¿Has preparado salsa en molcajete? Conoce todo sobre este tradicional utensilio mexicano

El molcajete es un mortero originario de mesoamérica y es de los utensilios con más tradición en México, se utiliza para triturar o martajar alimentos como granos, especias y vegetales destinados principalmente a la elaboración de salsas y otros platillos. Este proceso de molido se realiza con la ayuda de un cilindro de piedra llamado tejolote al que normalmente se refieren como “piedra de molcajete”. 

Los molcajetes se elaboran en toda la República Mexicana y se utiliza como material principal la piedra volcánica y tiene una importante razón de ser ya que la textura porosa de la piedra caliza libera los aceites esenciales de los ingredientes. Según datos del Instituto Nacional de Antropología e Historia de México, el nombre que se le dio al molcajete se deriva de las palabras de origen náhuatl: mollicaxtli y temolcaxitl, que significan cajete para la salsa; sin embargo el Diccionario de la lengua española afirma que procede del vocablo mulcazitl, que significa escudilla. 

Existen diferentes variantes de salsas molcajeteadas que son parte de las tradiciones más arraigadas en todo México. Este tipo de salsas son un verdadero tesoro nacional, principalmente por su valiosa técnica de elaboración que rescata las costumbres culinarias más antiguas y también porque promueve el uso de ingredientes locales y sus combinaciones. Una de las principales características de estas salsas es el uso de  vegetales, chiles y especies asados, que dan lugar a una salsa espesa, con textura y pequeños trozos de sus ingredientes.

El Estado de México es uno de los mayores productores de molcajetes, en donde se elaboran dos tipos de variedades conforme el uso de materiales locales: piedra volcánica negra y gris, sobretodo en una región que se llama San Pedro de los Metates. Actualmente los de piedra negra son bastante difíciles de conseguir es por ello que algunos artesanos suelen pintarlos de negro, sin embargo los que prefieren la calidad siempre encontrarán la manera de conseguir este material, por lo que son los más caros. Los pasos para hacer un molcajete van desde recolectar la piedra volcánica en carretillas, elegirlas conforme el tamaño del molcajete que se va labrar y se tallan con cincel, de forma artesanal y rústica. 

Molcajete./Foto: Agencia Reforma