Cuando triunfar es volver a empezar

Ricardo Díaz no deja de abrir restaurantes y soñar con más.
Cuando triunfar es volver a empezar
Ricardo Díaz, propietario de Colonia Publica en Los Ángeles
Foto: Ciro César.

Es difícil no prestar atención a los cuatro murales de ancianos pintados en gris sobre las paredes, entre ellos el famoso Pio Pico (el ultimo gobernador Mexicano de California) al entrar al nuevo establecimiento de Ricardo Díaz, Colonia Pública. El arreglo de las botellas de cerveza en el bar y la luz tenue le da un ambiente reminiscente de una cantina local en un rancho pequeño en México. Pero las ambiciones de este local no son nada pequeñas.

Díaz es el chef ejecutivo de Tacoteca, el nuevo restaurante de Adam Fleischman (creador de Umami Burger), y antes fundó Guisados y Cook’s Tortas, entre otros tres restaurantes en el Sur de California. Pero según Díaz, apenas está empezando su trayectoria.

Este emprendedor de 44 años empezó trabajando en la industria de restaurantes cuando tenía apenas nueve años. Su padre, su tío y su abuelo abrieron la famosa cadena mexicana de restaurantes de mariscos El Siete Mares. “Trabajaba todos los fines de semanas y veranos en el restaurante“, cuenta Díaz. “Iba con mi abuelo al mercado central a las tres de la mañana para comprar el pescado”.

Después de la preparatoria, Díaz estudió administración de negocios en Whittier College y en 1997 con sus ahorros, sin ningún préstamo bancario, abrió su primer restaurante. Le acompañaban solo sus sueños de triunfar.

Dorados ofrecía una versión actualizada de los mariscos en los que estaba especializada su familia. “Mi idea era tener platos más frescos, y cocinar con más aceite de oliva por ejemplo” explica.

Mientras que manejaba su propio restaurante, seguía trabajando con su familia.

Además de ayudar a mantener el negocio familiar, comenzó a importar y distribuir pescado de lugares como China, Ecuador, e Indonesia. Para aprender mas del pescado, Díaz se inscribió en el Instituto de Sushi de Los Ángeles. “Y eso me hizo tener mas respeto por el pescado en la cocina”.

Con este nuevo respeto, le llegaron nuevas ideas e inspiraciones. Después de unos ocho años de éxito con Dorados, Díaz empezó a sentir la necesidad de separar su camino de los negocios familiares y usar su creatividad de manera diferente.

A veces, las corporaciones grandes te limitan y se sienten inmovilizadas“, confiesa este chef, detrás de su tupida barba negra.

En 2007, cerró Dorados y un año después abrió otro restaurante basado en su sandwich favorito: torta de lengua.

“Nos llevó 2 meses de experimentación para crear el pan perfecto”, explica este experto en cocina al hablar del ingrediente esencial y mas importante en Cook’s Tortas.

A través de sus viajes a México, Díaz comenzó a canalizar su pasión por la variedad en la comida Mexicana. Y en 2010, abrió el otro restaurante. Se trataba de Guisados, inspirado en los estofados típicos de la ciudad de México.

“Nunca pongo comida que no me gusta en el menú,” dice el Chicano. “Y tampoco me gusta poner comidas comunes”, agrega. “Si pongo cosas comunes, la gente no se atreve a salir de lo que conoce para probar otros platos ricos”.

En 2012, abrió un tercer local de comidas. Bizarra Capital en Whittier presenta a la gente recetas no tan tradicionales.

El ingreso anual se duplico al segundo año. “El año pasado, por primera vez, le dediqué más tiempo a la cocina y sus menús, y menos tiempo al hecho de ser dueño de un restaurante. Los ingresos se duplicaron”, explica Diaz mostrando una mueca de felicidad.

Actualmente este cocinero empresario mantiene tres restaurantes: Bizarra Capital, Colonia Taco Lounge y Colonia Publica.

El empresario proyecta unos ingresos que superen los $2.3 millones para 2015. “Mi idea es expandir y abrir aun más lugares en este área,” dice con la certeza que tiene el que ya ha recorrido un largo camino.

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