Artesanía dulce con sabor de México

La mexicana Fanny Gerson hizo una receta del doughnut y Nueva York lo celebra con mucho gusto

Ni una, ni cuatro, ni 10 ni 30. Unas 50 recetas probó la mexicana Fany Gerson antes de llamar a su socio para decirle: “lo tenemos”.

Acababa de encontrar la clave perfecta para hacer doughnuts artesanales, un dulce americano que esta mexicana de 38 años quería redondear con glaseados de inspiración latina. Dulce de leche con almendras, hibisco, chocolate salado y caramelo, fruta de la pasión… La masa era crítica porque los doughnuts no podían ser de producción industrial sino frescos diariamente.

Ese era el plan para abrir Dough, un pequeño local en Brooklyn.

“Abrimos dos semanas más tarde”, recuerda Gerson. Era octubre de 2010 y ella tenía sus dudas porque no pensaba que el público iba a llegar a esa esquina poco conocida del mapa de la ciudad.

Pero el coqueto y pequeño local con cocina de su socio — un antiguo jefe de esta cocinera que tiene otros negocios en la zona—, probó ser la casa perfecta para dar a conocer estos dulces. Las largas filas en la puerta lo dejaron claro. Las bandejas de doughnuts siempre recién hechos vuelan en el local. Pareciera que cada pocos minutos llega una nueva al mostrador.

Gerson cuenta que estudió cocina en México y la prestigiosa academia de cocina estadounidense Culinary Institute of America en el estado de Nueva York. “Siempre quise venir a esta ciudad, me atraía su diversidad, su cultura, el hecho de que uno no esté encasillado”, explica.

Ella decidió salirse de su propia casilla. Gerson dice que estudió cocina, no repostería. Los reposteros, dice, “son madrugadores, metódicos, estrictos y yo no soy así”.

Curiosamente, admite que, trabajando en muchas cocinas terminó siempre haciendo repostería.

Aunque tenía trabajos, Gerson tenía dos sueños. El primero escribir un libro, My Sweet Mexico, sobre recetas y su historia en México. El otro sueño era abrir su propio negocio. Manteniendo sus trabajos decidió hacer paletas artesanales en el verano de 2010. Así nació La Newyorkina. De sabores tan sorprendentes como aguacate, mango con chile, maracuyá… y las vendió todas.

Era un negocio de verano. Su ex jefe le animó a que abriera con él Dough para seguir como artesanía del dulce en todas las temporadas.

“Para mi era muy difícil equilibrar los dos negocios”. El más difícil todavía llegó cuando el huracán Sandy acabó con La Newyorquina al inundar la cocina. No sabía si dejar esa empresa pero decidí regresar y más fuerte. Gerson hizo una campaña en Kickstarter para recaudar $20,000 y finalmente se hizo con $27,000. En temporada alta tenemos a 4 o 10 personas en la cocina y una pequeña tienda en La Newyorkina.

“Y aquí muchos más”, dice mirando a la cocina de donde salen bandejas y bandejas de doughnuts.

Lo dice desde la segunda tienda, que abrió en Manhattan junto a unos inversores; ahora vende sus doughnuts a unos 150 cafés de la ciudad, provee a Whole Foods además de tener esta segunda tienda y cocina

Steve Klein, uno de los inversores, dice que tomó nueve meses abrir este local y para ello fue central la ayuda del Departamento de Pequeños Negocios de la ciudad y en particular de su Acelerador empresarial. A través de este se solucionaron rápidamente los permisos de construcción, sanitarios y en general todas las obligaciones administrativas. Más aún. El acelerador les ayudó a contratar y entrenar a los trabajadores.

Gerson explica que los planes de Dough pasan por abrir un centro donde se produzca la masa y los toppings “porque en Brooklyn ya no cabemos”. Y luego abrir tres lugares más en Nueva York. “Quizá crear un modelo para hacer franquicias pero primero hay que establecerlo haciendo un producto de buena calidad todos los días. Temos que equilibrar eso con el crecimiento”, dice con determinación