho, un rico guiso con mucha carne y vegetales.
En República Dominicana donde el calor es intenso, mi abuela aún prepara sancocho en ocasiones especiales, trabajando arduamente frente a la estufa mientras añade cada vegetal, cada carne y cada condimento en el orden exacto, utilizando la olla más grande que alguien en el vecindario le haya prestado para la ocasión. Una de mis maneras favoritas para comerlo es sentada a la orilla del río en la ciudad donde nacieron mis padres, donde se cocina junto a una enorme olla de arroz blanco sobre un fuego abierto.
Otros países tienen sus propias versiones del sancocho, entre ellos Colombia, Puerto Rico, Venezuela y Panamá, donde es el platillo nacional. Las recetas varían mucho de un país a otro e incluso dentro de un mismo país, de un vecino a otro. Si le preguntas a dos mamás dominicanas cuál es su receta de sancocho, casi puedo asegurar que serán diferentes.
Antes de este artículo, nunca había intentado preparar sancocho yo sola, a pesar de que había visto a mi mamá hacerlo docenas de veces. Como ella cocina sin medir cantidades, tome en cuenta algunos de sus consejos para la receta, pero también hable con Floritza Gómez, fundadora de la marca de condimentos Floritza’s Flavor, y consulté uno de mis blogs favoritos de recetas tradicionales dominicanas, My Dominican Kitchen.
Usando estas 3 fuentes, pasé 10 horas cocinando sancocho en una olla de hierro fundido, en una olla de cocción lenta y en una olla multiuso. Con mi poca experiencia en la cocina, mi deseo era encontrar la forma más fácil de preparar sancocho.
¿Qué lleva el sancocho?
Si eres como yo, y normalmente eliges recetas para la cena en función a lo largo de su lista de ingredientes, el sancocho puede parecerte bastante intimidante. La mayoría de las recetas requieren al menos 3 cortes de carne diferentes, además de una larga lista de verduras que incluyen plátanos verdes, yuca, ñame, calabaza, elote y más.
En cuanto a la carne, la receta de mi mamá utiliza huesos de cerdo, costillas de res y muslos de pollo. La receta de Gómez usa muslos de pollo, carne de res para guisar, y costillas de res. La receta en My Dominican Kitchen usa 3 cortes diferentes de carne de cerdo. Otras recetas pueden incluir hasta siete tipos diferentes de carne, como cabra, cerdo, pollo y res.
En resumen, el sancocho es muy versátil. No hay reglas sobre qué cortes de carne usar, y lo mismo ocurre con las verduras en la receta. Según Gómez, hay algunos elementos que no son negociables: un sancocho nunca debe llevar fideos, y las papas aunque no son esenciales, algunas personas las incluyen en sus recetas.
La receta de sancocho que preparamos estaba cargada de carne de cerdo, res, pollo, plátanos verdes, yuca y otras verduras deliciosas.
Photo: Consumer Reports
Sancocho
Basado en las recetas de Floritza Gómez, My Dominican Kitchen y mi mamá.
Rinde de 8 a 10 porciones.
Para condimentar la carne:
1 libra de muslos de pollo
1 libra de costillas de res
½ libra de huesos de cuello de cerdo
2 cucharadas de sofrito
1 cucharadita de adobo/condimento multiuso
1 cucharadita de orégano molido
2-3 cucharadas aceite vegetal
Para el guiso:
2 elotes enteros, cortadas en tercios
1 libra de calabaza kabocha, pelada y cortada en trozos
2 plátanos verdes, pelados y rebanados
1 libra de malanga, pelada y cortada en trozos
1 libra de yuca, pelada y cortada en trozos
1 zanahoria grande, pelada y cortada en rebanadas
2 cubitos de caldo de pollo
6 tazas de agua (suficiente para llenar la olla aproximadamente ¾ de su capacidad)
1 cucharadita de pimienta de jamaica entera
4 hojas enteras de culantro
2 cucharadas de hojas de cilantro fresco
5 ramitas de tomillo fresco
Sal y pimienta al gusto
Para servir:
Aguacate
Jugo de limón
Salsa picante
Arroz blanco
Instrucciones
- En un recipiente grande, sazona los muslos de pollo, las costillas de res y los huesos de cuello de cerdo con sofrito, adobo y orégano molido. Deje marinar durante 30 minutos a 48 horas.
