¿Sabías que la arrachera fue inventada en México?

La arrachera es uno de los cortes de carne más populares en México, previo a los años setentas era considerada un "desperdicio" poco tiempo después fue considerada un manjar
¿Sabías que la arrachera fue inventada en México?
La primera vez que se consumió arrachera fue en Monterrey, posteriormente fue uno de los cortes más famosos en el norte de México.
Foto: Agencia Reforma

Actualmente la arrachera es considerada uno de los cortes más populares, sobretodo en el norte de República Mexicana. Sin duda alguna es protagonista de las tradicionales “carnes asadas” que en México más allá de ser una manera de cocinar la carne, es una tradición y una costumbre que engloba un grandioso ritual de convivencia. 

Un poco de su historia …

Aunque no lo creas este suculento corte de carne hace unas décadas era despreciado y de hecho se consideraba un “desperdicio” de la carne, hasta que un regiomontano llamado Don José Inés Cantú Venegas introdujo este tipo de carne en México. Al incursionar en el negocio comercial de la carne, en sus inicios se basó en buscar los mejores cortes de carne, de alta calidad para venderlos a diversos restaurantes en Monterrey. En el año de 1973 acudió a una cena en Laredo Texas y quedó sorprendido por  un “nuevo corte de carne” que sirvieron como platillo principal; al preguntar sobre este este inigualable plato, fue aún mayor su sorpresa al saber que se trataba de una parte del diafragma de la res, que normalmente en Estados Unidos era desechado.

Posterior a esta experiencia le sirvió a Don José para detectar una buena oportunidad de negocio y se encargó de hacer los trámites necesarios para exportar este corte a Monterrey (su lugar de origen), también logró pagar pocos aranceles en la frontera argumentando que era un producto considerado como vísceras. Una vez que logró introducir este corte en el norte del país, el siguiente paso era darle un nombre y de inmediato recordó que un familiar le llamaba “arrachera” a esa parte de la res, también es el nombre que recibía el cincho que se coloca en el vientre del caballo para ajustar la silla de montar.

El éxito de introducir este nuevo corte de carne en Monterrey fue tal, que rápidamente se volvió uno de los productos más consumidos en todo el norte del país. Entre sus principales ventajas se destacaba lo accesible de su precio, lo generoso y rendidor que resultaba el corte, y también su gran versatilidad para cocinar numerosos platillos representativos de la cocina mexicana, como es el caso de los tacos, burritos, pepitos y las tradicionales fajitas. 

¿Qué es la arrachera?

La arrachera es el diafragma de la vaca, es un músculo que tiene la peculiaridad de separar el tórax del abdomen. Esta parte de la carne se destaca por ser un tejido blando lleno de ligamentos y nervios, debido a esto cuando está cruda es fibrosa y dura. Lo que la vuelve un corte jugoso y de gran sabor es que contiene un buen aporte en grasa.

Debido a las características naturales de este corte de carne, es normal que las empresas la sometan a un proceso para suavizarla; normalmente lo que hacen es un proceso de tenderización, en el cual se cortan ligamentos, nervios y retiran la membrana que los recubre. También es muy popular encontrar presentaciones de arrachera marinada, que se destaca por el uso de vinagre, ablandador de carne, condimentos y especias que hacen que el corte se vuelva más suave y digerible.