¿Cuál es el verdadero origen de la hamburguesa?

Mientras paseábamos por las elegantes calles antiguas de la ciudad, Helmut Moller me habló de la historia de Hamburgo.

Nacido allí, exudaba orgullo cívico y confianza en sí mismo especialmente cuando pronunció su afirmación más audaz de la noche. “La hamburguesa”, dijo, “viene de Hamburgo”.

Sonó como una de las cosas más sencillamente obvias que he escuchado. Después de todo, la salchicha frankfurter viene de Fráncfort.

Sin embargo, estaba por enterarme de que el pasado de la hamburguesa es algo más complejo y engorroso.

Es posible que las hamburguesas estén más asociadas con EE.UU., donde actualmente uno puede encontrarlas en versiones de casi cualquier restaurante lujoso a más de US$20 y rellenas con paté de hígado o trufa.

Sin embargo, Europa está viviendo su propia fiebre de hamburguesas.

Un artículo reciente del Wall Street Journal reveló que un gran aficionado a comerlas puede encontrarlas bien suculentas en cualquier ciudad grande de Europa.

¿Podría esto significar que finalmente la hamburguesa cerró completamente el círculo tras una gran gira culinaria del Nuevo Mundo? ¿Regresó este sándwich caliente a casa, al paladar de los europeos, verdaderos herederos legítimos del trono de la hamburguesa?

Yo tenía la intención de hacer pesquisas y enterarme, de una vez por todas, dónde se había originado la hamburguesa.

A lo que Moller, un amigo de un amigo, se refería cuando hablaba de los orígenes de la hamburguesa era al centenario sándwich local de cerdo llamado Rundstück warm que, traducido del alemán, significa un “trozo redondo caliente”.

Luego de mi intento infructuoso de entender como se decía en alemán, Moller pareció terminar perdiendo la paciencia. “Es el ancestro de la hamburguesa”, me dijo. “Encuéntralo y puedes decidir tu mismo”.

En Hamburgo hay un puñado de restaurantes que sirven esta probable protohamburguesa.

Moller garabateó varios lugares para mí. Uno con un nombre, el Krameramtstubem, que todas las cervezas que te tomes no te ayudarán a pronunciar bien, si no hablas alemán.

El lugar ha estado abierto desde 1718, pero cuando finalmente lo encontré estaba cerrado.

Así que fui al siguiente en la lista de Moller: Oberhafen Kantine. Ya con siete décadas de historia, está en una casa inclinada en el puerto debajo de unas elevadas vías de tren.

Entré al lugar y encontré a dos tipos barbudos conversando con una mujer tatuada que les servía cerveza. Ella me miró expectante.

“¿Rundstück warm?”, le pregunté intentando pronunciar de una forma que habría complacido a Moller.

Asintió y le gritó algo al chef. Unos minutos más tarde me lo puso al frente: el Rundstück warm que, según a quien se pregunte, podría ser la madre de las hamburguesas, el antepasado de la hamburguesa moderna cuyo ADN permea cada Big Mac y Whopper en todo el mundo.

Antes de probarlo, el propietario Sebastian Libbert se acercó y no pude evitar interrogarlo.

“El Rundstück warm tiene sus raíces en un bocadillo que consumían los trabajadores portuarios”, dijo.

“Pero realmente son una sobras, algo que te comes el lunes con lo que queda del acostumbrado asado de cerdo del domingo”.

El Rundstück warm consiste en carne de cerdo del día anterior, acompañada por remolacha, pepinillos, rodajas de tomate o incluso cebollín. Esta colocado entre dos panes redondos y aderezado con salsa de cerdo o gravy.

“Normalmente debería tener solo un pan abajo”, dijo Libbert. “Esta es una versión modernizada.”

Para probar distintas variedades –si es que tal diversidad existía– yo esperaba encontrar un chef o un restaurante en Hamburgo que hiciera una versión refinada del Rundstück warm.

