¿Es el sabor la razón por la que la gente come en exceso?

Es crucial entender que cuando una persona abre una bolsa de papas fritas y, casi sin darse cuenta, la termina entera, la razón es química. El sabor activa en el cerebro los mismos circuitos de recompensa que responden a estímulos como el juego, el sexo o ciertas sustancias adictivas.

Así, la dopamina, endorfinas y opioides endógenos inundan el sistema nervioso central ante la presencia de sal, grasa y azúcar en combinación.

Lo que la industria alimentaria llama “palatabilidad” —la capacidad de un alimento de resultar irresistible— es, en términos científicos, el diseño deliberado de un estímulo neurológico de alta intensidad.

El engaño del hambre hedónica

Los científicos distinguen dos tipos de hambre: la homeostática, regulada por señales fisiológicas como la grelina y la leptina, que avisan al organismo cuándo necesita energía; y la hedónica, impulsada exclusivamente por el placer anticipado del sabor. Esta segunda forma de hambre puede activarse incluso cuando el cuerpo está saciado.

Un estudio publicado en la revista Obesity Reviews demostró que individuos bien alimentados consumían hasta un 40% más de calorías cuando se les ofrecían alimentos de alta palatabilidad en comparación con comidas nutricionalmente equivalentes pero menos sabrosas.

Ingeniería del “punto de felicidad”

El término “bliss point” —punto de felicidad o punto de éxtasis— fue acuñado por el psicofísico Howard Moskowitz para describir la combinación exacta de azúcar, sal y grasa que maximiza el placer sin llegar a la saciedad. Las grandes corporaciones alimentarias han invertido décadas en identificar ese punto para cada producto. El resultado es una oferta alimentaria diseñada no para nutrir, sino para generar consumo repetido.

Los alimentos ultraprocesados —aquellos que contienen aditivos, conservantes, saborizantes artificiales y potenciadores del gusto como el glutamato monosódico— están formulados para que el cerebro no registre la señal de saciedad con la misma eficiencia que ante alimentos naturales.

La investigadora Ashley Gearhardt, de la Universidad de Michigan, propuso incluso el concepto de “adicción a la comida”. Se basó en que los patrones de consumo compulsivo de ciertos alimentos replican criterios diagnósticos del trastorno por uso de sustancias: pérdida de control, consumo a pesar de consecuencias negativas, intentos fallidos de reducir la ingesta. Si bien el término se sigue debatiendo en la comunidad científica, el modelo ya cuenta con respaldo en estudios de neuroimagen que muestran activación del núcleo accumbens —el centro del placer cerebral— ante imágenes de comida hiperprocesada en personas con tendencia a comer en exceso.

¿Es solo el sabor?

Reducir la sobrealimentación al sabor sería, sin embargo, una simplificación. El estrés crónico eleva el cortisol, que a su vez incrementa el apetito y la preferencia por alimentos abundantes en grasas y carbohidratos. La privación de sueño altera los niveles de grelina y leptina, empujando hacia un mayor consumo calórico. El entorno obesogénico —la presencia constante de opciones alimentarias de bajo costo y alta densidad calórica— facilita el acceso y normaliza el consumo excesivo. Y factores psicológicos como la ansiedad, la soledad o el aburrimiento convierten la comida en un regulador emocional de primer orden.

El sabor, en este contexto, actúa como detonante y amplificador, pero raramente como causa única. Lo que sí parece claro es que la respuesta de placer que genera —especialmente cuando está potenciada artificialmente— puede superar con creces las señales fisiológicas de saciedad, volviéndose más difícil de ignorar que el mensaje del propio cuerpo.

La pregunta “¿es el sabor la razón por la que comemos en exceso?” no admite una respuesta binaria. Pero lo que la ciencia sí confirma es que el placer sensorial del sabor —cuando está diseñado industrialmente para sobrepasar los límites naturales del apetito— es uno de los factores más poderosos, y menos visibles, detrás de la epidemia de obesidad contemporánea. Reconocerlo no exculpa al individuo, pero sí obliga a ampliar el foco de la responsabilidad.

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