¿Por qué saben mejor las salsas hechas en el molcajete?
El secreto del sabor de una salsa no solo está en sus ingredientes
El molcajete era usado para preparar alimentos desde hace más de 7 mil años. Crédito: Linda Taylor | Pixabay
Las salsas más representativas de la gastronomía mexicana son preparadas de manera tradicional en el molcajete. Se dice que las salsas hechas en el mortero de piedra saben mejor que cuando se muelen en la licuadora, lo mismo que cuando se asan los ingredientes en lugar de hervirlos.
¿Por qué las abuelas y quienes hemos probado una salsa molcajeteada percibimos un mejor sabor?
El aroma y sabor de la salsa hecha en molcajete puede ser más destacado que el de las hechas en la licuadora debido a la perfecta integración de sus ingredientes, especialmente de los granos y especias.
También la piedra porosa o volcánica con que está hecho el molcajete da cierto sabor mineral a las salsas.
“Las salsas tienen un sabor inigualable cuando son molcajeteadas, los ingredientes sueltan todas sus esencias y aceites, mezclándose entre sí, a diferencia de la licuadora que sólo da vueltas, por ejemplo, a las semillas del tomate sin incorporarlas”, explica el ingeniero químico Jaime Ortega Zaldivar, que organizó el primer Festival de Chiles, salsas y molcajetes en la Ciudad de México con el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).
El molcajete
El molcajete ha sido usado para preparar alimentos desde la época prehispánica. Su nombre viene de las palabras náhuatl “mollicaxtli” y “temolcaxitl”, que significan cajete para la salsa o cajete de piedra para el mole. Tiene tres patas y su muñón de piedra se llama “texolotl”, “mano” o “pilón”.
Los historiadores aseguran que los instrumentos de molienda, como el molcajete y el metate, aparecieron entre 7000 y 5000 años a.C. Se empleaban para moler el maíz y semillas.
En el molcajete se hacían diferentes salsas, picantes y no picantes, además del chile con tomate, otras con ingredientes como cacahuates mezclados con especias, cebolla y cacao.
Antes de usarse, los molcajetes deben de para que desprendan posibles partes débiles de la superficie. Para ello, Jaime Ortega recomienda moler granos o semillas que desprendan sus aceites.
La elaboración de un molcajete requiere entre tres y cuatro horas de labrado para adquirir su característica forma. Están hechos en piedra volcánica o de basalto, redondeando la piedra con percusión, y puliéndola siempre con martillo y cincel. Pese a que su uso ha disminuido aún se realizan estas piezas en algunos estados mexicanos como Jalisco, Puebla, Michoacán, Guanajuato, Zacatecas y Estado de México.
Así que ya sabes el secreto, el sabor de una salsa no solo está en sus ingredientes, también en su preparación. Puede ser frita, cruda, asada, picada o molida. Cuando los ingredientes de una salsa fueron asados, tendrá un sabor ahumado a diferencia de cuando son hervidos; si se hace en el molcajete pueden machacarse e integrarse mejor las semillas y especias, liberando más sus esencias.
Receta de tradicional salsa molcajeteada
Ingredientes
- ½ kg de tomate maduro asado
- 2 chiles serranos verdes asado
- ½ cuarterón de cebolla blanca asada
- 2 dientes de ajo medianos, pelados y asados
- 1/2 cucharadita de sal
Preparación
- Pica los tomates, los chiles, la cebolla y los ajos.
- Integra los ingredientes en el molcajete, empezando con los ajos, la cebolla y la sal.
- Ajusta de sal y sirve caliente o fría.
- Si no tienes molcajete o mortero, licúa por pocos segundos hasta que todos los ingredientes queden sólo martajados. La textura de la salsa no es totalmente licuada.
