El paso a paso para aprender a cocinar birria de res

La birria es uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana, se trata de un platillo popular indígena que surgió por accidente y que en la actualidad se ha convertido en una de las tradiciones más valoradas en toda la República Mexicana. Los orígenes de la birria se remontan al Occidente de México, principalmente en el estado de Jalisco en el municipio de Cocutla región en la que fue creada la exquisita e inigualable birria; se trata de un plato que en sus inicios era elaborado exclusivamente con carne de borrego o carnero (posteriormente en algunas regiones se empezó a utilizar la carne de chivo y de res); entre sus grandes peculiaridades se encuentra el uso de un adobo de chiles para marinar la carne y que posteriormente resulta clave en el sabor del caldo. Tradicionalmente la birria se cuece en un recipiente metálico colocado sobre un pozo u hoyo bajo la tierra el cual se cubre con pencas de maguey, el jugo que resulta de la cocción es un consomé que indiscutiblemente se acompaña con los tacos de birria. 

Los inicios de la birria como platillo se remontan a la conquista de México en el siglo XVI, época en la que se dio un interesante intercambio cultural que propició una nueva forma de vida, entre ellas la introducción al Nuevo Continente de nuevos ingredientes como es el caso de animales y especias. Durante el Virreinato con la llegada del ganado caprino a América, también arribaron otros animales domesticados como es el caso de los caballos, cerdos, bovinos y ovinos. Posteriormente llegó a México el chivo o cabra, animales que entraron a Jalisco por las tierras de Zacatecas y Michoacán, cuenta la leyenda que se dio una sobrepoblación de cabras en la Provincia de Ávalos y los españoles optaron por regalar los animales a los nativos, en gran parte por que no la encontraban como una carne atractiva para el consumo pues era considerada sumamente dura y olorosa. Sin embargo gran sorpresa ya que los indígenas crearon una forma de prepararla para contrarrestar lo oloroso de la carne, es por ello que le agregaron toda clase de hierbas y especias las cuales contribuían en el ablandamiento de la carne. El primer paso era adobar la carne y posteriormente era horneada bajo la tierra, el resultado fue excelso, la carne se volvía suave y con un olor apetitoso. 

Actualmente en cada uno de los 125 municipios que conforman el estado de Jalisco se tiene una peculiar receta de birria, al ser una receta tan versátil ha sido muy fácil que a lo largo de los años se le agreguen diferentes ingredientes locales. La birria más allá de ser un exquisito y típico platillo mexicano, está íntimamente ligada a festividades como lo son cumpleaños, bautizos y reuniones familiares especialmente los domingos. Por supuesto no hay nada como probar la birria preparada artesanalmente, sin embargo para los días de antojo cocinarla en casa es bastante fácil y el resultado es delicioso.