Cuál es la carne a usar para las fajitas originales
Las auténticas fajitas se hacen con un corte específico de la res que también es el mismo de las famosas arracheras mexicanas, cuyo corte de carne con el que se preparaban se mantuvo en secreto durante los primeros años
Las fajitas deben su nombre al corte de res con el que se realizan originalmente. Crédito: Shutterstock
Actualmente puedes encontrar fajitas de res, de pollo, camarones o incluso vegetales. Pero originalmente, las fajitas se elaboraban con un corte de carne de res en particular, de allí el nombre que se le dio a este platillo con el que se preparan tacos de tortilla suave de harina que envuelven carne, pimientos y cebollas.
La fajita es una comida Tex-Mex surgiría a fines de la década de 1930 en el oeste de Texas. Cuando los trabajadores mexicanos de los ranchos en la frontera aprendieron a manejar un corte duro de carne que se les daba como parte del pago.
De acuerdo a What’s Cooking America, “cuando se masacraba un novillo, a los trabajadores se les daban las partes menos deseables para comer a cambio del pago parcial de su salario. Los trabajadores aprendieron a hacer un buen uso de un duro corte de carne conocido como filete de falda”.
El skirt steak o filete de falda es un corte extraído del músculo del diafragma. Se trata de un tejido fibroso que es apreciado por su sabor. Esta carne dio origen a las fajitas. El nombre viene del español “faja”, como la prenda que se ciñe la cintura o el cinturón de cuero.
Las fajitas texanas dieron origen a la famosa arrachera en México. Corte que se hizo popular en los estados del norte, inicialmente en Monterrey, Nuevo León. Durante los primeros años se mantuvo en secreto que la arrachera se trataba de carne del diafragma de la res.
“No íbamos a decir que era la fajita”
La arrachera debe su nombre y popularidad a José Inés Cantú Venegas, mejor conocido como “Don Inés”. Cantú se dedicaba a vender carne a los restaurantes más importantes de Monterrey y era dueño también dueño de restaurantes.
Durante un viaje a Laredo (Texas) a Cantú le ofrecieron un corte de carne que le gustó mucho, se trataba de las fajitas. “No conocía la fajita, una carne muy sabrosa. Era un corte muy barato”, dijo Don Inés durante una entrevista en Estación Alameda.
La arrachera se trataba de una carne no muy apreciada y como un hombre con experiencia en carnes y negocios en México, vio en ella una increíble oportunidad. Cantú decidió empezar a vender esa carne en su restaurante El Regio, pero optó por bautizarla como arrachera, como su tío le decía a cualquier trozo de carne que no fuera lomo y que se asaba en el brasero.
“No lo íbamos a decir, que era la fajita”, dijo Cantú, quien mantuvo su secreto y el negocio de las arracheras para el solo durante 5 años. Por ese corte su restaurante creció su popularidad. La competencia veía la carne asada y no sabía con exactitud qué corte era. La podían pedir a su carnicero pero este tampoco sabía qué era la arrachera.
El filete de falda proveniente del diafragma de res es el corte con el que se hacen las auténticas fajitas y la arrachera.
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