Cómo prevenir la intoxicación alimentaria por pescado y mariscos, y otros consejos para consumirlos de forma segura

¿Tienes dudas sobre qué pescado puedes comer y cuál debes evitar? Aquí te contamos la verdad.

El salmón (en la imagen) y otros pescados deben cocinarse a una temperatura interna de 145°F.

By Sharon Liao

Los pescados y mariscos pueden llevar a tener una vida más larga y saludable gracias a su rica combinación de nutrientes. “El zinc, la vitamina B12 y las grasas omega-3 presentes en ellos reducen la inflamación y promueven un envejecimiento saludable”, dice Dolores Woods, RDN, y supervisora del Programa Nourish de la Facultad de Salud Pública de UTHealth Houston.

Los expertos recomiendan dos porciones de pescado a la semana (un total de 8 onzas), pero incluso menos puede ser beneficioso. Un estudio de 2023 publicado en el Journal of Translational Medicine reveló que las personas que consumían una porción de pescado graso a la semana (como salmón o sardinas) tenían un 7% menos de probabilidades de morir durante el período de seguimiento de 15 años, en comparación con quienes no consumían nada.

Sin embargo, los mariscos tienen sus desventajas. Se echan a perder rápidamente y pueden contener bacterias, virus, contaminantes o parásitos. Cocinarlos reduce los riesgos, pero no es infalible. “Los adultos mayores y las personas con sistemas inmunitarios debilitados son más susceptibles a enfermarse”, dice Woods. Sigue estos consejos para sacarle el mayor provecho a los productos del mar sin complicaciones.

Comprar mariscos

Elige pescados más pequeños. Los pescados grandes, como el pez espada y el atún rojo, tienden a tener niveles más altos de mercurio y contaminantes que los más pequeños porque se encuentran en una posición más alta en la cadena alimentaria. El salmón, el eglefino y la tilapia son excepciones; son más grandes, pero tienen un bajo contenido de mercurio. Considera también el arenque, las anchoas y las sardinas.

Opta por el pescado congelado. “El pescado congelado se procesa y se congela rápidamente en cuestión de horas o días para preservar su calidad”, dice Brandii O’Reagan, especialista en pesca de Washington Sea Grant en la Universidad de Washington. “Compáralo con el pescado recién capturado, cuyo procesamiento y envío a los supermercados puede tardar hasta una semana”. Además, el proceso comercial de congelación del pescado elimina los parásitos potencialmente dañinos. Cocinarlo destruye la mayoría de los parásitos, pero la congelación es importante si se consume crudo o poco cocinado.

Pregunta sobre la recolección de mariscos. Las almejas, los mejillones y las ostras se alimentan por filtración (es decir, obtienen su alimento bombeando agua a través de sus cuerpos), lo que los hace susceptibles a los contaminantes del agua. Para comprobar que el marisco proviene de aguas seguras, busca las etiquetas con el número de certificación del procesador que detalla dónde y cuándo se recolectó, dice O’Reagan. Esto garantiza que cumple con las normas nacionales de seguridad para mariscos. Para mariscos sin envasar, pregunta en tu pescadería.

Comprueba la frescura. “Confía en tu olfato”, dice O’Reagan. El marisco fresco debe tener un ligero olor a mar, sin un fuerte olor a pescado ni a amoníaco. Si compras un pescado entero, busca carne firme y elástica, y ojos claros y brillantes. El marisco congelado no debe tener escarcha ni cristales de hielo, y debe estar completamente congelado. ¿Compras moluscos o crustáceos? Opta por los vivos o congelados. Las almejas, mejillones y ostras vivas deben cerrarse al golpearlas; las langostas y los cangrejos deben tener algo de movimiento en las patas.

Consejos de preparación y cocción

Mantén el pescado refrigerado. La salmonela y otras bacterias pueden duplicar su número cada 20 minutos entre 40°F y 140°F, según el Departamento de Agricultura. Por lo tanto, guarda los mariscos en el refrigerador o en hielo dentro de las 2 horas posteriores a su compra (1 hora si la temperatura exterior es de 90°F o superior), recomienda Michael Ciaramella, PhD, y especialista en seguridad y tecnología de mariscos de New York Sea Grant, un programa de la Universidad Estatal de Nueva York y la Universidad de Cornell. Las bacterias no solo pueden enfermarnos, sino que también producen sustancias químicas llamadas histaminas en algunos pescados, como el dorado y el atún. Esto puede provocar intoxicación por escombroidosis o intoxicación por histamina, que puede causar sarpullido, diarrea y vómitos.

Descongela en el refrigerador. El pescado congelado debe mantenerse frío mientras se descongela para evitar que la superficie alcance los 40°F, la temperatura a la que las bacterias presentes antes de la congelación comienzan a proliferar.

Consume el pescado rápidamente. Consume mariscos y pescados frescos o descongelados en uno o dos días. Puedes congelar pescado fresco dentro de ese plazo, pero desecha los que ya habían sido congelados antes. No es un problema de seguridad; el pescado no se vuelve a congelar bien, dice Woods.

Cocínalo de forma segura. Usa un termómetro de alimentos de lectura instantánea para asegurarte de que los mariscos alcancen una temperatura interna de 145°F, lo que elimina las bacterias. “El pescado debería desmenuzarse fácilmente”, dice Woods. Las almejas, los mejillones y las ostras se abren cuando están listos; descarta los que permanezcan cerrados. Cocina los camarones, el cangrejo y la langosta hasta que adquieran un aspecto opaco y perlado, y las vieiras hasta que adquieran un color blanco lechoso y firme.

Considera la opción de pescado enlatado. El pescado se calienta durante el proceso de enlatado, por lo que la contaminación bacteriana no es un problema importante. Además, el salmón, las sardinas y el atún enlatados son prácticos y pueden ser tan saludables como los frescos. En cuanto al atún, elige las variedades light o barrilete en lugar del atún blanco, ya que tienen niveles más bajos de mercurio.

Pedir mariscos en restaurantes

Investiga los restaurantes. Siempre es recomendable consultar la calificación de la inspección sanitaria de un establecimiento en el sitio web del departamento de salud local. Lee también reseñas y busca restaurantes sin quejas sobre limpieza o intoxicaciones alimentarias, recomienda Woods.

Elige el sushi más seguro. El sushi hecho con pescado crudo y sashimi es una opción arriesgada. Y algunas opciones, como el maguro, el meji y el toro, están hechas de atún patudo o atún rojo, que pueden tener un alto contenido de mercurio. En su lugar, pide sushi hecho con verduras, huevos o mariscos cocidos. “Los rollos California son una buena opción porque el cangrejo de imitación está cocido”, dice Woods. La tempura, el unagi (anguila), el tamago (tortilla de huevo), el ebi (camarones cocidos) y los rollos o sushi de vieiras al horno son otras opciones más seguras.

Pide el pescado bien cocido. Algunos restaurantes sirven atún sellado, que puede estar crudo por dentro, o salmón a término medio. Además, evita el ceviche, el poke y el pescado ahumado en frío. Estos platos se cocinan con sal, salsas o cítricos en lugar de calor.

Evita los mariscos crudos. Las ostras y almejas crudas pueden albergar vibrio u otras bacterias, que pueden causar calambres estomacales, diarrea, náuseas y fiebre. (A pesar de lo que hayas oído, la salsa picante no mata las bacterias). Pide mariscos asados, a la parrilla o al horno.

Nota del editor: Este artículo también apareció en la edición de agosto de 2025 de Consumer Reports On Health.

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