Cuidados que debes tener con los alimentos a la hora de cocinar para que sigan en buen estado

No se trata únicamente de comer variado. En plan de una buena alimentación, es importante saber cómo cocinar y conservar cada alimento para mantenerlo en buen estado, evitar la contaminación cruzada y preservar su valor nutricional. La licenciada Liliana Grimberg, nutricionista y coordinadora del área de Nutrición del Centro Terapéutico Dr. Máximo Ravenna, en Argentina, comparte algunas reglas generales para cuidar todo el proceso.

El primer punto es preservar la cadena de frío. “Al momento de hacer las compras, no se deben comprar productos que hayan sido congelados al principio. Conviene elegir primero los artículos que no necesiten frío y, al finalizar la compra, escoge los alimentos frescos y congelados. Hay que agruparlos en el carro de modo de mantener lo más baja posible la temperatura. Lo ideal es guardarlos en bolsas térmicas”, recomienda la licenciada.

Son muchos los que recurren al agua caliente para acelerar el proceso de descongelado antes de cocinar. “No es recomendable hacerlo de esta manera y tampoco a temperatura ambiente, ya que pierden sabor, textura y valor nutritivo, y corren peligro de contaminarse”, advierte Grimberg. Lo mejor es planificar con anticipación y utilizar el compartimiento general del refrigerador para que se descongelen en frío. “O se pueden cocinar directamente congelados. Nunca está de más recordar que no se debe volver a congelar un producto que ya ha sido descongelado, salvo que pase de crudo a cocido”, apunta.

¿Cómo asegurar una buena cocción para cada grupo de alimentos?

• Carnes

Lo ideal es cocinarlas en trozos grandes, a fuego fuerte, evitar que se pase pero asegurar una buena cocción y un color uniforme. La clave es sellarla en lugar de freírla. Para esto, lo mejor es usar una plancha grill bien caliente: evita que se pegue y favorece la formación de una cubierta que va a preservar sus jugos, lo que mantiene nutrientes y sabor.

• Verduras

La mejor opción es consumirlas crudas para que conserven sus vitaminas y minerales, además de la calidad de la fibra. En ese caso, hay que lavarlas bien con agua potable. Para las preparaciones cocidas, la recomendación es hacerlo al vapor. Para esto hay que colocar un poco de agua en una cacerola y adentro un colador que resista temperatura. Las verduras van peladas y lavadas, sin cortar (salvo papas, batatas, zapallitos y berenjenas, que se cocinan mejor con cáscara). La cocción es a fuego lento, con la cacerola tapada.

• Huevos

Antes de incorporarlos en una preparación, conviene abrir uno por uno en un recipiente aparte. Es la manera de asegurar su buen estado sin comprometer el resto de los ingredientes. Lo importante es que no desprendan ningún olor anormal. Si tienen rajaduras en la cáscara, consumir bien cocidos. “La contaminación cruzada entre alimentos es bastante frecuente y se puede dar incluso dentro del refrigerador, así como también de forma indirecta a través de las manos o superficies de trabajo. Hay que manipular por separado alimentos crudos y cocidos, y usar diferentes utensilios -bandejas, tablas, cuchillos, paños- para cada grupo”, apunta la especialista.

Las preparaciones con leche, huevos, azúcar o carnes facilitan el desarrollo de bacterias, por lo que deben enfriarse inmediatamente después de la cocción. “Mantener las preparaciones calientes bien calientes y las frías bien frías, porque las bacterias se multiplican a temperatura”, remata la licenciada.

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