Ya el dilema no es si primero fue el huevo o la gallina, ahora es: ¿conservar los huevos en la nevera o fuera?
La respuesta correcta no es universal: depende del país de origen del huevo, el tratamiento que ha recibido en la granja y durante su procesamiento
Huevos de gallinas en envase comercial. Crédito: Zeedign.com | Shutterstock
Antes era el dilema histórico de si primero fue el huevo o la gallina, que parece ahora trasladarse en lo doméstico a si es mejor conservar los huevos en el refrigerador o fuera. Durante décadas, la forma correcta de almacenar huevos ha sido motivo de acalorados debates en cocinas de todo el mundo.
Mientras en Estados Unidos es prácticamente inconcebible encontrar huevos fuera del refrigerador, en gran parte de Europa y América Latina es común verlos reposando a temperatura ambiente en los mostradores de supermercados y despensas caseras. Esta aparente contradicción no se debe a un capricho cultural, sino a diferencias fundamentales en los procesos de producción, normativas sanitarias y tradiciones que han moldeado las prácticas de cada región durante generaciones.
Lo que muchos consumidores desconocen es que detrás de esta simple decisión doméstica se esconde un complejo entramado de ciencia alimentaria, regulaciones gubernamentales y consideraciones sobre seguridad microbiológica.
La respuesta correcta no es universal: depende del país de origen del huevo, el tratamiento que ha recibido en la granja y durante su procesamiento, e incluso de factores climáticos del lugar donde se consumen. Comprender estas diferencias es esencial para garantizar tanto la frescura como la seguridad de uno de los alimentos más versátiles y consumidos en el planeta.
La clave está en la cutícula
El dilema del almacenamiento de huevos comienza en la propia cáscara. Los huevos frescos están protegidos por una capa natural llamada cutícula o bloom, una película invisible que sella los poros de la cáscara y actúa como barrera contra bacterias y humedad. Esta defensa natural permite que los huevos se mantengan frescos a temperatura ambiente durante varias semanas sin necesidad de refrigeración.
Sin embargo, en Estados Unidos y algunos otros países, las regulaciones sanitarias exigen que los huevos comerciales sean lavados y desinfectados antes de llegar al consumidor. Este proceso elimina no solo la suciedad visible, sino también la preciosa cutícula protectora. Una vez removida esta capa, los poros de la cáscara quedan expuestos, haciendo que el huevo sea vulnerable a la penetración de bacterias como la Salmonela. Por esta razón, en estos países la refrigeración se vuelve obligatoria desde el momento del procesamiento hasta el consumo final.
Dos filosofías sanitarias diferentes
En contraste, la Unión Europea y muchos países latinoamericanos adoptaron un enfoque distinto: prohibir el lavado de huevos comerciales y en su lugar concentrarse en la vacunación de las gallinas ponedoras contra la Salmonella. Esta estrategia permite que la cutícula natural permanezca intacta, manteniendo los huevos seguros a temperatura ambiente. Los productores europeos argumentan que este método es más eficiente, reduce el consumo energético asociado con la cadena de frío y resulta más práctico para el consumidor.
Ambos sistemas tienen su lógica y han demostrado ser efectivos en sus respectivos contextos. Los defensores del lavado sostienen que elimina contaminación visible y posibles patógenos de la superficie, mientras que quienes prefieren mantener la cutícula argumentan que la protección natural es superior a cualquier intervención humana. Lo importante es que cada país ha construido toda su cadena de distribución alimentaria alrededor de uno de estos dos enfoques, lo que explica por qué mezclarlos puede resultar problemático.
¿Qué hacer en casa?
Para el consumidor, la regla de oro es simple, pero crucial: continuar almacenando los huevos de la misma manera en que se encontraban en el punto de venta. Si los compró refrigerados, manténgalos en el refrigerador; si estaban a temperatura ambiente, pueden permanecer así en su cocina. Cambiar abruptamente de un ambiente a otro puede generar condensación en la cáscara, creando humedad que facilita la entrada de bacterias a través de los poros.
Los expertos en seguridad alimentaria recomiendan guardar los huevos en su empaque original dentro del refrigerador, en la zona central donde la temperatura es más estable, nunca en la puerta donde las fluctuaciones térmicas son constantes. A temperatura ambiente, deben ubicarse en un lugar fresco, seco y alejado de la luz solar directa. Independientemente del método elegido, los huevos deben consumirse antes de la fecha de caducidad indicada en el empaque.
Señales de frescura y seguridad
Más allá del debate sobre el almacenamiento, existen métodos caseros para determinar si un huevo sigue siendo apto para el consumo. La prueba del vaso de agua es la más conocida: un huevo fresco se hundirá completamente, mientras que uno viejo flotará debido a la cámara de aire expandida en su interior. Al romperlo, un huevo fresco presenta una yema firme y elevada, con una clara espesa que se mantiene cerca de la yema, mientras que los huevos viejos tienen claras más líquidas y yemas aplanadas.
El olfato también es un indicador confiable: cualquier olor desagradable al romper un huevo es señal inequívoca de que debe desecharse. Estos métodos simples pueden complementar las fechas de caducidad impresas y ayudar a evitar desperdicios innecesarios o, en el peor de los casos, intoxicaciones alimentarias.
El debate sobre el almacenamiento de huevos ilustra cómo la ciencia, la regulación y la cultura se entrelazan en nuestras decisiones cotidianas sobre alimentación.
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