Puesto de tacos en México hace historia al conseguir una estrella Michelin
La taquería “El Califa de León” se unió como uno de los 16 restaurantes que recibieron la distinción de una estrella en la Guía Michelin México 2024
El taco bautizado como “Gaonera” fue señalado como la especialidad, un platillo sencillo pero sofisticado. Crédito: Fernando Llano | AP
Las Estrellas Michelin son reconocimientos otorgados a los restaurantes y hoteles alrededor del mundo como reconocimiento a una cocina única y excepcional, donde se califica la calidad de los ingredientes, la técnica culinaria y la coherencia en la entrega de experiencias excepcionales.
Sin embargo, la alta cocina no siempre está relacionada al glamour, sino a la experiencia al paladar, como muestra la taquería “El Califa de León”, ubicada en un barrio popular en la Ciudad de México.
Esta taquería destaca por su menú que “gira en torno a los tacos” preparados de una forma sencilla pero con altos estándares y calidad.
La guía gastronómica y turística degustó 4 sabores de tacos: bistec, chuleta, costilla y la especialidad, el taco “Gaonera”, que es “un chuletón hábilmente preparado aún más tierno que el bistec y servido sobre una fina tortilla de maíz amarillo”, señalaron.
Así, esta pequeña taquería en México es la primera en conseguir una estrella Michelin, donde el chef Arturo Rivera Martínez, que lleva al menos dos décadas sirviendo a los clientes, recibió el miércoles la famosa filipina blanca de chef mientras servía sus populares tacos.
Curiosamente, aunque los representantes de Michelin fueron el miércoles para obsequiarle una de las pesadas chaquetas de chef blancas de manga larga e inmaculadas de la compañía, él no se la puso, pues como desde hace 20 años, no hay tiempo para glamour, sino de atención, rapidez y mucho calor en un espacio de apenas 10 por 10 pies.
“El secreto es la sencillez de nuestro taco. Lleva solo tortilla, salsa roja o verde y listo. Eso y la calidad de la carne”, confesó Rivera Martínez. También es probablemente el único chef con estrella Michelin que, cuando se le pregunta qué bebida debería acompañar su comida, responde “Me gusta una Coca-Cola”.
Cabe mencionar que “El Califa de León” es el único puesto de tacos entre los 16 restaurantes mexicanos que recibieron una estrella, así como dos restaurantes que obtuvieron dos estrellas. Casi todos los demás son restaurantes bastante elegantes.
En este lugar no hay críticos de cocina, sino asiduos comensales que visitan el pequeño negocio desde hace más de 50 años y es conocido por su taco Gaonera, aparentemente llamado así en honor al torero mexicano Rodolfo Gaona.
La Gaonera es una suerte de la tauromaquia, con el capote, creada por el torero mexicano Rodolfo Gaona, a quien apodaban “El Califa de León”, el cual dio origen a la taquería.
“Puede que esta taquería no tenga mucho espacio, apenas para un pequeño grupo de comensales, pero su creación, el taco Gaonera, es excepcional”, se lee en la página web de la Guía Michelin.
El platillo estelar se compone de un filete de res, cortado en finas rodajas, que se prepara al momento, sazonado solo con sal y un chorrito de limón, aderezado con una gran bocanada de humo, que atrapa al cliente más exigente.
Al mismo tiempo, un segundo cocinero prepara las excelentes tortillas de maíz. La combinación resultante es elemental y pura, que sumerge a lo más esencial de la cocina mexicana. Todo por un precio menor a los 5 dólares por taco.
Como acompañante, una selección de salsas y la soda de preferencia de los comensales, aunque por recomendación del chef, la Coca-Cola bien fría podría ser la mejor opción.
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