Así se renueva la cocina mexicana

MEXICO.- El mole, los chiles rellenos, las tostadas y huaraches, la sopa de hongo o de médula, el pozole y todos los platillos clásicos de la gastronomía mexicana que posicionaron a la comida de este país como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad hace poco más de una década tienen en los últimos años competencia y variedad.

La cocina mexicana se está renovando.

Como prueba de ello se encuentra ahora la tortilla de calabaza, el amarillo de nopales, las tetelas de huitlacoche, la torta sufrimiento, el mole de maíz, el pozole verde con frijol, el tlatonile de colorines y cientos de recetas más.

Este año, el Estado mexicano convocó al concurso “A qué sabe la Patria” para registrar sus nuevos sabores después de 500 años de la llegada de los españoles, de la resistencia indígena y dos siglos después de la independencia que se cumplen este mes de septiembre.

El resultado fue una revelación. Mientras la fama gastronómica daba la vuelta al mundo por el reconocimiento de la ONU en 2010, cocineras y cocineros del país no se quedaron dormidos en sus laureles. Todo lo contrario.  En la experimentación del día a día han transformado viejas recetas o experimentado con nuevas propuestas sin dejar atrás las raíces ancestrales de los ingredientes tradicionales.

Maíz, cacao, amaranto, chile, frijol, jitomate, calabaza, nopal, maguey, vainilla, aguacate, quelites, guanábana, insectos, gusanos, maguey, semillas, flores… Todo se vale en los fogones de los mexicanos: A qué sabe la Patria recibió 565 recetas, muchas de éstas redactadas por indígenas que, en individual o en solitario, decidieron compartir sus invenciones.

Lo cierto es que la evolución de la comida tiene su epicentro en las comunidades de las principales etnias: mayas, cuicatecos, náhuatl, zapotecos, mixtecos, otomíes, totonacos, chinantecos, tseltales, mixes, mazatecos, tsotsiles, chontales, mazahua, purépechas, huaves, amuzgos y tarahumaras.

“Lo que se conoce de la cocina mexicana es apenas la punta del iceberg de lo que se hace en el país”, dijo la secretaria de Cultura Alejandra Frausto quien promovió el concurso que tuvo como base de operaciones el Complejo Cultural de Los Pinos, la casa donde vivieron presidentes del país, desde Miguel Alemán a Enrique Peña Nieto, antes de que el actual mandatario Andrés Manuel López Obrador la convirtiera en un dentro cultural.

Ahí mismo, donde se pretende enseñar el arte de la gastronomía mexicana con el establecimiento del “Cencalli, la Casa del Maíz y la Cultura Alimentaria”, especialistas en gastronomía analizaron las 565 recetas enviadas en videos, seleccionaron 15 de ellas y éstas fueron cocinadas para ser votadas.

Al final, fueron dos las más queridas: una para la categoría de receta individual y otra para la receta colectiva. Una del estado de Tlaxcala; la otra, de Hidalgo. Ambas del centro de México y de origen indígena.

La tlaxcalteca Teresa Solís López, ganó como el platillo mexicano más representativo del país en este momento con una receta sorprendente por la sencillez: maíz morado que su esposo produce en el campo, ayocotes (frijol grande de colores), azúcar blanca y canela que, para acompañarse, utiliza pan de sal.

En entrevista, dijo que pensó en esta bebida tradicional que pocos conocían fuera de su municipio, pero que, a su modo de ver, representaba mucho la cultura de la celebración del maíz ya que se servía en momentos especiales para sus habitantes, como las fiestas municipales.

Para su preparación se tiene que desgranar el maíz, fermentar y con agua se van combinando los ingredientes ya hechos polvo y se ponen al fuego, el cual tiene que ser en anafre con carbón, y se mueve hasta lograr la consistencia adecuada y el color morado.

“Nunca pensé que algo tan tradicional estaría en boca ahora de todo el mundo”.

Como la Patria también suele ser complicada hay nuevos platillos muy elaborados como aquel que tiene como base al xincoyote (una especie de lagartija) relleno de escamoles (huevo de hormiga) y flor de palma en hoja de maíz.

Este guiso salió a la luz por las cocineras otomíes Claudia Hernández, Martha Gómez, Porfiria Rodríguez y Cecilia Aldana quienes durante generaciones observaron con atención a sus abuelas y madres preparando las salsas, guisando los nopales, oliendo las especias que condimentaban el plato. 

