7 errores en la cocina que secan los filetes

Todos los fanáticos de la carne disfrutan de un buen filete, dorado en su exterior, jugoso y suave por dentro como mantequilla; sin embargo es normal que una preparación que a simple vista puede ser muy sencilla termine con resultados algo decepcionantes y esto en gran parte se debe a una serie de errores, que en muchas ocasiones ni nos percatamos que cometemos.

Los 10 errores más comunes al cocinar un filete:

1. No saber seleccionar la carne

El mundo de la carne es fascinante y nos brinda numerosas opciones para todos los gustos y precios, más allá de las preferencias personales es importante aprender a seleccionar los cortes, ya que esto influye directamente no sólo en su calidad, también en su proceso de cocción. Las variantes de más alta calidad son el famoso solomillo, el entrecot de lomo o el chuletón; son conocidas como las piezas más deliciosas y el método de cocción preferente es a la plancha o a las brasas, para darles ese característico acabado final. Sin embargo existen opciones más económicas y exquisitas, algunos ejemplos: Aguja o entrecot de segunda, punta de paleta o espaldilla, rabillo de cadera, falda residual o entrécula, falda magra y la punta de solomillo.

2. Optar por variantes de carne demasiado magra

Uno de los errores mas comunes al elegir la carne, es optar por aquellos cortes que sean magros en lugar de aquellos que se destaquen por contener un mayor contenido en grasa. La grasa interviene de manera positiva en el resultado final, ya que ayuda a mantener jugoso el corte durante el proceso de cocción y por supuesto aporta un sabor inigualable. Al comprar la carne revisa bien el marmoleo de los cortes, es decir la grasa que está infiltrada en los tejidos.

3. No comprar filetes de calidad

El tipo de corte que selecciones no es relevante, lo que sí importa es la calidad del corte que elijas. Un buen parámetro establecido por la FAO (La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) para medir el concepto de calidad de la carne, está relacionado con la calidad composicional que se refiere al coeficiente magro-graso y diversos factores entre los que destacan su aspecto, firmeza, olor, jugosidad, terneza y sabor. Si tienes la posibilidad opta por elegir carnes que se obtengan de procesos orgánicos, su sabor es increíble, la calidad suprema y no contienen residuos de antibióticos, hormonas o contaminación bacteriana. 

4. Es importante atemperar la carne

Uno de los aspectos que más intervienen en el resultado final, se debe primero al correcto proceso de descongelación de la carne y posteriormente antes de ponerla directamente al fuego es importante atemperarla un poco, 30 minutos es suficiente (no dejarla a temperatura ambiente por horas, ya que se pueden dar riesgos sanitarios). Evita cambios bruscos de temperatura, ya que esto causa que se contraiga y pierda terneza. También recuerda antes de ponerla en el sartén o parrilla, el corte deberá estar libre de jugos o humedad (los líquidos que libera la carne tienden a dificultar su cocción), lo único que deberás de hacer es secarla con un poco de papel absorbente.

5. No precalentar el sartén o parrilla

El secreto para que la carne quede en su punto y jugosa, siempre estará en la temperatura de cocción y lo más importante siempre será calentar previamente la superficie en la que cocinaremos la carne. La temperatura deberá ser alta, al punto de liberar un poco de humo, este paso es vital ya que ayuda a sellar la carne y conservar sus jugos naturales, evitando que se liberen durante la cocción.

6. Excederse en sal o aceite

Cuando estamos cocinando un corte de calidad menos es más, la carne es un alimento que tiende absorber fácilmente la sal por lo que es vital cuidar este aspecto; el mejor consejo es agregar la sal al final de la cocción y sólo un toque. Referente al aceite utiliza uno de calidad, como el aceite de oliva extra virgen y lo mejor es colocarlo directamente en la carne antes de cocinarla. 

7. Un buen sellado y al horno

Para obtener una carne dorada con una costra deliciosa en su superficie es importante que activemos las llamadas reacciones de Maillard, que son las responsables de caramelizar los azúcares de la carne. Uno de los peores errores es que la carne quede fría por dentro, por lo que la recomendación según chefs profesionales es sellar la carne por ambos lados (hasta que este muy dorada) con fuego muy fuerte y posteriormente la dejas reposar por 5-10 minutos. Justo antes de servir, coloca el corte en una bandeja y hornea por 5 minutos (esto puede variar dependiendo el grosor).