Cuál es el verdadero origen de la cochinita pibil
Antes del cerdo, los mayas preparaban venado y faisán
Tradicionalmente, la cochinita se horneaba bajo la tierra. Crédito: Jennifer Woodard Maderazo | Creative Commons
La cochinita pibil es una de las preparaciones destacadas de la gastronomía mexicana. Se considera el plato estrella de la cocina yucateca y tiene sus orígenes en la época prehispánica.
La comida tradicional de Yucatán conserva los ingredientes y técnicas de los mayas a los que posteriormente se incorporaron elementos llevados por los colonizadores españoles, así es como surge la cochinita pibil.
Lechón en horno de tierra
El nombre del famoso platillo proviene de la lengua maya. “Pib” o “Pibil” es un método de cocción que ya usaban los mayas para preparar sus alimentos. Significa “enterrado” o “cocinado bajo la tierra”.
La cochinita pibil se realiza con carne de con lechón o cerdo, con el sabor especial del achiote, naranja agria y especias como pimienta, comino, canela, clavo, orégano y vinagre.
Tradicionalmente es una preparación que envuelta en hojas de plátano se hornea bajo la tierra dentro de un hoyo sobre piedras calientes, el resultado es una carne suave y sabrosa. Actualmente, la cochinita también se cocina en horno convencional o al vapor.
Ofrenda para los difuntos
El platillo al pibil se hacía para la celebración más importante de la región maya, el Hanal Pixán, en la que se ofrenda comida y bebida a las almas de los fieles difuntos del 31 de octubre al 2 de noviembre.
En la época prehispánica no había cerdos en México, se acostumbraba el pescado y otros animales como el Tochtli (conejo de campo) y los guajolotes; en las tierras mayas era común preparar platillos con venado y faisán.
Axiote
El axiote o achiote es un ingrediente distintivo de la cochinita pibil con el que se prepara el adobo. Este condimento se extrae de las semillas rojas maduras de un fruto que parece una cápsula de 5 centímetros y que produce un árbol con el mismo nombre.
Las semillas se mezclan para formar una especie de pasta anaranjada. La pasta es el condimento de diferentes platillos yucatecos.
La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de México señala que las culturas mayas también utilizaban el axiote como repelente de insectos, colorante de tejidos y pintura corporal durante sus rituales y ceremonias.
Tacos
Una de las maneras más populares de disfrutar la cochinita pibil es en tacos. Tienen la carne deshebrada con con tortillas de maíz extendidas o enrolladas, acompañadas de cebollas moradas curtidas, chile habanero o salsa ixnipec, también conocida como salsa maya. Pueden servirse con la tortilla seca o bañada en caldo rojo con el sabor del axiote y otros condimentos.
La cochinita pibil es solo una de tantas preparaciones de la gastronomía yucateca, con raíces mayas y que se transformaron en una cocina mestiza. Entre otros platillos típicos yucatecos están el papak-tsul, pescado en Tikin-Xic, la sopa de lima, el relleno negro, poc chuc, mucbipollo-pib, los salbutes y panuchos.
