¿Qué es el chili crujiente y por qué deberías prepararlo en casa?

No diría necesariamente que tengo una relación de amor con las salsas picantes. Pero mi relación con ellas se encendió de verdad cuando fui a un sitio de panecillos en New York con una amiga y ella pidió un panecillo normal con queso crema y, adivina, salsa picante. Probé un bocado y no pude creer que no se me hubiera ocurrido esa combinación antes. Al fin y al cabo, las alitas con salsa búfalo (o la coliflor con salsa búfalo) y el queso azul pueden ser una pareja muy interesante cuando se prepara bien.

Ahora, la señal de que consumo una gran variedad de salsas y condimentos es que fácilmente los puedes ver ocupando la mitad de mi refrigerador en cualquier momento. Algunas de las últimas incorporaciones a mi colección son variedades de un condimento que recibe muchos nombres: chili crisp, chili crujiente, salsa macha y, más genéricamente, aceite de chili. Son salsas picantes elevadas por algo pronunciadamente crujiente.

Sea cual sea el nombre que reciban, no solo sirven para cubrir el ramen o para aderezar las albóndigas. Son buenos en la pizza, los nachos, los huevos, las carnes asadas, las verduras cocidas, los sándwiches, la ensalada e incluso el helado de vainilla, según los fanáticos, los chefs, los investigadores de mercado y las empresas que los fabrican.

“El chili crujiente es la próxima Sriracha”, dice Mimi Bonnet, analista principal de alimentos y bebidas de la empresa de investigación Mintel. “Es un condimento muy versátil que combina bien con todo, desde las proteínas hasta los postres, como condimento o salsa para cocinar”.

Y para los que tienen un presupuesto conservador, el chili crujiente puede ser la respuesta al aburrimiento que a veces supone cocinar en casa día tras día. Según Mintel, más de la mitad (52%) de los adultos estadounidenses dijeron estar interesados en dips o salsas con nuevos sabores, y muchos de los encuestados dijeron que los productos con textura añadida son generalmente más agradables de comer.

“Yo diría que el chili crujiente es popular porque involucra muchos sentidos”, dice Lan Lam, cocinero de prueba, desarrollador de recetas y editor principal de la revista Cook’s Illustrated.

¿Qué es el chili crujiente?

A diferencia del aceite de chili hecho simplemente con chiles triturados y aceite que encontraba en muchas tiendas de fideos de Hong Kong cuando era niño, el chili crujiente es un condimento que incorpora aromas, y a veces, otros ingredientes fritos que dan ese gusto crujiente, y otros condimentos que pueden variar según la marca o la receta.

Los alliums fritos uniformemente, como las cebollas o las chalotas, e incluso los propios copos de chile, “aportan un montón de textura”, dice Lam. “Muchos tipos de chili crujientes contienen alubias negras en conserva ricas en glutamato; aportan una sutil plenitud y ayudan a que el sabor del chili crujiente perdure en el paladar”. Y eso solo describe el aroma y la textura. El picante en sí puede variar según el tipo y la cantidad de chiles que uses. Si le añadimos unos granos de pimienta de Sichuan, es posible que sientas un cosquilleo, dice Lam. “¡No se me ocurre otro condimento que aporte tanto!”

Hay muchas variedades entre las que elegir, pero generalmente tienen algunas cosas en común.

Para ese toque crujiente

La mayoría de las veces, el toque crujiente en el chili proviene de trozos de ajo frito y otros alliums, dice Nick Cobarruvias, chef del restaurante Otra de San Francisco, que prepara su propia versión. El cacahuate tostado y triturado, la soya y las semillas de sésamo también pueden añadir un toque crocante y algunas marcas incluyen camarones secos crujientes.

Para el toque de picante

Los copos de pimiento rojo normales pueden servir, pero algunos de los mejores chilis crujientes van más allá con chiles secos como el ancho, los chiles de árbol, el guajillo, el japonés, la morita, el rojo de Cachemira, los chiles rojos tailandeses, etc. El jengibre puede añadir un efecto diferente en el paladar, la garganta y los senos nasales también.

Sabores adicionales

Algunos chilis crujientes contienen anís estrellado y canela. Cobarruvias dice que su salsa macha tiene mucho comino. También se puede añadir polvo de setas para obtener umami, ese satisfactorio sabor salado y carnoso. El glutamato se usa en algunos frascos de chili crujiente para obtener umami, pero si preparas las tuyas en casa, puedes omitirlo si lo prefieres. También puedes encontrar anchoas o algas en el chili crujiente.

Aceites

El aceite es el vehículo necesario que permite que todos los trozos crujientes, los chiles y otros condimentos se extiendan por encima y dentro de los alimentos que quieres condimentar. Cobarruvias dice que usa el aceite de salvado de arroz porque tiene un sabor neutro, es menos alergénico que otros aceites (como el de soya o el de cacahuate), y puede resultar un poco más económico. Es posible que veas otros aceites neutros, como el de semilla de uva, que suele usarse en los chilis crujientes. Los aceites que no tienen sabores fuertes por sí mismos dejan que el chili y otros sabores se destaquen. Si la alergia al cacahuate no es un problema, este aceite puede ser una buena opción por su alto punto ahumado y su sabor umami. El aceite de oliva no es ideal porque tiene un punto ahumado más bajo y puede amargar al calentarse. (Aprende sobre cómo elegir un aceite saludable para cocinar.)

