¿Cómo cocinar menudo de manera segura?

La “pancita” es un caldo picoso popular en México, en los estados del norte le llaman “menudo” y en el sur “mondongo”, así se refieren a la panza de res que es común encontrar en fondas y mercados los fines de semana.

El mondongo también es cocinado en varios países de Latinoamérica y es una preparación que guarda mucha similitud a los callos madrileños, aunque los mexicanos añadieron el picante, muchas hierbas y en ciertos lugares, el maíz, lo que resulta en apariencia, un caldo parecido al pozole.

El menudo tiene un aroma muy fuerte, sobre todo al inicio de la cocción, es una preparación con mucha textura y uno de los remedios favoritos “para curar la resaca”.

Es importante que las menudencias ya sean para preparar caldo o algún otro platillo como tacos, sean preparadas de manera que pueda prevenirse una infección alimentaria, según recomiendan las autoridades sanitarias, sobre todo si ha decidido manejar intestinos de cerdo, ya que se puede entrar en contacto con gérmenes como la bacteria Yersinia.

Consejos de salud alimentaria

• Si usted no cocinará el menudo en los primeros dos días después de su compra, debe congelarlo.

Cocine dentro de los 2 días después de descongelarlos (manteniendo refrigerados).

Cuando lo cocine:

• Mantenga a los niños fuera de la cocina
• Antes de comenzar, saque todo lo que necesitará: tablas de cortar, cuchillos y otros utensilios, ollas y sartenes, tazas y cucharas de medir, ingredientes y condimentos, solución de blanqueador y toallas de papel.

Tener todo listo con anticipación ayudará a prevenir la propagación de gérmenes de sus manos mientras trabaja en la cocina.

• Almacene los alimentos, las especias y los biberones lejos de los lugares de su cocina que puedan entrar en contacto con las menudencias crudas o sus goteos.
• Descongele el menudo en el refrigerador en un recipiente o balde completamente cubierto para evitar goteos.

Las gotas pueden contaminar su refrigerador y cualquier alimento o recipiente que contenga.

• Hervir el menudo crudo en agua durante al menos 5 minutos antes de limpiarlos. Esto reducirá los gérmenes que pueden entrar en sus manos, mostrador y utensilios.
• Hierva y cocine a fuego lento hasta que estén bien cocidos, no los pruebe antes.
• Lávese bien las manos con jabón y agua tibia durante al menos 20 segundos después de preparar el menudo y antes de tocar otra comida, niños, juguetes o biberones.
• No servir si no están bien cocidos.
• Si quedó caldo después de la comida, refrigere o congele dentro de las primeras 2 horas (o dentro de 1 hora si el clima es cálido (con una temperatura exterior es superior a 90 ° F).

Por último:

Lave las tablas de cortar, ollas, sartenes, tapas, cubos, cuchillos y otros utensilios en el ciclo caliente del lavavajillas o con la mano con agua caliente y jabón.

Use una solución de 1/4 de taza de blanqueador de cloro doméstico en 1 galón de agua para matar los gérmenes en cualquier cosa que pueda haber sido tocada por sus manos, el menudo o su jugo.

Receta para preparar pancita

Del menú de México en mi Cocina

INGREDIENTES

(Para 8 personas)

• 1-1/2 Kilo de mondongo limpio cortado en trozos pequeños
• 1 pata de res por lo general se vende ya cortada en pedazos
• 1/2 kilo de huesos con tuétano
• 4 dientes de ajo grandes
• 1 cebolla mediana cortada en rebanadas gruesas
• 1 ½ cucharadita de sal
• 2 cucharaditas de orégano seco

Para la salsa:

• 6 chiles guajillo limpios sin semillas abiertos y desvenados
• 1 cucharadita de comino recién molido opcional
• 3 dientes de ajo

Para acompañar:

• Chile piquín
• Limones partidos por la mitad
• Orégano seco
• ¾ taza de cebolla blanca picada
• Tortillas de maíz

INSTRUCCIONES

• Cocina a fuego lento la pata de res y los huesos con tuétano en una olla grande con 6 litros de agua, 5 dientes de ajo y la cebolla, por unos 15 minutos a fuego medio sin cubrir.
• Quita la espuma que se forma. Agrega el mondongo y el orégano y cocínalos durante 2 a 2-1/2 aproximadamente hasta que el mondongo esté suave pero firme (no sobrecocerlo).
• Usar una olla de presión y cocerlo por 45 minutos o en la olla de lento cocimiento durante 6 horas.
• Retira la pata de res y los huesos de la olla. Quita la grasa que se forma en la parte superior del caldo. Una vez que la pata de res se enfríe un poco, retira los huesos y corta las partes con carne y regrésala a la olla.

Mientras la carne se cocina, prepara la salsa de chile guajillo.

• Tuesta los chiles Guajillo en un comal a fuego medio. Cuida no quemarlos, de lo contrario tu salsa quedara amarga.
• Coloca los chiles asados ​​en un recipiente y cúbralos con agua. Déjalos remojar durante unos 25 minutos hasta que estén suaves.
• Escurre los chiles y colócalos en tu licuadora con el resto del ajo, ½ taza de caldo donde se coció el mondongo y el comino.
• Muele hasta que esté una salsa uniforme y tersa. Cuela y viértala en la olla del caldo.
• Cocina a fuego lento durante otros 30 minutos, parcialmente cubierto. Prueba para sazonar con más sal si es necesario.
• Sirva en platos hondos, acompañe con tortillas calientes y pequeños recipientes con el chile piquín, cebolla, limones y orégano.