- En una olla grande o en una olla de hierro fundido (con una capacidad mínima de 6 cuartos), calienta el aceite a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, pon la carne sazonada en pequeñas cantidades, sellando cada lado por aproximadamente 2 minutos hasta que esté bien dorada.
- Baja el fuego y deja que la carne se cocine hasta que esté suavecita, aproximadamente 30 minutos. Revisa la carne periódicamente para asegurarte de que no se queme. Retira la carne y reserva a un lado.
- En la misma olla, agrega todas las verduras cortadas y 6 tazas de agua (o suficiente agua para llenar la olla hasta ¾ de su capacidad).
- Cuando el agua comience a hervir, añade los cubitos de caldo de pollo, 1 cucharadita de orégano molido, sal, pimienta y pimienta de Jamaica entera. Deje que la olla hierva a fuego lento durante aproximadamente 30 minutos, revolviendo ocasionalmente.
- Revisa si la calabaza kabocha está tiernita. Si es así, sácala de la olla, ponla en una licuadora con ½ taza del agua de la olla y licúa hasta obtener un puré suave. Vierte el puré de calabaza de nuevo en la olla. Si prefieres un guiso más ligero, omite este paso.
- Agrega el tomillo, el culantro y el cilantro a la olla. Si prefieres no tener al final hierbas grandes en el guiso, amarra las hierbas con un hilo para que puedas quitarlas antes de servir.
- Añade la carne cocida a la olla y deja que el guiso hierva a fuego lento durante otros 30 minutos a una hora.
- Sirve en un plato hondo con un chorrito de jugo de limón y un toque de salsa picante, acompañado con un plato de arroz blanco y aguacate por un lado.
Olla de hierro fundido vs. olla de cocción lenta vs. olla multiuso: Preparación
Los tres métodos requieren bastante preparación antes. Las verduras no fueron las más fáciles de pelar para mí, por lo que pasé alrededor de 45 minutos pelando y cortando todas las verduras necesarias para los 3 métodos. Si solo tuviera que preparar uno, imagino que este paso me tomaría entre 15 y 20 minutos. Una vez que se han cortado las verduras y se ha sazonado la carne, el resto del procedimiento no requiere mucho trabajo.
La receta anterior enumera los pasos necesarios para hacer sancocho en una olla de hierro fundido.
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Para adaptar esta receta a una olla de cocción lenta o un slow cook, necesitarás ensuciar una cazuela adicional para dorar la carne antes de ponerla en la olla de cocción lenta. La carne también debe ponerse en la olla al principio del proceso, junto con las verduras, para asegurar que se está completamente cocida. Yo programé la olla de cocción lenta a una temperatura alta durante 6 horas. Este no es el mejor método si estás empezando a preparar la cena después de un día largo de trabajo.
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Para adaptar la receta a una olla multiuso o multicooker, utilicé la opción de salteado para dorar y cocinar la carne antes de agregarle todos los demás ingredientes (verduras, condimentos, hierbas, carne y agua). Luego, programé la olla multiuso para cocinar a alta presión durante 30 minutos. Después de este tiempo, dejé salir la presión de forma natural durante 10 minutos antes de girar la perilla del regulador de presión a la posición de vapor para liberar el resto de presión del dispositivo.
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Comes con los ojos primero: cómo se veía cada versión antes de probarla
Olla de Hierro Fundido: se veía igual que el sancocho que prepara mi mamá. El caldo tenía una consistencia más espesa, y tanto la carne como las verduras se veían perfectamente tiernas. Cuando terminé de cocinar, llamé a mi mamá por FaceTime para mostrarle cómo se veían los tres sancochos. Ella quedó especialmente impresionada con este.
Olla de cocción lenta: Este sancocho (en la foto abajo) tenía una consistencia más ligera que el de la olla de hierro fundido (parecía más un caldo que un guiso). Las verduras no estaban tan tiernas y la carne se veía mucho menos apetecible, ya que había perdido casi todo el dorado que le había dado antes de ponerla en el slow cook.
La olla de cocción lenta produjo un sancocho con un caldo con una consistencia significativamente más ligera que los otros dos métodos.
