El queso cotija: Tradición mexicana con denominación de origen

El queso cotija también es popularmente conocido como “queso añejo” y es orgullosamente de origen mexicano. Es un producto que refleja la inmensa tradición de la cultura culinaria en México, se elabora con leche de vaca y se destacan por ser piezas de queso de talla considerable. Dependiendo la región en la que se preparen suelen cubrirse con chile en polvo. 

Durante la época de la conquista en México no existían los quesos, sin embargo tiempo después se fueron creando inigualables y únicas variantes de quesos con el auténtico sello mexicano, los cuales se destacan por ser quesos blancos, con un alto grado de humedad, no se añejan ni pasan por procesos de maduración y en general son quesos que se alejan bastante de las versiones características de la cultura europea. Sin embargo el maravilloso queso cotija es la excepción a la regla es un queso con mucho carácter y personalidad, es seco, de sabor fuerte y se caracteriza por su peculiar toque salado; se acostumbra añejarlo mientras está a la venta hasta que queda un producto final completamente seco (proceso que interviene concentrando los sabores de manera más intensa). 

El queso cotija es originario de Michoacán, de la sierra en una región llamada Cotija de la Paz y se dio durante la época de la conquista como resultado de un asentamiento entre españoles y criollos. Es un tipo de queso que suele compararse en cuestiones de textura al queso feta, se caracteriza por tener la capacidad de “desmoronarse” y se elabora con leche sin pasteurizar, sal y cuajo, su tiempo aproximado de maduración es de 1 año como mínimo.

Una de las grandes cualidades que hacen único al queso cotija radica en su proceso de elaboración, el origen de la leche es uno de los aspectos más importantes ya que debe de provenir de ganado de razas criollas y de libre pastoreo. Es un producto que tiene la peculiaridad de elaborarse únicamente en temporada de lluvias, esto se debe a que este tipo de ganado produce muy poca leche, es por ello que el “la calidad de la leche” es determinante en todo queso cotija, que se pueda llamar original. 

Existen diferentes formas de producir el queso cotija, la más popular es el queso cotija “de grano” que se considera el más popular, principalmente por su capacidad de desmoronarse al partirse y su característico sabor salado; esta variante es la que más se utiliza para complementar diversos antojitos mexicanos. el segundo tipo de queso cotija se llama “de tajo” y se caracteriza por sus piezas de gran tamaño de entre 15 y 25 kilos, la diferencia es que no se desmorona y es famoso por tener una textura similar a la del queso parmesano. Por último se encuentra el queso cotija “de medio grano” que es un punto intermedio entre las dos primeras variantes mencionadas.

Debido a su extraordinario proceso artesanal el queso cotija recibió la DOM (Denominación de Origen), aunque su técnica ha intentado ser copiada en otras regiones de México y Estados Unidos, son variantes que tienen en su etiqueta la leyenda “queso tipo cotija”, una de las grandes diferencias es por supuesto la técnica que se utiliza y el tipo de leche que utilizan, ya que suelen ocupar leche genérica lo que interviene inmensamente en el sabor final.

El queso cotija es uno de los ingredientes estrella de la gastronomía mexicana, es altamente valorado y llena de sabores y texturas grandiosos platillos de la culinaria en México. Si no lo has probado ¿Qué es esperas? Es un tesoro de la cultura gastronómica mexicana.