¿Es bueno para ti el vinagre?

Beber vinagre o aplicarlo tópicamente con fines de salud no es nada nuevo. El condimento ácido ha sido usado durante mucho tiempo como un remedio casero para heridas, piojos, acné, hiedra venenosa, diabetes, indigestión y más.

Sin embargo, recientemente, el vinagre, especialmente el vinagre de sidra de manzana, ha estado experimentando un resurgimiento, con el respaldo de gente famosa, Y hay inyecciones de vinagre, cápsulas y bebidas en las tiendas de alimentos saludables. Estos productos atraen a las personas que buscan “desintoxicarse“, perder peso, aumentar la energía o simplemente mantenerse saludables.

Muchos de los beneficios son exagerados, dice Whitney Linsenmeyer, PhD., R.D., L.D., instructora de nutrición en St. Louis University y vocera de la Academia de Nutrición y Dietética. “El vinagre es definitivamente una gran herramienta para cocinar“, dice ella. “Sin embargo, los consumidores deben tener cuidado con las vagas reclamaciones de salud al respecto”.

¿Qué hay en el vinagre?

Durante miles de años, la gente alrededor del mundo ha estado fermentando alimentos como uvas, papas, granos y manzanas para hacer vinagre. Hoy en día, los tipos  de vinagre en los estantes de los supermercados incluyen vinagre blanco (elaborado por fermentación de alcohol destilado y diluido), vinagre de manzana, vinagre de vino tinto, vinagre de arroz y vinagre de malta. Todos se hacen generalmente en un proceso de dos pasos que convierte los azúcares de los alimentos en alcohol y luego en ácido. Los vinagres balsámicos baratos contienen vinagre de vino, algunas uvas y colorante de caramelo. Los tipos gourmet que pueden venderse por $130 o más por botella están hechos de uvas fermentadas y envejecidas en barriles de madera hasta por 25 años.

Lo que muestra la investigación

Cocinar con vinagre ha demostrado tener algunos beneficios. Debido a su contenido de ácido, el vinagre puede avivar el sabor de muchos alimentos, por lo que puede servir como sustituto de la sal (el vinagre no contiene sodio). Y el vinagre tiene cero calorías, excepto el balsámico, que tiene de 5 a 27 calorías por cucharada.

Si bien los estudios en animales de laboratorio han sugerido beneficios potencialmente mayores, hay pocas pruebas de otros beneficios reales para las personas, dice Linsenmeyer. Esto es lo que sabemos sobre algunos de los efectos en la salud más comunes atribuidos al vinagre.

La pérdida de peso y desintoxicación. El vinagre ayudó a los voluntarios en un pequeño estudio japonés a perder una pequeña cantidad de peso, pero rápidamente lo recuperaron. Y realmente no “desintoxica” el cuerpo, a pesar de las afirmaciones que acompañan a las dietas de limpieza con bebidas de vinagre. “La ‘Detox’ es una moda en estos días”, dice Linsenmeyer. “Pero el cuerpo está diseñado para desintoxicarse, especialmente a través de la digestión normal y las funciones del hígado y los riñones. Podemos ayudar a nuestro cuerpo a hacer esto consumiendo una dieta saludable”.

Acidez estomacal y otros problemas digestivos. “La idea de que el vinagre sería útil para el reflujo ácido es algo paradójica”, dice David A. Johnson, M.D., jefe de gastroenterología en Eastern Virginia Medical School y ex presidente del American College of Gastroenterology. “El vinagre es ácido. No se ha estudiado en ensayos bien controlados y no hay evidencia. “El vinagre a veces se promueve como que contiene sustancias relacionadas con la salud digestiva, como la fibra, la pectina y los prebióticos amigables con el intestino, pero el vinagre no tiene ninguno de estos, dice Linsenmeyer. (Algunos suplementos y bebidas hechas con vinagre de manzana los agregan).

Reducir el azúcar en la sangre. El vinagre puede mejorar la sensibilidad a la insulina en personas con diabetes tipo 2 y retrasar la digestión de los carbohidratos en cierta medida. En un estudio griego realizado en 2015 con 11 personas con diabetes, quienes tomaron una onza de vinagre y luego consumieron un sándwich de jamón y queso, jugo de naranja y una barra de cereal tuvieron niveles de azúcar en la sangre e insulina ligeramente más bajos que los que bebieron agua en lugar de vinagre. Pero una revisión de 2018 en el Journal of Evidence Based Integrative Medicine concluye que los beneficios no son significativos y que se necesita más investigación. En unos pocos estudios muy pequeños, los vinagres balsámicos de calidad gourmet mejoraron la función de las células productoras de insulina en el páncreas en ratas y redujeron el daño al colesterol LDL que promueve la aterosclerosis en un pequeño estudio japonés con 5 personas. Pero no hay investigaciones que sugieran que el vinagre balsámico barato tenga los mismos efectos.

¿Hay algún daño en probar el vinagre? El vinagre mezclado con agua, jugo o otro líquido es seguro para beber, y está bien usarlo en alimentos. Sin embargo, con un pH entre 2.4 y 3.3, el vinagre es lo suficientemente ácido como para erosionar el esmalte dental, inflamar el esófago y el estómago, y desencadenar náuseas y reflujo ácido. Eso es por lo que debes mantenerte alejado de las inyecciones de puro vinagre defendidas en Internet (o cápsulas de vinagre), y no beber vinagre sin diluir, dice Linsenmeyer.

Como disfrutar el vinagre

La mejor manera de consumir vinagre es hacerlo parte de una dieta saludable en general. Prueba estas ideas:

Haz tu propia bebida agridulce. “No hay razón para gastar de $3 a $4 en una bebida de moda cuando el vinagre en sí es tan barato”, dice Linsenmeyer. “Puedes hacer uno en casa por 10 centavos”. Combina 8 onzas de agua recién hervida con una rodaja de jengibre crudo, un chorrito de limón fresco y miel, luego agrega solo 1 cucharadita de vinagre de manzana. “Hago esto en casa porque me gusta el sabor, no porque va a influir dramáticamente en mi salud de ninguna manera”, dice ella.

Rocía vinagre en las verduras, pescado, pollo o en tu carne favorita. El balsámico le da un sabor delicioso, pero Linsenmeyer también recomienda vinagre de champán, vino de arroz, vinagre balsámico y vinagre balsámico blanco para un gran sabor.

Mezcla tus propios vinagres con sabor. Son deliciosos en aderezos para ensaladas o en los mejores alimentos. Prueba estas recetas de Linsenmeyer:

Vinagre de ajo y albahaca: combina 4 tazas de vinagre de vino tinto, 1 taza de hojas frescas de albahaca y 4 dientes de ajo machacados en un vaso u otro recipiente no reactivo. Déjalo reposar durante 2 o 3 semanas en el refrigerador, agitando ocasionalmente. Cuela y almacena en frascos de cerveza estériles durante 3 a 4 meses en el refrigerador.

Vinagre de limón y tomillo: Combina 5 tiras de cáscara de limón, 12 tallos de tomillo fresco y 4 tazas de vinagre de vino blanco en un vaso u otro recipiente no reactivo. Déjalo reposar durante 1 o 2 semanas en el refrigerador, agitando ocasionalmente. Cuela y almacena en frascos de cerveza estériles durante 3 a 4 meses en el refrigerador.

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