Mercado mexicano “San Juan”, entre las carnicerías y las barras gourmet

MEXICO.- A simple vista, uno podría imaginar que el Mercado Ernesto Pugibet , mejor conocido como mercado de San Juan, tiene una falta de identidad, una contradicción. Basta dar unos cuantos pasos por los pasillos para encontrarse a la par con un lado desordenado, de cubetas sucias por el piso y pollos descuartizados; otro, con barras limpísimas, copas y cubiertos; sillas altas y floreros…

Los sociólogos dicen que se trata de un proceso de “gentrificación” que vive la capital mexicana desde hace dos décadas, cuando el gobierno local rescató de las ruinas al Centro Histórico y se siguió a otros barrios, pero que se ha agudizado con otras políticas como la que firmó recientemente la jefa de gobierno Claudia Sheimbaum para atraer a los nómadas digitales.

Los locatarios del mercado ubicado en el centro de la capital mexicana lo ven de otra manera; más bien, creen que es un mecanismo de supervivencia como lo ha sido desde un principio: el tianguis se montó originalmente sobre la decandencia de la fábrica tabaco El buen tono, que fundó el francés Ernesto Pugibet en el siglo XIX, que dio el nombre al mercado.

“Nuestros padres empezaron vender productos importados de Europa porque empezaron a preguntar los refugiados españoles por ellos”, cuenta Roberto Castro, propietario del local “Las Tapas”, donde una baguette alcanza el precio de hasta 25 dólares en su equivalente en pesos; el promedio de una torta en la CDMX es de dos dólares.

Después de esos años (década de los 30 del siglo pasado) han vendido frutas, res, pollo, cerdo, verduras y mucho marisco: llegó a ser el segundo mercado más importante para estos productos de la capital, después de La Viga.

A principios de los 2000, los vendedores se arriesgaron con las carnes exóticas: cocodrilo, león, vívora de cascabel, jabalí; insectos como alacranes, gusanos, chapulines… 

Carolina Ortega, una de las “marchantas” de esos productos, calcula que aunque la venta es poca, unos dos o tres kilos de cada uno  por semana,  lo cierto es que es constante. “No me quejo, podemos vivir de esto”, dice.

La combinación entre marginación y buen vivir da al Mercado de San Juan un halo exótico  y cada día se vuelve más atracción turística; en los últimos años, se han sumado productos mexicanos sofisticados como dulces de pulque, mermeladas de mezcal, de mango con chile habanero, sal de gusano…

“Lo importante es seguir adelante, no quedarnos en el pasado”, augura José Manuel Vargas, propietario del local de “lo mexicano”.

Estira la mano con una cucharita de pasta para salsa de calabaza con piloncillo. “Aquí puro mexicano con brazos en otros lados a través de la comida”, agrega con relación al reglamento de mercados públicos de la CDMX que prohíbe a extranjeros adquirir puestos de venta en ellos.