Evita la intoxicación alimentaria este verano
Sigue estos consejos de seguridad alimentaria para los días de calor, ya sea durante un picnic, una parrillada u otra comida de la temporada.
Cocinar las aves a 165° F, la carne molida de res y de cerdo a 160° F, y los filetes y las chuletas a 145° F elimina las bacterias que causan intoxicación alimentaria.
By Ellen Seidman
Con toda la atención que este año han recibido las infecciones causadas por alimentos contaminados con el parásito ciclospora, es fácil pasar por alto otros riesgos de seguridad alimentaria comunes durante los meses de verano. Esta es la temporada de parrilladas en el patio, picnics y largas comidas al aire libre. Las enfermedades transmitidas por alimentos son un riesgo en cualquier época del año, pero los casos alcanzan su punto máximo durante el verano. A medida que aumentan las temperaturas, también aumenta el riesgo de que bacterias peligrosas como la salmonela y la E. coli —dos de las principales causas de intoxicación alimentaria— se multipliquen en alimentos que no se manipulan correctamente.
“Con el clima más cálido, hay que estar un poco más atentos, no solo a cómo se cocinan los alimentos, sino también a cómo se sirven, transportan y almacenan”, dice el doctor James E. Rogers, PhD, director de seguridad alimentaria de Consumer Reports. “La idea es asegurarte de que la diversión con amigos no termine con alguien enfermo”.
Las personas de 65 años o más deben tener especial cuidado. Son más propensas a contraer enfermedades transmitidas por alimentos y corren un mayor riesgo de ser hospitalizadas o morir a causa de ellas que los adultos más jóvenes.
Sin importar dónde comas este verano, sigue la regla de oro de la seguridad alimentaria durante todo el año: No dejes platos preparados ni alimentos que deben mantenerse refrigerados fuera del refrigerador por más de 2 horas (o 1 hora si la temperatura es de 90° F o más). Si hay bacterias que pueden enfermarte, pueden multiplicarse rápidamente durante ese tiempo. También sigue estos otros consejos para mantener tus alimentos seguros.
Mientras haces las compras
Haz que el supermercado sea tu última parada. Si tienes que hacer otros mandados, hazlos primero para que los alimentos pasen el menor tiempo posible dentro de un auto caliente.
Usa bolsas térmicas. Ten una exclusivamente para la carne y los mariscos, y lleva las bolsas dentro de la tienda para que se mantengan frescas.
Limpia el carrito. Pasa una toallita desinfectante por el mango. Un estudio publicado en la revista Food Protection Trends encontró E. coli en la mitad de los carritos analizados.
Durante una parrillada
Ten a mano un termómetro. La carne, las aves y el pescado pueden verse y oler bien y aun así estar contaminados. Además, revisar el color no es una manera confiable de saber si ya están bien cocidos, dice Rogers. “La única manera de saber si los cocinaste el tiempo suficiente para eliminar las bacterias dañinas es usar un termómetro para alimentos”, dice. También debes asegurarte de usarlo correctamente. En un estudio del Departamento de Agricultura sobre cómo cocinar a la parrilla, la mayoría de los 200 participantes introdujo el termómetro de manera incorrecta. “Introduce el termómetro por un costado, no por arriba, y asegúrate de que llegue al centro”, dice Rogers. Cocina las aves a 165° F, la carne molida de res y cerdo a 160° F, y los filetes, cortes para asar, chuletas y pescado a 145° F. Después, deja reposar la comida durante 3 minutos antes de comerla.
Evita la contaminación cruzada. La mayoría de las personas sabe que no debe usar el mismo plato para la carne cruda y la cocida, ni la misma tabla de cortar para la carne y las frutas y verduras. Pero también debes usar utensilios separados, como cuchillos y pinzas, para los alimentos crudos y los cocidos. Además, evita tocar otros objetos con las manos contaminadas. En el estudio del USDA sobre cómo cocinar a la parrilla, el 12% de los participantes transfirió bacterias a los recipientes de especias. Lávate las manos durante al menos 20 segundos antes de empezar a cocinar y cada vez que toques carne, aves, mariscos o huevos crudos.
También ten cuidado con las frutas y verduras. Con los años, los vegetales de hoja verde y los melones han causado varios brotes de E. coli y salmonela. Como lavar los vegetales de hoja verde no elimina todas las bacterias, toma otras precauciones: Mantén frías las lechugas precortadas y empacadas, y considera comprar vegetales de hoja cultivados de forma hidropónica. Estos se cultivan en invernaderos y tienen menos probabilidades de contaminarse con desechos de animales. En el caso de los melones, enjuaga la cáscara con agua tibia y frótala con un cepillo para vegetales antes de cortarlos. Esto ayuda a evitar que las bacterias de la parte exterior pasen a la pulpa.
