¿Deberías lavar el pollo crudo?

¿Lavar o no lavar el pollo crudo? Incluso antes de que los organismos reguladores de la salud publicaran su consejo en contra de esta práctica común, ha sido una pregunta complicada.

Hemos escuchado a nuestros amigos, familiares y seguidores en las redes sociales, y muchos de ellos están convencidos de su respuesta.

Algunos dicen que ellos nunca lavan el pollo, mientras otros dicen que jamás comerían pollo que no ha sido lavado, porque no lo consideran limpio. Otros incluso dijeron que evitarían comer en casa de un amigo o familiar o en un restaurante si supieran que el lavado del pollo no es una práctica habitual allí.

“Hay personas que piensan que tienen que lavar o enjuagar el pollo antes de cocinarlo por muchas razones: porque su mamá lo hacía, ellos piensan que necesitan eliminar la mugre o sangre, o creen que es más seguro”, dice el doctor James E. Rogers, director de seguridad alimentaria y pruebas de Consumer Reports. “Pero hacer esto puede, en realidad, aumentar las posibilidades de intoxicación alimentaria”. 

Para ser preciso, cuando la gente dice que lava el pollo, no se refiere a usar jabón. Normalmente, la práctica consiste en enjuagar el pollo crudo bajo el grifo de la cocina o con un rociador del fregadero.

El problema es que hacer esto puede propagar las bacterias, que puedan estar en el pollo, alrededor del fregadero y cocina, encimeras, cubiertos, cortinas y otros alimentos cercanos, hasta 3 pies en cada dirección.

“La probabilidad es muy alta de que el pollo que compres esté contaminado con bacterias dañinas, como la salmonela y la campilobacteria, y siempre lo asumo cuando lo estoy preparando”, dice Rogers.

Un buen ejemplo: en un estudio de 2019 del Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (PDF), los investigadores filmaron a casi 300 personas que preparaban una comida de muslos de pollo y una ensalada en una cocina de prueba de la misma manera que lo hacían en casa. Al pollo se le añadió una cepa inofensiva de bacterias para simular la salmonela.

Alrededor del 35 % de los cocineros lavaron el pollo, algunos de ellos incluso después de recibir correos electrónicos explicando las razones por las que no debían hacerlo. Entre esas personas, el 60 % tenía la bacteria en sus fregaderos, y después de limpiarlos no eliminó todas las bacterias en algunos casos. Además, algunas personas transfirieron las bacterias a la ensalada que estaban preparando, probablemente debido a un lavado de manos inadecuado.

De acuerdo, el enjuague es peligroso, pero ¿qué sucede al sumergir el pollo en agua salada o usar vinagre o con limón para “lavarlo”?

“Utilizar un recipiente con agua puede ayudar a contener el agua utilizada para el lavado o el enjuague, pero aun así habría que limpiarlo y desinfectarlo completamente porque entró en contacto con los jugos de las aves crudas”, dice Meredith Carothers, especialista en información técnica del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria. “El agua también es probable que sea desechada en el fregadero, lo que significaría que necesitas limpiar y desinfectar el fregadero para asegurarte de que es seguro para seguir utilizando para la preparación de alimentos adicionales. Además, enjuagar o poner en remojo las aves de corral no destruye realmente los gérmenes, como tampoco lo hacen el vinagre o los cítricos, comenta Carothers.

Según el USDA, la carne y las aves de corral se limpian durante el procesamiento, por lo que no es necesario lavarlas más. Para eliminar la sangre, la grasa o la piel de cualquier carne o ave cruda, Carothers recomienda hacerlo sobre una tabla de cortar limpia, utilizar un cuchillo para cortar los trozos no deseados y secar (dando palmaditas) con una toalla de papel. Luego, debes lavar y desinfectar inmediatamente la tabla de cortar, los cuchillos o utensilios que hayas utilizado y cualquier cosa que haya tocado el pollo, y luego lavarte muy bien las manos, ella dice.

Para aquellos que nos han dicho que nunca se han enfermado por lavar el pollo, así que por qué tienen que dejar de hacerlo ahora, Carothers dice que las cifras hablan por sí solas: Cada año, 48 millones de personas se enferman de enfermedades transmitidas por los alimentos, lo que resulta en 128,000 hospitalizaciones y 3,000 muertes.

Manteniendo la seguridad

Muchos de nuestros amigos y seguidores que lavan el pollo dicen que entienden el riesgo, pero que no quieren dejar de hacerlo. Independientemente de su posición, para mantenerte seguro, sigue estos pasos en la preparación de la comida:

Lávate las manos antes de empezar a cocinar. Utiliza jabón y frótate las manos durante al menos 20 segundos, el tiempo que tardarías en cantar la canción del abecedario en tu cabeza, enjuágate y luego sécate las manos en un trapo de cocina limpio o en una toalla de papel.

Prepara primero los alimentos que vas a comer crudos antes de preparar la carne o las aves de corral crudas. Si las verduras para ensalada y otros alimentos que no se van a cocinar se preparan primero y se retiran del área de preparación, hay menos posibilidades de contaminarlos con bacterias dañinas, dice el USDA.

Cada vez que toques la carne cruda, lávate las manos después. “Si no lo haces así, cualquier cosa que toques: como utensilios, botes de especias, tu teléfono y otros alimentos, pueden estar potencialmente contaminados con bacterias”, dice Rogers. En la investigación del USD citado antes, solo 25 % de los participantes se lavaron las manos cada vez que deberían hacerlo durante la preparación de los alimentos, y muy pocos lo hicieron correctamente. Un error común era no tallarse las manos con jabón por suficiente tiempo.

Ten cuidado con los utensilios de cocina. Evita usar para otros alimentos la misma tabla de cortar, el cuchillo, el plato u otros utensilios que utilizaste para la carne cruda. Pero si esa es tu única opción, asegúrate de limpiar todo y desinfectarlos antes de utilizarlos para otros alimentos.

Utiliza un termómetro para alimentos. “Cocinar totalmente es la única manera de asegurar que la carne o las aves de corral son seguras para comer, y no se puede saber si están bien cocidas con solo mirarlas”, dice Rogers. Las aves de corral deben cocinarse a 165° F, ya sea que sea entera, o en partes o molida. La carne de res, cerdo y borrego debe alcanzar los 145° F para los asados, filetes y chuletas, y los 160° F para la carne molida.

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