Cocina tradicional mexicana

Nueva York – Las recetas de la abuela guardadas en el cofre de la memoria, son una herencia de familia que vale más que el oro para la poblana Rosa María Téllez, quien guisa los platos tradicionales de su pueblo Chila de la Sal –ubicado en el suroeste de Puebla– como un tributo diario a sus ancestros.

Rosa recuerda que en días de fiesta, su abuela cocinaba adobo de tortas de queso en grandes cazuelas de barro. Siendo adolescente aprendió el difícil arte de sazonar chile guajillo y especias en fogones construidos con leña y piedras apiladas.

“La verdadera cocina mexicana viene de nuestros pueblos. En nuestras comunidades se va al campo a cosechar los ingredientes para la comida de cada día”, indicó.

En Nueva York no hay un prado donde cortar nopales o quelites –una hierba comestible–, pero Rosa enseña los secretos de la cocina tradicional a su hija, así como su abuela se los transmitió a ella.

Para preparar el adobo de tortas de queso, Rosa mezcla queso Cotija pulverizado con huevos hasta conseguir una pasta manejable.

“En mi pueblo se usa el queso de rancho –una especie de queso fresco–, pero en la ciudad es difícil conseguirlo”, explicó.

Con la masa moldea pequeñas tortas que fríe con un poco de aceite. Para el adobo, hierve chile guajillo y lo licua con clavo, pimienta, cominos, ajo y cebolla.

“Mi abuela no usaba la licuadora. Ella prefería moler los ingredientes en el metate y en el cajete –piezas de piedra negra que se utilizan para pulverizar alimentos manualmente– porque el sabor de la comida es más delicioso”.

Luego de sazonar el adobo por unos 15 minutos, Rosa vierte las tortas de queso y acompaña el plato con arroz rojo y frijoles refritos.

“Mi abuela decía que el adobo de tortas de queso es una comida de pobres, porque hace años nuestros pueblo era muy marginado y la carne era demasiado cara para guisarla en las fiestas”, expresó Rosa con orgullo.

En la cocina tradicional mexicana, algunas recetas prehispánicas se mantienen intactas generación tras generación, aún en la Gran Manzana.

Yunidia Pineda, una indígena mixteca de 21 años residente de El Barrio, aprendió de su madre a guisar la sopa de alaches –planta comestible– que acompaña con queso fresco asado y gruesas tortillas hechas a mano.

Yunidia consigue el alache en las tiendas mexicanas de su vecindario. Luego de lavar hojas y tallo, lo hierve con ajo, cebolla, yerbabuena, calabacitas tiernas y ejotes.

“La sopa de alaches es un manjar que se come en mi país desde antes de que fuera México. Es una receta milenaria”, acotó Yunidia.