Día nacional de las papas fritas: secretos de los restaurantes de comida rápida para hacer las mejores papas fritas

Revelamos qué hace que las papas fritas de los restaurantes sean perfectas, doradas por fuera, suaves por dentro, como realizar doble fritura. No basta con solo cortar las papas y arrojarlas sobre aceite hirviendo

Las papas fritas de restaurantes de comida rápida se fríen dos veces.
Las papas fritas de restaurantes de comida rápida se fríen dos veces.
Foto: Brett Jordan / Pexels

Si te has preguntado por qué cuando intentas hacer papas fritas en casa no quedan tan perfectas como las de McDonald’s, Chick-fil-A y otros restaurantes de comida rápida, te compartimos los puntos clave de cómo cocinan las papas estos restaurantes. Podrías aplicar algunos de estos secretos cuando frías papas en casa.

No basta con solo cortar las papas y arrojarlas sobre aceite hirviendo. Para unas papas crujientes y doradas por fuera pero suaves y perfectamente cocidas por dentro, sin estar demasiado aceitosas se requiere de considerar varios factores, de inicio, seleccionar las papas correctas. Algunos de los pasos seguidos por los restaurantes también son útiles aun cuando compras papas congeladas listas para freír.

1. Mejores papas para freír

La variedad de papas es importante. Las mejores papas para freír son aquellas que tienen un alto contenido de almidón y una menor cantidad de humedad, aunque no demasiado secas porque tienden a quedar demasiado duras. Entre las mejores opciones se encuentran las papas de Idaho (también llamadas Russet) o papas Maris Piper. McDonald’s cocina papas Russet Burbank y Shepody.

2. Freidoras

Los restaurantes de comida rápida tienen una ventaja en el equipo en el que cocinan las papas: usan freidoras de grado comercial que calientan el aceite a temperaturas precisas. Algunas de estas freidoras están conectadas directamente a una línea de gas lo que hace que recuperen la temperatura más rápido que cuando se usa fuente de calor eléctrica.

3. Aceite envejecido

El aceite fresco como el aceite demasiado viejo no es el mejor aceite para las papas fritas. El aceite que ha sido usado más de una vez permite que las papas fritas sean más crujientes. The Spruce Eats explica que cuando el aceite se ha descompuesto ligeramente produce papas fritas más crujientes sus moléculas se adhieren más eficazmente que el aceite fresco.

Según los expertos de Cooks Illustrated están bien reutilizar el aceite para ocho lotes de papas fritas y probablemente mucho más tiempo, si lo estás reponiendo con un poco de aceite fresco.

4. Temperatura ideal

La temperatura en el aceite al freír las papas es muy importante. Si la temperatura es demasiado baja, las papas pueden absorber demasiada grasa, resultando papas poco crujientes, empapadas y aceitosas. Una temperatura demasiado alta puede quemar la parte exterior de la papa antes de que se cocine por dentro.

5. Doble fritura

Los restaurantes suelen freír sus papas fritas dos veces. Freír las papas fritas en el aceite caliente y luego enfriarlas es la clave para una cocción más uniforme y un exterior crujiente. Los proveedores de papas de McDonald’s retiran el exceso de humedad y para mantener la textura, fríen las papas entre 40 y 60 segundos en una mezcla de aceite que contiene aceite de canola, aceite de soja y aceite de soja hidrogenado al que agregan el sabor a carne. Luego se congelan y por último, en los restaurantes las papas se terminan de freír con una mezcla de aceite de canola.

The Kitchn acoseja freír las papas en aceite a 375 ° F durante aproximadamente un minuto a un minuto y medio hasta que adquieran un color dorado claro. Dejarlas enfriar a temperatura ambiente durante 10 a 15 minutos para luego freír nuevamente durante unos cuatro a cinco minutos hasta que estén doradas.

6. Papas congeladas

Las papas congeladas que ya tienen una primera fritura se fríen mejor que las frescas y se obtienen papas más crujientes. Por ello la mayoría de los restaurantes de comida rápida compran papas fritas congeladas precocidas listas para la segunda fritura.

7. Sal

Los restaurantes de comida rápida sazonan sus papas fritas tan pronto como salen de la freidora. Esto asegura que los granos de sal se adhieran a las papas fritas.

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