Las mujeres revelaron que se decidieron por la receta del xincoyote porque en la región se le conoce como “la carne de los pobres” ya que basta una resortera para hacerse de un animalito que crece silvestre entre los montes y rocas. Hasta hace unas décadas era fácil, además, conseguir los escamoles nada más seguir el rastro de las hormigas hasta que se volvieron un plato de la alta cocina mexicana de exportación.

“Nos alegrábamos desde muy niñas cuando íbamos a comer un xincayote”, dijo Porfiria Rodríguez y reveló que se les quedarob también en el tintero muchas recetas con ardillas y zorrillo. 

“Queremos enseñar a las nuevas generaciones no olviden todo lo que hay en sus raíces”.

El xincoyote siempre se desangra, se pone sobre cenizas y con cuchillo se le quita las escamas, una vez limpio se abre y se le quita las viseras y se lava muy bien.  Se barniza con chile seco, ajo y cebolla en el molcajete para enchilarlo, se pone sobre hojas del maíz, se con la salsa y lo rellenamos de escamoles en crudo y flores de palma, con rajitas de jitomate, orégano y sal al gusto.

Simples y sofisticados

 La gastronomía mexicana actual juega entre lo simple y lo complicado. Entre otras sofisticadas por la preparación se encuentra la receta de Flor de maguey en penca asada con chinicuiles (gusanos) aunque Inés Monroy, su autora, dijo que sólo tuvo que asomarse al maguey para encontrar todo.

“Ahí estaban las flores, la raíz y los chinicuiles: la madre naturaleza nos da el alimento”.

Para la elaboración quitó los tallos a las flores, le puso cebolla cambray y perejil. Con ello hizo una pasta que colocó en la penca de maguey, agregó chinicuiles asados y enrolló todo como un tamal. Esto lo coció por 40 minutos. El toque final fue una salsa de xoconoxtle (tuna ácida).

“La comida más emocionante, vibrante, cautivadora y seductora que existe sobre la Tierra está aquí en México”, opinó Tom Parker Bowles, escritor y crítico gastronómico inglés . “El secreto de su renovación y mejoramiento se debe a que sus creadores no solo tienen platillos, sino pasión, creatividad, calor y un contacto directo con su entorno”.

En el caso de los chinicuiles, por ejemplo, los gusanos se recolectan en los estados del centro del país, donde abundan los magueyes. Se consumen en tacos, fritos o asados en el comal. En los mercados se venden secos, ensartados en hilos o vivos. En algunas zonas se utilizan para elaborar la sal o poner como un toque de sabor a las botellas de mezcal.

En Hidalgo los venden vivos y en grandes cantidades a las afueras de Pachuca, la capital; también se venden en Tlaxcala y en el Estado de México. Frescos se pueden conservar, congelados o secos por tiempo indefinido. 

Pero para platillos complejos, nada como el mole. La vieja receta es una de las más arriesgadas en la historia de la comida mexicana y sigue evolucionando. El mole de Calpan es una de las presentaciones más vanguardistas: para su elaboración se necesita chile mulato y pasilla, ajonjolí, cacahuate, almendra, plátanos maduros de dos variedades (tabasco y macho), chile chipotle, pasas, anís, aceite, manteca, ajondolí, cacahuate, almedras y hasta tortilla quemada. 

Sobre los comales, se tuestan los chiles y después se ponen a remojar; se tuesta también el ajonjolí. Aparte, en una cazuela con aceite, se fríen los demás ingredientes. Las tortillas se queman a fuego directo igual que el ajo y al final se muele todo. Se vacía la pasta a la cazuela y se tiene que dar vueltas hasta que adquiere la consistencia del mole: puede ser hasta dos horas y dos más para la cocción de la carne.

Del otro lado de la ardua labor del mole, la cocina mexicana también puede ser asequible sin perder el toque de delicia. La pepita de pollo, por ejemplo, se basa en la semilla de calabaza molida a mano recién salida del fogón a la cual se le exprime para extraerle su aceite y formar albóndigas que después se incorporan a un caldo aderezado.

En el concurso A qué sabe la patria, Addi María Ay Che, cocinera de Chichimilá, Yucatán, se convirtió en finalista con esta receta en la que participaron varios integrantes de la familia Puc Ay, de la cual Addi es la líder de la comunidad maya.

