Cómo reducir las grasas, azúcar y sal en tus comidas favoritas sin sacrificar el sabor

Un equipo de investigadores de Penn State descubrió un método para reducir las cantidades de grasas saturadas, azúcar y sal en platos populares estadounidenses sin comprometer el sabor. Al parecer el truco está en sustituir los ingredientes consumidos en exceso por una dosis de hierbas y especias saludables.

Con esto podrían disminuir los ingredientes en los alimentos populares estadounidenses sin sacrificar el sabor, reemplazando estos elementos con hierbas y especias. Las pruebas de sabor a ciegas confirmaron que los participantes preferían o encontraban los platos modificados igualmente agradables que las recetas originales.

El estudio plantea que la enfermedad cardiovascular es la principal causa de muerte a nivel mundial, y limitar la ingesta de grasas saturadas y sodio son recomendaciones clave para reducir el riesgo de desarrollar esta enfermedad.

Sin embargo, Kristina Petersen, profesora asociada de ciencias nutricionales en Penn State explicó que una de las barreras clave para reducir la ingesta de estos ingredientes es el sabor de la comida. “Si quieres que la gente coma comida sana, tiene que saber bien. Por eso es tan importante nuestro hallazgo de que los participantes en realidad preferían algunas de las recetas en las que gran parte de la grasa saturada y la sal se reemplazaban con hierbas y especias”, dijo.

El equipo utilizó una base de datos representativa a nivel nacional de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), llamada Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición.

Allí identificaron 10 de los alimentos más populares que suelen tener un alto contenido de sodio, azúcares añadidos y grasas saturada que incluían pastel de carne, pastel de pollo, macarrones con queso y brownies.

Los participantes prefirieron las recetas modificadas que las originales

Luego, trabajaron con expertos culinarios para desarrollar tres versiones de estas recetas. El primero contenía cantidades típicas de grasas saturadas, azúcar y sal que se utilizan en estas recetas. La segunda versión se mejoró nutricionalmente eliminando el exceso de grasas saturadas, azúcar y sal.

La tercera versión tenía el mismo perfil de nutrientes que la segunda versión, pero también contenía hierbas y especias agregadas, como ajo en polvo, semillas de mostaza molidas, cayena, comino, romero, tomillo, canela y extracto de vainilla.

Por ejemplo, la receta típica de macarrones con queso incluía mantequilla salada, leche al 2%, queso americano y sal. Para la versión nutricionalmente mejorada, los investigadores:

• Cambiaron la mantequilla salada por mantequilla sin sal y redujeron la cantidad en la receta en un 75%.
• Cambiaron la leche al 2% por leche descremada, reemplazaron parte del queso americano por queso bajo en grasa y eliminaron la sal extra.
• Agregaron cebolla en polvo, ajo en polvo, semillas de mostaza molidas, pimentón y cayena.

“Nuestro objetivo era ver cuánto podíamos reducir estos ingredientes consumidos en exceso sin afectar las propiedades generales del alimento en términos de sensación en boca y estructura, y luego agregar hierbas y especias para mejorar el sabor”, dijo Petersen.

Señalan que descurieron que agregar hierbas y especias restauró el gusto general al nivel de la comida original en siete de las diez recetas del experimento. Específicamente, a los participantes les gustaron mucho más las versiones más saludables y con mayor sabor de los brownies y el pollo en salsa de crema que las recetas originales.

Para cinco de los platos (pastel de carne, chile, pastel de manzana, pasta con salsa de carne y carne para tacos), a los participantes les gustaron las versiones más saludables y con mayor sabor casi igual que las versiones originales. Les gustaron menos las recetas más saludables y de sabor mejorado de pizza de queso, macarrones con queso y pastel de pollo que las versiones originales.

Los resultados se publicaron recientemente en la Revista de la Academia de Nutrición y Dietética.

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