Photo: Consumer Reports
Olla multiuso o multi-cooker: toda la calabaza se desintegró en el guiso, por lo que no hubo necesidad de sacarla, licuarla y ponerla nuevamente en forma de puré a la olla. La mayor parte de la carne también se deshizo. Los huesos de muslo de pollo sin carne flotaban en la parte de arriba del guiso y el caldo estaba espeso con trozos de carne.
Nota: ten cuidado al abrir y cerrar una olla multiuso. Nunca intentes quitar la tapa antes de dejar que todo el vapor salga de la olla. Cuando cierres la tapa, asegúrate de que esté bien ajustada y asegurada antes de empezar a cocinar.
La prueba de sabor
No calculé bien el tiempo de cocción de los 3 sancochos cuando los preparé. El sancocho que prepare en la olla de hierro fundido estaba listo para comer a la hora del almuerzo, la receta de la olla de cocción lenta no estuvo lista sino hasta alrededor de las 6 p.m. y empecé con la olla multiuso poco antes de las 4 p.m. Por lo que la mayoría de nuestros expertos en prueba no pudieron probar los 3 al mismo tiempo. Puse en el refrigerador los 3 sancochos y los recalenté al día siguiente para probarlos. Esto posiblemente afectó sus opiniones sobre las 3 recetas, aunque de manera positiva, ya que se dice que el sancocho es aún más rico cuando se recalienta (los sabores tienen más tiempo para reposar).
Para mí, los 3 métodos sabían deliciosos. Eran ricos, llenos de sabor y cargados de trozos de carne y verduras. La diferencia estaba en la consistencia. Mi favorito fue, como era de esperarse, el sancocho de la olla de hierro fundido (foto abajo). Hizo que me acordara mucho del sancocho que comía en casa. Me encanto la consistencia espesa del caldo y que la carne estaba bien cocida, pero no tenía el sabor a carne que ha sido cocida durante horas.
Mi mamá quedó impresionada con lo bien que quedó este sancocho hecho en una olla de hierro fundido.
Photo: Consumer Reports
El sancocho hecho en la olla multiuso (foto abajo) fue mi segundo favorito porque, aunque la mayor parte de la carne se había desprendido del hueso, sabía que estaba bien cocida y las verduras estaban extremadamente tiernas (casi demasiado tiernas). En último lugar quedó el sancocho hecho en olla de cocción lenta. No estaba mal, pero el aspecto de la carne me resultó extremadamente desagradable. Aunque sabía que todo tenía que estar bien cocido después de 6 horas a temperatura alta, no me gustó el aspecto pálido de la carne y me costó mucho trabajo comerla. El caldo de este sancocho también era significativamente más ligero que los otros dos métodos: la calabaza no lo había espesado como lo hizo con el método de la olla de hierro fundido.
El sancocho hecho en la olla multiuso, de consistencia espesa con trozos de carne que se desprendían del hueso, fue el favorito de algunos de nuestros expertos de prueba.
Photo: Consumer Reports
Diez expertos probaron cada sancocho en tazones uno al lado del otro para poder compararlos mejor. La mayoría nunca había probado el sancocho antes, pero incluso aquellos que lo probaron por primera vez coincidieron en que era una receta deliciosa. Siete de ellos eligieron el sancocho en olla de hierro fundido como su favorito, tanto por el sabor como por la consistencia. A Gómez no le sorprendió que este método fuera el favorito. Dijo: “El sancocho es un guiso de cocción lenta que se beneficia de una temperatura consistente y la retención de calor que ofrece una olla de hierro fundido. Esto permite que los sabores se mezclen perfectamente, lo que le da al platillo un sabor rico y profundo. La tapa pesada también ayuda a retener el vapor, manteniendo el caldo espeso y evitando que se evapore demasiado rápido”.
Un experto acostumbrado a comer sancocho colombiano dijo que prefería el método de olla multiuso porque le recuerda más al que come en casa. Otro experto estuvo de acuerdo y eligió este método como su favorito también. Solo un experto prefirió el método de la olla de cocción lenta.
Al final del día, no quedaron sobras de ningún sancocho, ni siquiera el de la olla de cocción lenta que fue el menos preferido, ya que las personas pasaron con contenedores vacíos para llevarse un poco a casa para la cena.
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