Estudio explica cómo escoger el pan sin gluten más saludable
Un estudio destaca que los productos sin gluten contienen más grasa y humedad, pero menos fibra natural, lo que puede afectar su calidad nutricional y textura
A menudo, los fabricantes de estos productos sin gluten agregan suplementos para compensar la falta de nutrientes esenciales. Crédito: baibaz | Shutterstock
Un reciente estudio publicado en la revista Foods ha analizado la composición nutricional de los productos con y sin gluten, centrándose en su contenido de fibra, grasa y humedad. Investigadores en España evaluaron diversas harinas y panes para determinar cómo la eliminación del gluten impacta en su perfil nutricional y calidad.
Uno de los hallazgos más relevantes es que los productos sin gluten tienden a contener menos fibra natural en comparación con los que incluyen gluten. Para compensar esta deficiencia, los fabricantes suelen añadir ingredientes como psyllium, gomas, celulosa y otras fibras vegetales. Sin embargo, esto no siempre garantiza una equivalencia nutricional con los productos tradicionales.
El estudio también encontró que los productos sin gluten presentan un mayor contenido de grasa. En los panes, por ejemplo, el 94 % de las muestras sin gluten contenían algún tipo de grasa, mientras que solo el 64 % de los panes con gluten tenían este componente. Los aceites de girasol y oliva son los más utilizados, aunque algunos productos sin gluten también incluyen grasas saturadas, como margarina o aceite de coco, que no están presentes en el pan convencional.
Además, los alimentos sin gluten suelen tener más humedad, lo que influye en su textura y vida útil. La ausencia de gluten hace que el pan sin gluten sea más desmenuzable y menos elástico, lo que obliga a los fabricantes a añadir ingredientes para mejorar su consistencia. Estos aditivos pueden modificar el contenido nutricional del producto final, disminuyendo su proporción de proteínas y aumentando su contenido graso.
El gluten es una proteína presente en el trigo y otros cereales que aporta estructura y elasticidad a los alimentos horneados. Su eliminación en las dietas es esencial para personas con enfermedad celíaca, una afección que afecta aproximadamente al 1,4 % de la población mundial. Este trastorno provoca inflamación intestinal y la única forma de controlarlo es evitando completamente el gluten.
No obstante, en los últimos años ha crecido el número de personas que siguen dietas sin gluten sin tener enfermedad celíaca. Muchas consideran que evitar el gluten es más saludable, aunque no siempre es así desde el punto de vista nutricional. En España, la pasta y el pan sin gluten representan el 25 % de la ingesta calórica infantil, lo que ha generado preocupación sobre su impacto en la nutrición de la población.
El equipo de investigación analizó 159 productos, entre harinas y panes, obtenidos de supermercados y tiendas especializadas. Compararon su composición nutricional utilizando métodos químicos y pruebas estadísticas. Descubrieron que las harinas sin gluten, en promedio, contenían más grasa que las harinas de trigo convencionales. Esto se debe en parte a que muchas están hechas con pseudocereales y legumbres, como amaranto y garbanzo, que tienen un mayor contenido graso de forma natural.
Curiosamente, las mezclas de harina sin gluten listas para usar presentaban menos grasa que sus versiones con gluten. Sin embargo, estas mezclas incorporaban fibra añadida para mejorar su textura y calidad nutricional. En el caso del pan, los resultados mostraron que los productos sin gluten contenían más fibra, pero esto se debía principalmente a los aditivos agregados y no a la harina base.
El pan rallado y las hogazas fueron algunas de las excepciones en las que los productos con gluten mantuvieron un mayor contenido de fibra en comparación con sus equivalentes sin gluten. También se observó que los panecillos para hot dogs sin gluten contenían más del doble de grasa que sus versiones tradicionales.
El estudio concluye que los productos sin gluten, aunque han mejorado en términos de calidad y valor nutricional, siguen presentando diferencias significativas con los productos convencionales. El mayor contenido de grasa y humedad en harinas y panes sin gluten puede influir en la textura y conservación de los alimentos, mientras que la fibra adicional proviene mayormente de aditivos y no de ingredientes naturalmente ricos en este nutriente.
Los investigadores sugieren que se requiere más análisis para optimizar la formulación de los productos sin gluten, garantizando que quienes los consumen—ya sea por necesidad médica o elección personal—reciban una nutrición equilibrada y comparable a la de quienes consumen productos con gluten.
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