Por qué es mejor usar el molcajete o mortero para moler las especias

El molcajete o mortero es una herramienta de cocina de origen milenario con el que las especias se pueden convertir en polvo o pasta. También puedes preparar sabrosas recetas como guacamole o un pesto italiano.

Aunque hay artefactos más modernos que el mortero, como molinillos, procesadores y licuadoras, muchos cocineros prefieren usar el método antiguo y apuntan a mejores resultados.

El mortero es un implemento de cocina duradero. Puede ser de distinto material y tamaño, ya sea de piedra volcánica, mármol, granito, cerámica, madera e incluso latón. Esta herramienta básica de cocina ha estado presente en distintas culturas del mundo.

En América, específicamente en México, los historiadores aseguran que los instrumentos de molienda, como el molcajete y el metate, aparecieron entre 7000 y 5000 años a.C. Se empleaban para moler el maíz, chile y semillas.

Por qué es mejor moler las especias en mortero

Los expertos en cocina señalan que moler las especias en mortero es mejor para dar un sabor sobresaliente a las salsas ya que los ingredientes sueltan todas sus esencias y aceites, mezclándose entre sí. Piensa en ajo, pimienta, jengibre, azafrán y un sinfín de semillas, frutos, hierbas y especias que puedes machacar en un mortero para liberar su sabor.

Scott Tacinelli y Angie Rito, el equipo de marido y mujer detrás de Don Angie en el West Village de Nueva York dijeron a Epicurious que también prefieren morteros de piedra para moler especias secas en su cocina italoamericana. En el caso del azafrán, señalan que el mortero es la herramienta óptima para romper sus pequeños hilos, liberar su sabor y color.

Jaime Ortega, quien ha organizado Festival de Chiles, salsas y molcajetes en México en colaboración con el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) asegura que las salsas tienen un sabor y textura únicos cuando son molcajeteadas.

“Los ingredientes sueltan todas sus esencias y aceites, mezclándose entre sí, a diferencia de la licuadora que sólo da vueltas, por ejemplo, a las semillas del tomate sin incorporarlas”, dice Ortega

Los molcajetes de piedra volcánica son ideales para preparar salsas. Debido a que son porosos y texturizados, se sazonan con el uso. Al principio, deben de ser “curados” para que desprendan posibles partes débiles de la superficie, para ello se recomienda moler granos o semillas.

Los morteros de metal pueden ser usados para machacar semillas y especias que no necesitan ser convertidas en un polvo fino. Los morteros de mármol y granito no porosos, proporcionan una base muy dura para moler especias, semillas y nueces, así como una superficie lisa para limpiar. Cuando se tiene un mortero de madera se debe considerar que absorben la humedad y el olor.

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