De dónde provienen las burbujas de champán

El vino champán es un vino espumoso, burbujeante, pero no es cualquier vino con burbujas. El champán es un vino con efervescencia. “La efervescencia es la marca de identidad de los vinos de Champagne, su toque de magia. También es la expresión de su calidad”, señala el Comité Champagne.

La forma en la que se sirve el champán también influye en el proceso de efervescencia, así como el corcho y el tiempo que la botella.

Los vinos de Champagne se producen, cosechan y elaboran completamente en el área delimitada de Champagne en Francia. La uva con la que se elaboran los vinos de Champagne tiene características únicas en el mundo, de una geografía, suelo y clima específicos.

Además del sabor, las burbujas también son extremadamente importantes para la apreciación de quien consume la bebida. La efervescencia apoya las calidades del vino, acentúa sus características sensoriales.

Si se vierten 100 mililitros (aproximadamente 3.4 onzas líquidas) de champán directamente en una flauta vertical, se calcula que la copa albergará alrededor de un millón de burbujas, según el físico quimico Gérard Liger-Belair del equipo de “Effervescence & Champagne” de la Universidad de Reims Champagne-Ardenne que estudian las burbujas en champán.

Los vinos espumosos (a diferencia de los vinos tranquilos) están saturados con moléculas de gas de dióxido de carbono, lo que los hace burbujeantes.

El gas se mantiene durante al menos 70 años

Knowable Magazine comparte que equipo de Liger-Belair ha descubierto que un buen corcho mantendrá el gas en una botella de champán durante al menos 70 años; después de eso, la bebida quedará “decepcionantemente plana”.

Burbujas, espuma y efervescencia

El término burbujeante, califica el petardero de las burbujas en la superficie y a la espuma que es una materia inerte que se forma. La efervescencia es el proceso en conjunto.

La efervescencia del champan es un fenómeno que los productores de Champagne supieron observar, controlar y apropiarse. Tiene especificidades históricas, técnicas, científicas y sensoriales.

El fenómeno de efervescencia

Cuando se abre la botella

El Comité Champagne explica que durante su apertura, con la presión atmosférica, el gas carbónico en el vino pasa a estado gaseoso. En el momento de la extracción del tapón, el gas comprimido en el cuello se escapa, por ello se escucha una ligera explosión. El resto del gas en el vino se escapa progresivamente.

Al verter el vino

El impacto del champán en el fondo de la copa aprisiona burbujas de aire, a las que difunde el gas carbónico en el vino. Las burbujas se agrandan, formando la espuma del primer vertido; estas burbujas desaparecen rápido.

Un “vertido de cerveza” más suave por el costado de un vaso aumentará las burbujas, a decir de Liger-Belair.

Formación de burbujas

Una vez que el vino reposa en la copa, nuevas burbujas se forman a partir de partículas presentes en la pared del vaso o en suspensión en el vino, o también por las irregularidades de la superficie de la copa.

Los puntos rugosos dentro de una copa también pueden ayudar a nuclear las burbujas; algunos vidrieros graban formas en el interior de los vasos para facilitar este proceso, señala Liger-Belair.

Los trenes de burbujas

El Comité Champagne indica que desde el mismo sitio de partida salen hasta 50 burbujas por segundo. Esta fila ininterrumpida forma un “tren de burbujas” entre la microcavidad y la superficie del vino.

La subida de las burbujas

Durante su ascensión las burbujas se cargan de gas y se agrandan. En la superficie, las burbujas pueden desaparecen desinflándose o por adelgazamiento y ruptura de la película de vino.

Cómo se elabora el champán

El método tradicional de elaboración del champán implica fermentar la bebida dos veces. La primera fermentación produce un vino base, que se complementa con azúcar de caña o remolacha y levadura.

En la segunda fermentación, el vino reposa durante al menos 15 meses para que las células de levadura, ahora muertas, puedan modificar el sabor del vino. Esa levadura muerta se elimina…El vino se vuelve a corchar, a veces con azúcares adicionales”, se explica en Knowable Magazine.

El gas carbónico disuelto en el vino está encerrado en la botella desde la segunda fermentación. El espacio entre el espacio de aire y el líquido de la botella determina la cantidad final de dióxido de carbono disuelto.

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