Dieta basada en plantas: la alternativa vegetal que emula la carne y la carne animal no son nutricionalmente equivalentes, señalan investigadores
Investigadores compararon muestras de “carne” de origen vegetal y carne real y señalan que no deben considerarse nutricionalmente intercambiables, pero pueden ser complementarias porque aportan diferentes nutrientes
La textura de las hamburguesas a base de plantas se obtiene al agregar fibras no digeribles como metilcelulosa. Crédito: Dima Valkov | Pexels
Las alternativas a la carne a base de plantas pueden tener un sabor y textura similar a la carne de res real. Algunas incluso usan aditivos que pareciera las hacen “sangrar”. También contienen proteínas y vitaminas, pero de acuerdo a un examen realizado por investigadores de la Universidad de Duke, las alternativas a la carne y la carne real no nutricionalmente equivalentes.
Cómo es que las alternativas a la carne a base de plantas son tan parecidas a la carne real
En la nueva generación de alternativas a la carne basados en plantas, hay productos altamente procesados que usan aditivos que las hacen parecer a la carne, como la leghemoglobina que usa Impossible Foods para crear la Impossible Burger. Hemo que se elabora mediante la fermentación de levadura transgénica y que hace que la carne sepa a carne y la hace parecer que sangra.
La textura de las hamburguesas a base de plantas se obtiene al agregar fibras no digeribles como metilcelulosa. Las proteínas vegetales provienen de la soja, guisantes y otras fuentes vegetales. Investigadores señalan que algunos sustitutos a la carne también agregan vitamina B12 y zinc para replicar aún más la nutrición de la carne.
Nutricionalmente, ¿en qué son diferentes las alternativas a la carne y la carne real?
El laboratorio del Instituto de Fisiología Molecular de Duke comparó 18 muestras de una popular alternativa de carne a base de plantas con 18 muestras de carne molida alimentada con pasto de un rancho en Idaho. Los resultados fueron los siguientes:
-La carne de res contenía 22 metabolitos que el sustituto a base de plantas no tenía.
-El sustituto a base de plantas contenía 31 metabolitos que la carne no contenía.
Los metabolitos importantes para la salud humana que se encuentran exclusivamente o en mayores cantidades en la carne de res son: creatina, espermina, anserina, cisteamina, glucosamina, escualeno y el ácido graso omega-3 DHA.
“Estos nutrientes (en la carne) tienen funciones fisiológicas, antiinflamatorias o inmunomoduladoras potencialmente importantes”, dijeron realizadores del estudio. Son importantes para el cerebro y otros órganos.
La alternativa de la carne de origen vegetal contenía fitoesteroles y los fenoles beneficiosos que no se encuentran en la carne de res.
La carne de origen vegetal y la carne real no deben considerarse nutricionalmente intercambiables, pero eso no quiere decir que uno sea mejor que el otro. “Los alimentos de origen vegetal y animal pueden ser complementarios porque aportan diferentes nutrientes”, señala Stephan van Vliet, quien dirigió la investigación de la Universidad de Duke. También reconoce que las personas con una dieta vegana pueden llevar una dieta saludable.
No todas las opciones de “carne vegetal” son saludables
Al momento de elegir una alternativa de carne vegetal se deben observar diversas características ya que no todas las opciones son saludables.
Una investigación previa realizada por investigadores de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Minnesota encontraron que si bien la mayoría de los productos alternativos a la carne contienen menos grasas saturadas que la carne molida, menos proteínas, zinc y vitamina B12 que la carne picada y también cantidades moderadas a altas de sodio.
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