De indocumentado a dueño de un restaurante en Suecia

MÉXICO.- En menos de medio año, Manuel Cruz (Tamaulipas, 1983) fundó un restaurante de comida mexicana en Suecia. Y está a punto de abrir el segundo. Sin inversionistas millonarios, sin más recursos que sus esfuerzos, de su saltimbanqui por ochenta países como chef, a veces indocumentado.

Hoy, para comer en “Chelas” (Cheeeeelás, como lo pronuncian los suecos), hay que reservar con una semana de anticipación en Estocolmo; hace ocho años, nadie daba un centavo a Manuel.

Para poder pagar los mínimos gastos en Suecia, cocía pan en un horno colectivo del hostal donde se refugiaba y lo vendía clandestinamente a los huéspedes. Conchas, roscas, cuernos… con los que atraía algunos  mexicanos nostálgicos también eran compradores o suecos que lo veían merodear en las estaciones de tren con el horneado exótico.

“Se vendía bien, pero allá la vida es muy cara y no me alcanzaba”, recuerda en entrevista telefónica para este diario.

Intentó buscar trabajo formal: iba a los restaurantes, se metía a la cocina, buscaba al primero que tuviera un gorro largo y blanco y se presentaba, ‘soy chef, mexicano, quiero trabajar’, pero allá las cosas no funcionan sin papeles y si algún restaurante le daba trabajo indocumentado era por un pago casi simbólico. Por eso un día se fue a Francia. “Con los últimos ahorros que me quedaban”.

Lo de menos era cambiar de país. Durante cinco años había viajado por alrededor de 80 países a bordo de un crucero.  La realidad es que se desencantó de muchas cosas antes de embarcarse en el Celebrity Cruise: de la carrera en mercadotecnia, de la empresa que heredó de su padre y operaba en números rojos; de trabajar en Vips y La Chilanguita en la CDMX y de que le enseñaran a cocinar arroz en la escuela de gastronomía. “Cobraban por enseñarme lo que ya sé”.

Un día caminaba por la avenida Periférico y ahí vio el anuncio que le cambió la vida, se buscan cocineros para un crucero. Requisitos: inglés (más o menos, cuestión de aplicarse) y experiencia en cocina (pan comido).

Hizo los exámenes. Así empezó su aventura de un lustro: ocho meses de trabajo sin descanso, tres de reposo y vuelta a las aguas; tiempo restado al sueño para visitar los puertos de desembarque, para convivir, de esclavización y sin sabores como cuando las tormentas lo despertaban con olas salvajes contra los cristales de su habitación o como cuando la alarma sonó y el capitán gritó.

—Oscar.

Oscar era un código maldito, el anuncio de una tragedia común en los cruceros: los suicidios. “Un Filipino que trabajaba en la cocina; fue muy triste”.

Pero en general, Manuel no la pasaba mal en el barco. Aprendió a contar el tiempo por rutas y no por meses, a no descansar y listo: a sumergirse en los sabores de todo el mundo.

Quizás ahí seguiría de no ser porque llegó a su camerino un mexicano con quien hizo tan buenas migas como para organizar una buena pachanga; no como esas timoratas de un par de tragos y cuchicheos, sino con mucho vino y buena comida, lo mejor del mundo en un camerino de chefs .

Invitaron a tres, pero llegaron muchos, uno y otro y otro y una copa y otra hasta que llegaron los guardias de seguridad al alba. “Nos despidieron”.

La juerga había sido después de zarpar de Holanda. En Suecia los bajaron.  “Váyanse ustedes”,  dijo a los que echaron del barco.

Así empezó la etapa de cocer pan antes de mudarse a Francia, atraído por la fama de la cocina, donde le fue peor: no entendía el idioma, ningún francés quería hablar en español, menos en inglés, en los restaurantes no paraban de criticarlo aunque mal pagado, vagó por hostales de voluntariado a cambio de preparar delicias y luego la deportación.

“Me agarraron en un tren, en una zona turística y me ofrecieron pagarme el ticket y mandarme a México en 15 días; lo hicieron seis meses después”.

Llegó a México pensando en irse. Mientras viajaba dos horas rumbo al trabajo en un hotel boutique del Centro Hisotórico, apretado en una combi desde Coacalco, ideaba planes, mails, currículums, escritos que lanzaba al mundo. Le respondió un chef de Suecia después de varios correos: “Tal vez pueda ayudarte”.

Volvió con permiso de trabajo a uno de los restaurantes más famosos de Suecia y hasta logró colocarse como el único chef mexicano que ha cocinado para una ceremonia del Premio Nobel, según reza el récord Guinness de 2017, cuando el británico Kazuo Ishiguro ganó el máximo literario y el platillo principal fue cordero.

La cereza en el pastel llegó dos años después al aliarse con cuatro amigos para fundar “Chelas”, el restaurante de moda en Suecia, el de huitlacoche y pozole y tacos y nada de fusiones raras, pero que encanta en la región escandinava y pronto se extenderá a Europa. Ahí están los planes.