Comer la carne a “término medio” ¿Es peligroso?

Para los amantes de la carne uno de los aspectos más fundamentales y determinantes en la calidad es el término de cocción, el término medio es probablemente la forma más popular de consumir la carne y significa un corte bien hecho por fuera y rosado por dentro, el resultado final es una carne muy jugosa. También hay mucha gente que acostumbra pedirla muy poco hecha, esto quiere decir que sangre muchos la llaman “casi viva”.

Diversos especialistas en nutrición señalan que entre más cocida este la carne tendrá un mayor riesgo de perder sus propiedades nutricionales y jugosidad, sin embargo mucho se ha hablado sobre la seguridad alimentaria de comer carne roja. Inicialmente estás dudas surgieron por el simple hecho de que la carne es un alimento que contiene bacterias, mismas que son eliminadas con las correctas temperaturas de cocción para evitar el riesgo de causar intoxicaciones o diversos problemas estomacales. 

La realidad es que este tema ha dado mucho de que hablar y es por ello que se han realizado diversos trabajos de investigación al respecto, uno de los más populares es el titulado Antimicrobials in Agriculture and The Environment: Reducing Unecessary Use and Waste en el que señala que las bacterias resistentes a los antibióticos podrían llegar a los humanos consumiendo carne que no ha sido cocinada lo suficiente. Esta comprobado que comer carne cruda o poco cocinada podría implicar en riesgos para la salud, son embargo especialistas en medicina señalan que implica un mayor riesgo bacteriológico en personas que tienen un sistema inmunológico débil, niños, ancianos o aquellos que padezcan de alguna enfermedad crónico-degenerativa.

Es por ello que resulta fundamental seguir las correctas medidas de higiene a la hora de manipular la carne cruda y es importante poner especial atención en las variantes de carnes molidas o procesadas. En el caso de los bifes, filetes y bistecs se dice que son menos propensos a la aparición de bacterias, se cree que sobre todo los cortes de res son portadores de una textura densa que los agentes patógenos no pueden penetrar tan fácilmente, en gran parte por esto ha sido seguro consumir filetes en término medio, rojo o tres cuartos. La única regla que siguen los grandes chefs y famosos restaurantes para evitar cualquier infección o enfermedad estomacal es indispensable que el exterior de la carne este perfectamente cocido, inclusive dorado esto es clave para matar a posibles bacterias de la superficie o posibles contaminaciones cruzadas. 

En el estudio inicialmente mencionado se hace referencia a la advertencia que han hecho diversos científicos durante años, quienes hablan sobre las consecuencias del uso generalizado de los fármacos en la producción ganadera entre los principales se encuentran mutaciones entre las bacterias y el desarrollo de mecanismos para defenderse de estos compuestos químicos, hasta volverse resistentes a ellos. La realidad es que el uso de antibióticos en la industria va más allá de tratar animales enfermos, en muchos casos se utilizan para que evitar que el ganado se enferme o para que aumenten de peso con mayor rapidez. Según la reseña se ha comprobado que los microorganismos resistentes a los antibióticos también conocidos como superbacterias pueden terminar fácilmente en el cuerpo de los consumidores habituales de la carne poco cocida, lo preocupante es que esto puede desencadenar en que los humanos presenten resistencia a ciertos antibióticos.

Se calcula que derivado de las enfermedades causadas por bacterias y virus resistentes a los antibióticos, en Estados Unidos mueren cerca de 23,000 personas anualmente (según información revelada por el Centro para el Control y la Prevención de las Enfermedades Infecciosas) y a esto se suman dos millones de enfermos. Entre los principales microorganismos perjudiciales que se pueden transmitir por este medio se encuentra con mayor incidencia la cepa Escherichia coli, que se considera muy resistente a los antibióticos. 

Además la carne cruda puede albergar algunos microorganismos contaminantes como es el caso de Campylobacter, la Yersinia o la Salmonella, es por ello que los especialistas enfatizan en que cocinar bien la carne es una alternativa segura para frenar las infecciones causadas por microorganismos.

Diferentes variantes de carne se encuentran en la lista de los productos más peligrosos como es el caso de la carne molida, filetes, bistecs y las chuletas, sin embargo hay dos tipos de productos cárnicos que siempre hay que cocer bien: las carnes picadas o molidas y los cortes muy cercanos a la superficie. Por ejemplo al cocinar hamburguesas la carne no deberá quedar roja al interior y en el caso de cortes especiales como es el caso de los filetes, el lomo y el bife se pueden comer cocido vuelta y vuelta; esto se debe a que las bacterias no tienen la capacidad de penetrar hasta el músculo. Según daos revelados por la Academia de Nutrición y Dietética de Estados Unidos la carne picada debe alcanzar los 70ºC internamente para ser segura y los otros cortes unos 62ºC.