Mantarrayas, chapulines y hormigas… ¡todo ingrediente es posible en la Feria del Tamal!

“El secreto es el chile güero”, dice Wilmer Ruíz bajando la voz. Este venezolano de 44 años que se mudó a México hace una década fusionó una receta familiar del tamal de mantarraya con aceitunas y alcaparras más el ingrediente picante que resulta en un producto igual de exótico en el caribe como en la capital mexicana.

Es por eso que hoy esta fórmula de sabor es una de las más exitosas en la XXIII Feria del Tamal en la Ciudad de México que se celebrará hasta el 2 de febrero con la participación de 30 expositores de los estados de Chiapas, Tlaxcala, Tamaulipas, Oaxaca y seis países latinoamericanos —entre ellos Bolivia, Chile, Colombia, Honduras, Nicaragua y Panamá— que han logrado conquistar los paladares más exigentes por un precio de entres dos y seis dólares, en su equivalente en pesos.

Esta degustación y venta se celebra en el marco del Día de la Candelaria el 2 de febrero, fecha en la que según la tradición católica termina el Adviento y que quienes encontraron el muñeco —en representación del niño Dios— en su rebanada de rosca de Reyes, cumplan su compromiso de celebrar a la Virgen invitando los tamales y un espumoso champurrado.

“Se venden muy bien”, precisa Wilbert entre el vapor que sale de las tamaleras y una concurrente clientela que busca algo caliente contra el frío que marca poco más de los cero grados.

Quizás la masa de maíz es tan generosa que gusta a cualquiera y acepta los ingredientes menos pensados como los que se presentan en los corredores del Museo Nacional de Culturas Populares, sede de la feria. “No hay nada que no se le pueda poner a un tamal”, dice Beatriz de León, una profesional jubilada que a media mañana ya lleva en su estómago un tamale de acoyote y uno de hormigas voladoras.

El acoyote es una especie de frijol morado que promueve Gabriela Ramírez, de 25 años, como uno de los productos vegetarianos prehispánicos. No tienen grasa “la manteca la trajeron los españoles” y es que ella jamás usa ingredientes artificiales porque su tamalería (ubicada en el primer piso de su vivienda) es parte del movimiento orgánico gourmet.

“El tamal es un alimento perfecto y así hay que tratarlo”, cuenta mientras da consejos a los clientes: “te lo llevas y [para calentarlos] en casa los pones en baño María”.

Gabriela está a punto de heredar el negocio que inició su abuela, pero duda. A veces lo quiere, a veces no. “Los ingredientes suben mucho de precio y la gente relaciona el tamal con algo barato… Yo voy sacrificar precio por calidad: nuestro mole, por ejemplo, está hecho con 21 ingredientes o también hacemos algunos de ancas de rana que son caras”.

A unos pasos de ella está Eric Nicolás, un indígena triqui de San Martín Itunyoso que no se cuestiona si seguir o no con la producción. Desde que su tío emigró a la ciudad e inició un negocio propio de productos oaxaqueños que lo llevaron a la Feria del Tamal, él no hace más que pensar en ir y venir entre los dos lugares con moles, quesos y chapulines para venderlos.

Un grupo de jóvenes de preparatoria llega al lugar y no dudan de sus gustos: “Échale más grillos”, dicen jubilosos.  Eric toma dos curachadas y las arroja sobre el tamal de pollo y mole amarillo.

A un lado los esperan degustaciones dulces: tamal amarillo con mango y queso gouda, maracuyá anaranjada con queso rockefort, fresa rosa con mole, zarzamora con queso philadelphia y más. “Me pasa siempre…”, dice Beatriz -la mujer jubilada que ya alcanzó a los muchachos en el puesto de los tamales dulces, “…Vengo cada año sólo por probar los más raros porque siempre pienso que me estoy perdiendo de algo muy rico que nunca había probado”.