Orígenes

La reinvención de la gastronomía mexicana inicia en los pueblos, con gente como Carmen Cruz, originaria de Yalajón, Chiapas, con su receta de Ch’umil waj (Tortilla de calabaza); Cleotilde Velasco, de San Bartolomé Zoogocho, Oaxaca, con su platillo Amarillo de nopales; Inés Monroy, de Chilcuautla, Hidalgo, con su Flor de maguey en penca asada con chinicuiles.

Todas reconocidas oficialmente.

Dulce María Guerrero, de Iztapalapa, Ciudad de México, con las Tetelas de huitlacoche; Karla María Castro, de San Luis Potosí, con el Pan xólotl; Nereo Pérez, originario de Zapotitlán de Méndez, Puebla, con su receta de Tajyouilispa torta (Torta de sufrimiento); Roberto Hernández, de Zitácuaro, Michoacán, con su Mole de maíz para los dioses.

Con María Teresa Solís, de Ixtenco, Tlaxcala, con su Atole de maíz morado; Itzel Cecilia Rivera, de Silacayoapan, Oaxaca, con el platillo de Pozole verde y Elodia Gómez, de Santiago Ayuquililla, Oaxaca, con su Pipián de frijol.

Yesenia Montero, originaria de Tixtla, Guerrero, con la receta de Tlatonile de colorines; Brenda Canto, de San Andrés Calpan, Puebla, con el platillo de Mole de Calpan; Cecilia Aldana, de Santiago de Anaya, Hidalgo, con el Xincoyote relleno de escamoles y flor de palma en hoja de maíz.

Daniel Alberto García, de Santa Lucía del Camino, Oaxaca, con su Almuerzo o invitación de mayordomía y Addi María Ay Ché, de Chichimilá, Yucatán, con la receta de Kaaxil sikil (Pepita de pollo).

Entre todos los estados, Oaxaca encabeza la mayor variedad y el gusto por la exploración de la gastronomía, por llevarla más allá.

Cleotilde Velasco, originaria de San Bartolomé Zoogocho, comunidad de la Sierra Norte, cuenta que su receta Amarillo de nopales, la heredó de su abuela. “Me gusta cocinar, en mi comunidad utilizamos los productos que sembramos y cosechamos en nuestras parcelas, entre ellos maíz, nopales, jitomates y distintas hierbas que aportan aroma a los guisos”.

Con esos sencillos ingredientes se coló entre las finalistas de Así sabe la patria a sus 67 años, igual que Elodia Gómez, de 87 años, originaria de Santiago Ayuquililla, región Mixteca, quien propuso un Pipián (semillas de calabaza) de frijol.

Por suerte, su nieta la inscribió en el concurso y ahora esa receta saltó hacia todo México, donde se popularizará desde la región mixteca para las siguientes generaciones.

La región mixteca ha dado mucho a la gastronomía mexicana en el pasado y en el presente. 

Itzel Cecilia Rivera, de Silacayoapan, también de la región Mixteca, registró un Pozole verde. “Es una receta que, en una fiesta o mayordomía, preparan hasta 15 ollas”, expresa la cocinera de 21 años, además, recuerda que desde corta edad ya ayudaba a limpiar ajos, desvenar y tostar chiles.

Para ella es importante unificar y cuidar los ingredientes, así como arraigarse a las tradiciones. “Me emociona llevar el nombre de mi pueblo a más rincones del país”.

En la Categoría colectiva, Daniel Alberto García Rojas de Santa Lucía del Camino, Valles Centrales, propuso un Almuerzo o invitación de mayordomía, una muestra de las celebraciones en donde sirven pan como el de manteca o yema, así como bebidas y platillos emblemáticos. “Incluimos una comida que representa a las 52 fiestas que celebramos en todo el año”.

Ellos conjuntan el conocimiento de cocineras que han aprendido sus recetas de generación en generación y de quienes son invitadas a cocinar en fiestas patronales o mayordomías.

“Respetamos el uso de ingredientes, técnicas y tiempos de la cocina tradicional; procesos que compartimos en el video que grabó una productora de la Ciudad de México y con el que participaremos en las votaciones que elegirán al ganador de esta categoría”.

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