No más aguacate: por qué reconocidos chefs están pidiendo reducir su consumo

Los aguacates son un fruto cremoso, de gran sabor, nutritivo y muy saludable. Sin embargo, chefs de restaurantes, principalmente ubicados en Reino Unido están haciendo un llamado a reducir su consumo.

Los cocineros interesados en el impacto que tiene la industria alimentaria en el medio ambiente han reparado en que la producción de aguacates tiene una enorme huella de carbono. Estan reduciendo el uso del fruto en sus cocinas e incluso eliminando los aguacates de sus menús reemplazando platos populares como el guacamole con salsas alternativas.

El cultivo de aguacate tiene una importante huella de carbono

Thomasina Miers, cofundadora de la cadena de restaurantes mexicano británicos “Wahaca”, señala a través de The Guardian que los aguacates requieren 320 litros de agua cada uno para crecer y tienen una demanda global.

Dos pequeños aguacates tienen una huella de CO2 de casi 850 gramos, según la Carbon Footprint Ltd. Casi el doble de la cantidad de dos libras de plátanos.

De acuerdo a Atlas Big, en todo el mundo se producen 5,575,358 toneladas de aguacate por año. México es el principal productor y exportador de aguacate, representando más del 30% de la cosecha mundial, siendo Estados Unidos el principal importador, seguido de Francia, Japón y Canadá, según la Secretaría de Economía de México.

Los aguacates, producidos principalmente en México, América Central y del Sur, viajan distancias muy largas para llegar a los consumidores en Estados Unidos y Europa. The Hill explica que los aguacates se recogen antes de que estén maduros y se envían en contenedores con temperatura controlada, que consumen mucha energía.

Dada la demanda, evidentemente los aguacates se están produciendo fuera de América, en países como España por ejemplo, aunque la cantidad es mucho menor. Los aguacates se han convertido en un “cultivo global de productos básicos”, dice a The Guardian, Tim Lang, profesor de política alimentaria en la City University London.

Lang agrega que lo que sucede con el aguacate es el ejemplo de lo que sucede cuando “un alimento exótico se normaliza sin pensar en las consecuencias”; relaciona problemas como la deforestación, la pérdida de biodiversidad y la escasez de agua.

Desde 2017, el millonario australiano Tim Gurner dijo a los millennials su obsesión por las tostadas de aguacate se interpone en el camino de la propiedad de vivienda para su generación. También en el 2018 la BBC reportaba que la popularidad de los aguacates se había disparado, lo mismo que su precio.

Chefs reduciendo el consumo de aguacate

Chefs en distintas partes del mundo están recortando el uso de aguacates en sus cocinas y ofreciendo alternativas a recetas que tradicionalmente se preparan con aguacate con productos que tienen una menor huella de carbono.

Thomasina Miers Miers está presentando en sus restaurantes una alternativa al guacamole, llamado “Wahacamole”, usando habas, chile verde, lima y cilantro.

En Toronto, el chef mexicano Aldo Camarena tiene una alternativa de guacamole hecha con calabacín y pasta de semillas de calabaza.

En su restaurante mexicano en Londres, el chef Santiago Lastra tiene un dip estilo guacamole hecho con pistachos y grosellas fermentadas.

Cuando la escritora de cocina vegana Bettina Campolucci Bordi en Reino Unido cambió a los aguacates por guisantes británicos.

El año pasado, el chef Santiago Lastra incluyó en su restaurante mexicano en Londres, un dip estilo guacamole hecho con pistachos y grosellas fermentadas.

También en redes sociales se están promoviendo recetas sostenibles sin aguacate, como en Instagram, en donde se usa el hashtag #noavocado.

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