Marcas de chili crujiente para comprar en la tienda

Los novatos en el chili crujiente pueden considerar probar primero las versiones que se compran en la tienda, como hice yo, antes de intentar prepararlo en casa.

Además de entrevistar a los chefs, pregunté a un grupo de colegas que comen chili crujiente cuál era su marca favorita comprada en la tienda. Una opción popular es el Lao Gan Ma (Amazon, Walmart), considerado por algunos como el chili crujiente definitivo, con un profundo sabor umami y un dibujo de una mujer en la etiqueta que me recuerda a mi abuela. Otros nombres son Momofuku Chili Crisp (Amazon, Target), que lleva el nombre de la cadena de restaurantes que comenzó como un bar de fideos en East Village en New York, y Fly By Jing (Amazon, Target), que quizá veas que se publicita mucho en Instagram. Trader Joe’s tiene su propio Chili Onion Crunch (Amazon), que algunos de mis colegas recomiendan bastante. También está Mr. Bing (Amazon), y otras marcas menos conocidas que puedes encontrar en una tienda de comida asiática o internacional.

¿Por qué preparar el chili crujiente en casa?

Preparar tu propio chili crujiente puede costar unos centavos en comparación con las marcas compradas en la tienda, que pueden costar $15 o más por frasco.

A diferencia de la Sriracha, y más parecida a la salsa barbacoa, las recetas pueden “variar mucho” dependiendo de quién las prepare, dice Bonnet de Mintel. “Tampoco es difícil preparar la tuya para personalizar qué tan picante quieres que sea”.

Dado que los diferentes chiles tienen diferentes niveles de picante, puedes hacer un chili crujiente más suave con chiles como los poblanos e incluso pimientos, por ejemplo, o hacerlo más picante con chile de árbol o chiles tailandeses. También puedes evitar los alérgenos más comunes, como el cacahuate, la soya y el sésamo, si lo preparas tú mismo.

Consejos para obtener los mejores resultados

Para encontrar recetas específicas en Internet, busca “recetas de chili crujiente”, “recetas de imitación de Lao Gan Ma” o “recetas de salsa macha”, por ejemplo, y ten en cuenta los siguientes consejos.

Conseguir que los trozos que agregues sean tan crocantes como quieres podría ser la parte más complicada de preparar chili crujiente en casa.

“Para un cocinero casero, su mandolina es su mejor aliada”, dice Cobarruvias. Tener trozos uniformes ayuda a garantizar que ingredientes como el ajo o las chalotas puedan cocinarse de manera uniforme. Si no se hace así, lo que es habitual cuando se cortan a mano con un cuchillo de cocina, algunos trozos pueden resultar amargos mientras que otros estén en su punto.

Por lo general, un procesador de alimentos puede facilitar el rebanado y el picado en comparación con hacerlo manualmente, pero no es la mejor opción si deseas obtener trozos uniformes para el chili crujiente. Otro problema es que cuando una verdura se procesa, es más probable que se magulle, lo que puede liberar humedad y potencialmente causar algo de amargura, dice Cobarruvias.

Al freír, deberás vigilar de cerca los ingredientes para que queden lo suficientemente crujientes y no demasiado húmedos o quemados, porque hay una línea muy fina entre obtener unos trozos perfectos y otros excesivamente carbonizados. Cobarruvias dice que fríe sus ajos y otros alliums a baja temperatura para ayudar a que se sequen. También dice que es conveniente freír diferentes ingredientes en tandas separadas. Una vez hecho esto, vuelve a calentar el aceite, vierte todos los ingredientes y remueve.

Cuanto más secos estén los trozos crocantes, mejor desde el punto de vista de la seguridad de los alimentos, dice el doctor James E. Rogers, director de investigación y pruebas de seguridad de los alimentos de Consumer Reports. Esto se debe a que una mayor humedad puede hacer que tu chili crujiente tenga más probabilidades de desarrollar bacterias y estropearse. En términos generales, Rogers recomienda guardar el chili crujiente en un frasco u otro recipiente hermético en el refrigerador para evitar que se estropee antes de tener la oportunidad de aprovecharlo.

Utensilios para preparar chili crujiente

La mandolina es una herramienta útil, pero cuando terminas de cortar, ¿qué usas para freírlo todo? 

Un horno holandés

Cobarruvias dice que una sartén de hierro fundido con lados profundos o un horno holandés como este modelo de Le Creuset sería una gran opción porque retiene el calor y evita que el aceite burbujee.

Los siguientes son hornos holandeses que obtuvieron las mejores calificaciones en las pruebas de Consumer Reports.

Aparatos con ajuste para deshidratación

También podrías considerar la posibilidad de hacer que los trozos queden crujientes utilizando el ajuste de deshidratación de un robot de cocina, una freidora de aire o un horno tostador para obtener los resultados que buscas antes de incorporarlos al resto de los ingredientes. Estos son algunos de los electrodomésticos mejor valorados con esa característica.

Después de hacer tu primera tanda de chili crujiente, ¿por qué no añadir algo de ese picante y crujiente sabor sobre un panecillo con queso crema? ¡Disfrútalo!

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