Queso no auténtico: De qué está hecho el Parmesano de los supermercados
Si buscas un parmesano 100%, revisa la marca de origen, opta por una porción de la rueda y rállalo en casa
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El queso parmesano (Parmigiano Reggiano) es uno de los más falsificados e imitados del mundo. El auténtico se produce en Italia, exclusivamente en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia a la izquierda del río Reno y Mantua a la derecha del río Po, por ello cuenta con Denominación de Origen.
De qué está hecho el original parmesano
Para realizar este exquisito queso duro se necesitan unos 550 litros de leche para producir cada rueda de Parmigiano Reggiano. La leche se coagula lenta y naturalmente con la adición de cuajo y un iniciador de suero.
Después de unos días, las ruedas se sumergen en una solución saturada de agua y sal (ósmosis) y comienza su período de maduración, cuyo tiempo mínimo es de 12 meses, y puede continuar a 24, 36, 40 meses y más.
Celulosa y sustitutos
No todo el queso que venden como parmesano en los supermercados lo es al 100%.
En 2012 agentes de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos hicieron una visita sorpresa a una fábrica de queso Castle Cheese Inc. en Pensilvania y encontraron que su queso parmesano “100 por ciento real” estaba siendo fabricado con sustitutos y celulosa.
Cuatro años después, Bloomberg News publicó una investigación en la que encontró que muchas de nuestras marcas cotidianas también son engañosas y tienen menos del 40 por ciento de producto de queso real. Essential Everyday de Jewel-Osco un 8,8 por ciento de celulosa; el Great Value de Wal-Mart con 7,8 por ciento y Kraft un 3,8 por ciento de celulosa .
¿Es peligroso comer celulosa?
La celulosa en los alimentos no es necesariamente pulpa de madera. El tipo de celulosa más comúnmente utilizado en productos alimenticios es un derivado vegetal común con usos que van desde agregar fibra a los alimentos hasta prevenir la aglomeración.
La FDA incluye el gel de celulosa dentro de los ingredientes alimenticios comunes, usado como reemplazo de grasas.
Marca de orígen
El original parmesano tiene una placa de caseína con un código alfanumérico único y secuencial a cada rueda: es su tarjeta de identidad la que permite rastrear toda su producción hasta sus orígenes, en cualquier momento y en cualquier lugar.
Recomendación
Compra una porción de una rueda de queso en vez de queso rallado preempaquetado y rállalo en casa.