Quizás con panceta de cerdo y con paté de hígado entre un pan de papa o un pan ciabatta.

Mi búsqueda resultó inútil. Aparentemente añadir un pan arriba era lo más haute cuisine que iba a encontrar en Hamburgo.

Pero la pregunta persistía: ¿Desciende la hamburguesa del Rundstück caliente?

Quizá. Según algunos historiadores, el Rundstück warm se originó en el siglo XVII cuando las panaderías de Hamburgo comenzaron a hacer un pan redondo.

Pronto, se le comenzó a servir con restos de cerdo y salsa gravy los lunes a la hora del almuerzo y con eso nació el Rundstück caliente.

Si este desarrollo culinario hubiese ocurrido en cualquier otro lugar, este mejunje probablemente no habría cruzado el Atlántico.

Sin embargo, Hamburgo ha sido desde hace tiempo una importante ciudad portuaria que conecta a Europa con EE.UU.

En algún momento del siglo XVIII, inmigrantes alemanes montaron puestos de comida en la ciudad de Nueva York, promocionando un “filete cocinado al estilo de Hamburgo” para los marineros germanos y a los recién llegados del país europeo.

Misteriosamente, las casetas vendían carne de res, no puerco, colocada entre las dos mitades de un pan redondo.

Probé el Rundstück warm y me supo exactamente como esperaba: un bocado de cerdo aderezado con gravy.

El cebollín, esparcido encima del cerdo, agregaba otra capa de sabor, además de provocar un sonido crujiente. Ciertamente podía ver la conexión.

Le pregunté a Libbery si creía que el Rundstück warm era la hamburguesa original.

“Sí, probablemente”, me contestó encogiéndose de hombros.

Sin embargo, los historiadores culinarios no se ponen de acuerdo sobre el origen de la hamburguesa moderna. Algunos creen que desciende del Rundstück warm, otros colocan sus raíces en un lugar distinto.

Los medallones de carne de res se remontan a los tiempos de los romanos. Si investigas cuándo fueron puestos entre rodajas de pan, encontrarás que algunos historiadores apuntan no a los puestos de comida alemana en Nueva York, sino a una feria de condado en Wisconsin.

A comienzos del siglo XIX, Charles Nagreen vendía filetes de Hamburgo -esencialmente una hamburguesa sin el pan cuyo origen algunos rastrearon en Hamburgo- en la Feria de Condado Outagamie en Wisconsin.

El volumen de ventas era reducido porque comer un pedazo de carne mientras se caminaba era algo engorroso.

Sin embargo, en 1885 Nagreen tuvo una epifanía. Si ponía la carne entre dos pedazos de pan la gente podría caminar agarrándola.

Y este desarrollo, dicen algunos, dio origen a la hamburguesa.

Historias similares de las misma época acreditan a los innovadores de la hamburguesa en Ohio, Texas, Connecticut y más allá.

Desafortunadamente, no hay una evidencia definitiva del lugar exacto donde se originó la hamburguesa.

Una cosa parece bastante cierta, sin embargo. Casi todas las historias comienzan con el protagonista utilizando un “filete de Hamburgo”, lo cual significa que la ciudad de Hamburgo fue y siempre estará asociada con el sándwich caliente.

Si el Rundstück warm es realmente el precursor de la hamburguesa moderna, se siente más como un tío abuelo que un abuelo.

Pienso en la forma como los historiadores de la música dibujan una línea rockera desde Chuck Berry, pasando por los Beatles hasta llegar a los Foo Fighters.

No hay un trayecto directo de A hacia B, sino una ruta zigzagueante con un par de giros borrados y perdidos para la historia.

En cualquier caso, después de hincar mis dientes en el sándwich estaba seguro de una cosa. Sea o no el abuelo de la hamburguesa contemporánea, el Rundstück warm es lo suficientemente apetitoso como para que lo pruebes cuando estés hambriento en Hamburgo.