Restaurantes libres de propinas de L.A. reconsideran su postura

El tema de las propinas ha provocado avivados debates durante los últimos años en el mundo de la restauración. Cada vez son más los establecimientos que las han eliminado, ofreciendo en su lugar tarifas de servicio porcentuales o una estructura de menús de tarifa plana, de forma que los comensales saben que todo está incluido en el precio final. Entre otras cuestiones, con ello, se pretende reducir las desigualdades, pero lo cierto es que la industria no siempre facilita la decisión.

La ganadora de Eater Young Gun, Andrea Borgen, recientemente escribió una extensa y sentida publicación en Medium sobre este tema, titulada “Por qué no me he dado por vencido en No-Tipping (todavía)”. Ella argumenta que la percepción de precios de menú más altos en su restaurante su Barcito es peligrosa para el negocio, incluso después de mostrar a los clientes las matemáticas básicas sobre el costo de los alimentos, el trabajo y el alquiler. “No ha pasado ni un día en los últimos tres meses que no haya considerado cerrar, reducir mis pérdidas, comprar un boleto de ida a Buenos Aires y comenzar una nueva vida”, dice. Aun así, ella cree en la idea de salarios equitativos y transparencia de precios, incluso si eso significa una lucha más grande para mantenerse a flote.

El chef David Wilcox del bistró Journeymen está de acuerdo. Su primera idea era administrar su restaurante de Atwater Village como un lugar de tapas españolas, donde los comensales interactuarían con los chefs, se les entregaría comida preparada en el bar y al final recibirían una factura que ya incluye no solo propina sino también impuestos. La idea, al menos, era sencilla pero al final resultó difícil de implementar. A partir de la próxima semana, el restaurante ya no aceptará más reservas y cambiará al modelo de “siéntese usted mismo” que él siempre imaginó, pero sin los impuestos finales incluidos en el precio. Es un equilibrio que Wilcox sintió que necesitaba; muostrar un costo menor (no impositivo) en el menú, de modo que cuando las personas se encuentren pidiendo en el mostrador, no se sorprendan con el precio de cada plato, especialmente cuando esos mismos comensales se den cuenta de que no hay camareros tradicionales para rellenar su agua o atender preguntas del menú.