Una propuesta de prohibición de aditivos podría cambiar la pizza y los bagels de Nueva York

Salvatore Lo Duca, un pizzero de tradición en Brooklyn, revela que la harina bromada, un ingrediente esencial en su receta familiar, puede contener carcinógenos prohibidos en numerosos países. Ante esta situación, su establecimiento ha comenzado a experimentar con nuevas harinas, dando lugar a resultados inesperados en la calidad del producto.

La reciente aprobación de un proyecto de ley por parte de los legisladores del estado de Nueva York, que busca prohibir la harina bromada, ha generado una división en la comunidad de panaderos, reseña Associated Press (AP). Se estima que alrededor del 80% de las pizzerías y tiendas de bagels dependen de este componente, lo que podría significar un cambio drástico en las prácticas de elaboración.

“Este es un acontecimiento trascendental para la pizza neoyorquina”, dijo Scott Wiener, historiador de la pizza que organiza recorridos por pizzerías destacadas.

Reacciones de la industria

Compradores y propietarios de pizzerías expresan preocupaciones sobre cómo este cambio afectará la textura y el sabor de los productos tradicionales de Nueva York.

Algunos, como Jesse Spellman de Utopia Bagels, entrevistado por AP, se han visto obligados a ajustar sus recetas y procesos de elaboración.

“Se podría conseguir la misma textura de bagel, pero requiere mucho más trabajo y va a ser mucho más caro”, lamentó Spellman.

Implicaciones para la salud y calidad del producto

Expertos en salud alimentaria consideran que el uso de bromato de potasio ha estado asociado con riesgos de cáncer y argumentan que la prohibición es un paso positivo hacia la seguridad alimentaria.

A medida que más pizzerías optan por harinas “sin bromato”, se espera que la calidad de las pizzas mejore a largo plazo.

En conclusión, los propietarios de pizzerías deben adaptarse a esta nueva realidad, lo que puede mejorar la calidad de los productos, aunque requiera un esfuerzo adicional y cambios en la manera de preparar la masa.

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Reacción más allá de Nueva York

La noticia también ha llegado a otras partes del país, con algunos dueños de pizzerías expresando su satisfacción con la calidad de sus pizzas frente a las posibles dificultades de sus contrapartes neoyorquinas.

La discusión sobre la harina bromada podría tener un impacto duradero en la forma en que se percibe y se consume la pizza en toda la nación.

Efecto de la harina bromada en el organismo

La “harina bromada” suele referirse a harina de trigo a la que se le ha añadido bromato de potasio como mejorador de masa (para que el pan suba más y quede más blando y blanco). Este aditivo puede tener varios efectos negativos sobre el organismo si no se usa estrictamente en dosis permitidas o si no se elimina bien durante el horneado.

Qué es el bromato y para qué se usa

• El bromato de potasio se añade a la harina para mejorar la elasticidad de la masa, aumentar el volumen del pan y lograr un color más blanco.
• Normalmente se supone que parte de este compuesto se transforma en bromuro de potasio (considerado menos tóxico) durante el horneado, pero si el pan no se cocina bien o se sobredosa, puede quedar residuo de bromato en el producto final.

Efectos tóxicos y posibles riesgos

Estudios en animales y evaluaciones toxicológicas han relacionado el bromato de potasio con:

• Efecto cancerígeno: Se ha asociado a tumores en riñón, peritoneo y tiroides en ratas, por lo que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) lo clasifica como tóxico potencial y potencialmente cancerígeno.
• Daño a proteínas y ADN: Actúa como agente genotóxico, es decir, puede dañar material genético y alterar células del hígado e intestino.

En dosis altas o por intoxicación aguda, el bromato puede causar:

• Náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal.
• Problemas renales, alteraciones en la sangre (metahemoglobinemia, hemólisis) y, en casos graves, daño hepático y pérdida de audición.

Situación regulatoria y consumo habitual

• Varios países y organismos (OMS, FAO, Comisión Europea, algunos países latinoamericanos) han prohibido o restringido el uso de bromato de potasio en harinas y pan por su riesgo potencial.
• En consumo habitual y moderado, y con productos bien regulados, el riesgo para una persona sana es menor, pero muchos expertos recomiendan limitar el uso de panes y harinas que contengan bromato y preferir productos etiquetados sin este aditivo.

Recomendaciones prácticas

• Revisar las etiquetas de harinas y pan envasado buscando “bromato de potasio” o “bromato” y preferir opciones sin este aditivo.
• Cocinar panes y productos horneados bien (temperatura y tiempo adecuados) para favorecer la conversión del bromato a formas menos tóxicas.
• Moderar el consumo de pan blanco y harinas refinadas en general, ya que, además del bromato, estos alimentos suelen ser altos en carbohidratos simples y bajos en fibra.

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