Las frutas y verduras también pueden ser fuentes de ciclospora. Enjuagarlas bien con agua corriente puede ayudar a reducir la cantidad de parásitos, si están presentes, y disminuir el riesgo de que te enfermes. Consulta nuestro artículo sobre las infecciones por ciclospora de este verano para obtener más información.
Asa los alimentos correctamente. Cuando la carne, las aves y el pescado se cocinan a la parrilla a altas temperaturas, pueden formarse unas sustancias llamadas aminas heterocíclicas (HCA), dice Rogers, de CR. El humo producido por la grasa que gotea también puede transportar hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), que pueden depositarse sobre la carne. “Las investigaciones han demostrado que estas sustancias pueden dañar el ADN y posiblemente aumentar el riesgo de cáncer. Por eso, reducirlas es una buena idea y es fácil hacerlo”, dice Rogers.
El primer paso es comenzar con una parrilla limpia. Los residuos de parrilladas anteriores pueden contener sustancias químicas dañinas que podrían terminar en los alimentos. Usa un cepillo para parrilla para eliminar la acumulación antes de cocinar. También evita quemar o carbonizar la carne y las aves. Las carnes muy carbonizadas o muy cocidas suelen contener más HCA porque permanecen más tiempo en la parrilla, dice Rogers. Cocina con calor indirecto: Enciende el fuego en un lado de la parrilla y cocina los alimentos en el otro. También voltea la carne con frecuencia. Considera marinar la carne de antemano. Algunas investigaciones muestran que los marinados con ingredientes ácidos, como jugo de limón y vinagre, pueden reducir las HCA hasta en un 88% y los PAH hasta en un 70%. Marina siempre la carne en el refrigerador.
Durante una comida al aire libre (picnic)
Nunca transportes alimentos en la cajuela del auto. En clima cálido, la temperatura puede subir rápidamente allí, lo que reduce el tiempo que los alimentos se mantienen fríos incluso si están dentro de una hielera, dice Rogers. Mejor colócala dentro del auto.
Empaca como un experto. Enfría la hielera durante la noche con hielo o paquetes fríos. Luego usa hielo o paquetes nuevos cuando sea momento de empacar. Si llevas carne para cocinar a la parrilla, envuélvela bien y colócala en el fondo para evitar que los jugos goteen sobre otros alimentos. Una hielera llena conserva mejor una temperatura segura, así que llena cualquier espacio vacío con más hielo o paquetes fríos. Cuando llegues a tu destino, mantenla en un lugar con sombra.
Usa una hielera exclusivamente para las bebidas. Abrir con frecuencia la hielera para sacar bebidas puede causar cambios de temperatura que afecten los alimentos.
Lleva suficientes utensilios. Empaca cuchillos, tenedores y pinzas adicionales para evitar usar los mismos con la carne cruda y los alimentos listos para comer. Y no olvides el desinfectante de manos para limpiártelas antes y durante la preparación de los alimentos.
Cubre la mesa. Un mantel crea una barrera entre tu comida y cualquier residuo de alimentos que hayan dejado las personas que usaron la mesa antes.
En el mercado de agricultores
Haz una revisión rápida de la higiene. “Es más seguro comprarles a vendedores que toman precauciones para evitar la propagación de bacterias”, dice la doctora Sana Mujahid, PhD, gerente sénior de investigación sobre seguridad alimentaria de CR. “Fíjate si usan guantes y se los cambian después de manipular alimentos crudos, productos listos para comer y dinero”.
Asegúrate de que los alimentos sean seguros. Por muy atractiva que se vea una canasta de huevos, puede presentar riesgos para la salud. Compra únicamente huevos, productos lácteos y carne que se hayan almacenado en una hielera o se hayan mantenido fríos de otra manera.
No compres productos crudos. Evita los productos elaborados con leche cruda. No han sido pasteurizados para eliminar los gérmenes que causan enfermedades, y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades los consideran alimentos de alto riesgo.
En un restaurante de mariscos
Pide que los alimentos estén bien cocidos. Evita el atún sellado, que puede estar crudo por dentro. También es mejor no consumir ceviche, poke ni pescado ahumado en frío. “Se preparan con sal, salsa o jugo de cítricos, no con calor, y esos métodos no eliminan las bacterias”, dice Rogers.
Evita los mariscos crudos. Las ostras y las almejas crudas pueden contener Vibrio vulnificus, una bacteria peligrosa, dice Mujahid. (Y no, la salsa picante no la elimina). Pide los mariscos asados al horno, horneados o a la parrilla.
Nota del editor: Este artículo apareció originalmente en la edición de julio de 2026 de Consumer Reports On Health.
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