Diferencias entre chorizo mexicano y chorizo español
Los españoles dominantes de la técnica para elaborar chorizo llevaron este embutido a México, país en el que adquirió características propias de textura y sabor, sumando ingredientes y especias como el chile
El chorizo mexicano tiene una textura blanda y deme cocinarse previo a su consumo. Crédito: Herney Gómez | Pixabay
El chorizo es un embutido de origen español. Esta preparación llegó a México tras la Conquista y adquirió una nueva identidad cuando se sumaron ingredientes autóctonos de la tierra azteca. Actualmente, el chorizo es una de las carnes más buscadas por los fanáticos de la comida mexicana.
Aunque tanto el chorizo español y mexicano se preparan con carne de cerdo, tienen marcadas diferencias. En México se agrego el chile a la preparación, el cual pasó a ser uno de los ingredientes principales que le otorga un sabor y color característico al embutido.
El chorizo se prepara con carne de cerdo picada, especias, chiles molidos y vinagre; la carne preparada se coloca dentro de una tripa de cerdo.
A diferencia del chorizo español, el chorizo mexicano no se conserva por largo tiempo. Mientras el chorizo español es duro, el chorizo mexicano tiene una textura suave y blanda.
El chorizo mexicano siempre se saca de su tripa y se cocina antes de su consumo como se haría con la carne fresca. En cambio, generalmente el chorizo español está listo para comer cuando se compra, con todo y tripa. Es como una salchicha dura curada como un salami que se suele cortar en rebanadas; aunque también tienen una variedad cruda de chorizo suave.
Como en España, en México existe una enorme variedad de chorizos a los que se agregan distintos chiles y especias, algunos incluso agregan achiote, un ingrediente característico de la comida yucateca. Hay chorizos de color rojo intenso y también hay chorizo verde.
El chorizo elaborado con lomo de cerdo es considerado de gran calidad, se humedece agregando un poco de grasa de cerdo para que no quede seco ni duro.
Toluca, la capital del chorizo mexicano
La ciudad de Toluca (estado de México) es considerada la capital del chorizo mexicano donde los choriceros ofrecen una variedad extensa de chorizo artesanal. Se incluyen ingredientes como vino blanco, vino tinto, frutos secos como arándanos y especias como jengibre, aunado a la extensa diversidad de chiles usados.
De acuerdo al Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana, la historia del chorizo en nuestro país comienza en el valle de Toluca, cuando Hernán Cortés introdujo los primeros cerdos para criarlos, especialmente para producir chorizo. Aquí también sucedería un cambio, pues ahora los cerdos eran alimentados con un grano básico de la dieta mexicana: el maíz.
“En aquellos tiempos había un encargado de hacer correr a los cerdos para que no engordaran demasiado y obtener chorizos de buena carne, desde entonces, la elaboración del chorizo ha sido una actividad importante en la región”, publica Larousse.
El chorizo mexicano es comúnmente preparado en salsas, con huevos revueltos, con papas, en tacos, tortas, sopes, chilaquiles, enchiladas y quesos fundidos. Por su sabor y preparación especiada, ya no requiere mayor condimento. Agregar ingredientes frescos a los platillos con chorizo aporta un gran equilibrio.
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