Estudiantes latinos le ponen sabor a su educación

El vasto sector restaurantero del sur de California permite que incluso antes de graduarse los alumnos del programa culinario del colegio Los Ángeles Mission encuentren una cocina para mostrar su sazón.

“No tengo suficientes estudiantes para la demanda de chefs, el mercado es muy amplio”, afirma el titular del programa, Jesús Sánchez, quien menciona que cadenas de restaurantes suelen contactarlo porque buscan a profesionales que se encarguen de sus cocinas.

“Antes de que salgan los estudiantes ya están trabajando”, agrega Sánchez.

No es el único atractivo del programa de Artes Culinarias. Su costo aproximado es de 4,000 dólares, el más bajo de la región, mientras que en escuelas privadas se paga de 35,000 a 60,000 dólares.

En los dos años en que se imparte este plan de estudios (que se puede reducir a dieciocho meses si se toma de manera intensiva) los estudiantes aprenden desde técnicas básicas de preparación de alimentos y prácticas de salubridad, hasta la elaboración de complicados platillos de la alta cocina.

Actualmente hay 700 alumnos en el plantel. La administración ha notado que el 50% de los estudiantes son mujeres, quienes se abren paso en un sector tradicionalmente dominado por hombres.

Cada año se gradúan entre 75 y 120 cocineros. Aunque la mayoría de éstos después entra a cocinas de restaurantes en áreas de alto ingreso y zonas turísticas, otros deciden abrir sus propios negocios.

Es el caso del chef Miguel Bautista, uno de los egresados y colaborador esporádico en el colegio Los Angeles Mision. Bautista es propietario del restaurante de comida vegetariana “Vegan Planet” (http://www.veganplanetsuperfoods.com/) en Cancún, en el Caribe mexicano.

Por una cocina saludable

No faltan las típicas rebanadas de pizza ni los pastelillos en la cafetería del colegio comunitario Los Ángeles Mission, pero al fondo una vitrina “extremadamente saludable” ofrece ensaladas y verduras.

Este es el futuro de la industria restaurantera del país, una mezcla de poca comida chatarra y opciones más sanas para los clientes, afirma Jesús Sánchez, titular del programa de Artes Culinarias del instituto.

“Tienes que ofrecer un poco de comida chatarra -no quitarla, porque corres a la gente- e integrarla a las ensaladas”, dice este inmigrante duranguense que ha sido instructor de chefs por más de 10 años.

Sus palabras cobran fuerza no sólo por esta tendencia de comer sanamente, sino por la reciente alerta de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de que las carnes rojas y preparadas causan cancer.

Chefs del mañana

En la cocina-aula de este colegio comunitario, ubicado en Sylmar, en el noreste del Valle de San Fernando, crece un movimiento de chefs latinos que le apuestan más a las frutas, vegetales y pescado, en vez de la típica dieta de carne, harina y bebidas azucaradas, las clásicas “carnes asadas” y “salidas a comer”.

El 80% de los 700 aspirantes a chef en este plantel son hispanos. El programa gastronómico, que estrenó edificio en 2011 por una medida electoral que financió 52 millones de dólares, lleva ya casi dos décadas entrenando a chefs.

“Pensamos que si es rico, es saludable, pero eso no es cierto”, comentó Alejandro Peña, un estudiante de 20 años que preparaba una ensalada de lechuga, zanahoria, tomate, cebolla y chile morrón.

“Yo digo que la carne no es necesaria, pero si además comes suficientes verduras, ensaladas y frutas puedes balancearla con lo saludable”, sugirió el hijo de inmigrantes peruanos.

Dulce Morales, quien sueña con estar al frente de la cocina de un hotel, se siente orgullosa de ser parte de un grupo de profesionales que intenta darle un toque vegetariano a las cocinas latinoamericanas.

“Veo que la gente se está interesando en comer sano por su salud, es como una moda”, comenta quien hace 15 años llegó a Los Ángeles proveniente de Guadalajara.

¿Es posible que los latinos cambien su dieta?, se le pregunta.

“Sí, si se toma conciencia por la salud y por los niños”, responde.

‘De la tierra a la mesa’

En un terreno localizado a unos pasos de la cafetería del colegio, los aspirantes a chef siembran y cosechan algunos de sus ingredientes: calabazas, elote, chile manzana, frijol y romero.

“De la tierra a la mesa” le llaman al proyecto y es otra manera de fomentar una gastronomía nutritiva.

“Desafortunadamente, en esta área tenemos problemas de diabetes y obesidad, por eso tratamos de implementar en nuestras clases formas de hacer diferentes platillos más saludables”, dice Sánchez.

Desde que ingresó al programa de Artes Culinarias, Suller Brown, nacida en Ciudad de México, dejó de visitar los restaurantes.

Ahora la preparación de los alimentos es una costumbre familiar.

“Cuando tú cocinas sabes lo que le estás poniendo, en vez de ir a un McDonald’s donde todo lo fríen”.